中心副主任、南京农业大学食品科技学院院长。她在接受《浙江日报》记者专访时说，冷鲜鸡的口味和营养，比现杀现吃的鸡肉更好。

　　徐幸莲说，刚宰杀的动物肉，肌肉纤维呈僵直状态，硬度大，难以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，还影响消化、吸收。

　　肉类要好嚼，需要一个在适当低温中存放的过程，专业词语叫“解僵”。不同动物肉，解僵所需的时间不同，比如鸡只有数小时，猪为1至2天，而牛则要9至10天。

　　而肉类的鲜味，同样需要一个过程。

　　徐幸莲介绍，舌头感受到鲜，其实是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物质在起作用，而这些小分子物质是肉类中蛋白质、三磷酸腺苷等分解出来的。这个分解过程，同样需要时间。冷鲜鸡保存、运输过程中，构成鲜味的小分子产生、释放。

　　因此，细心的市民也许会发现，刚宰杀的鸡肉嚼不动，冷藏一下——注意，不是冷冻——吃起来鲜美多了。

　　至于营养，徐幸莲表示，冷鲜保存的过程，营养不会流失，反而因为肉质变嫩，更便于人体吸收营养。

　　冷鲜鸡、冷冻鸡是一个概念吗?

　　完全不同，口感和营养差一些

　　有些市民，对冷鲜鸡还印象一般，可能是和“冷冻鸡”的概念混淆了。

　　上海交通大学农业与生物学院动物科学系主任孟和，接受媒体采访时表示，冷鲜鸡和冷冻鸡是两个完全不同的概念。

　　冷冻鸡：鸡屠宰后，快速降温使其冻结，置于-18℃条件下储存。可长时间保存，但鸡肉水分会减少七八成，组织干缩、肉纤维变粗、肉色变暗、脂肪组织会被部分氧化，汁液和营养素随之流失，引发鲜味的小分子物质流失。因此，口味差、营养差。

　　冷鲜鸡：严格执行检疫制度屠宰后的鸡，进行冰水冷鲜、风冷，进行保鲜处理和包装，全程保存温度在0℃~4℃。口感和营养好过现宰鸡肉。

　　冷鲜鸡能供应充足吗?

　　7月后预计日需求30万只

　　看了上面这些也许您明白了，冷鲜鸡营养更好味道更好。可是，那么多地方活禽交易关闭后，冷鲜鸡供应足够吗?

　　“预计到时每天冷鲜鸡的需求量大概是30多万只。”省农业厅畜牧局副局长戴旭明说，“现在有一个困难是，目前11个设区市中，只有5个市有像‘申浙’这样具有规范流水线的屠宰企业。短期内再去投产建设有些难度。”

　　戴旭明特意强调，所谓规范，就是有一定规模、也有能力做好杀白上市的企业，不是那些零零星星的小企业。

　　戴旭明表示，会支持骨干企业启动家禽杀白上市项目，同时加快家禽产业转型，“今年1月，省农业厅畜牧局，确定全省20家家禽骨干企业重点扶持，会在贷款、用地等方面给优惠。这20家的产品供应量占的市场份额较大，且本身就是做养殖的，在这个基础上做冷鲜，有优势，也能保证安全。”

　　本报记者 吴朝香 李月红