用开水冲开即成骨头汤。

　　随后，记者又来到庆春路上的海底捞火锅店，值班经理张军利同样邀请记者去后厨看看。

　　在进入厨房间前，张军利提出了一个“要求”，记者需要带上他们专用的一次性头套，而且还一定要把耳朵也遮进去。“所有进入后厨的员工都必须佩戴这个，主要是为了防止头发飘落。”张军利解释道。

　　相较之下，海底捞的后厨要大很多：一条走道两边，是被玻璃窗隔成的一个个操作间，比如冷菜切配、饮料间、洗涤间……每间都配有一个洗手池，上面放着两个瓶子，一个洗手液，一个酒精消毒液。

　　在其中一个操作间内，有一个铁皮包裹的大桶，一个个锅底从里面端出来。张军利说，火锅的高汤并不是现熬的。“杭州几家店都是由上海统一配送，质量有保证，安全也更放心，我们不会随便在市场上购买。”

　　高汤和添加剂不分家

　　营养专家建议尽量少食

　　其实，通过勾兑做高汤，已经是餐饮行业的秘密，不仅在火锅店，在其它餐饮店，勾兑高汤也很常见，理由很简单，大骨头熬汤不仅成本高，而且费时占地。

　　勾兑本身并没有错，因为商业化、标准化的要求，传统的烹饪方法已经无法满足，通过使用植物或者动物进行提取高汤精华的技术，也已经在国内外逐渐成熟。不少国际知名的连锁餐饮，也是这样标准化生产高汤，中央厨房统一提取，门店按比例勾兑。

　　但为了保存和鲜美，高汤精华里面少不了食品添加剂。而在市场上，还有一批产品完全是添加剂制成的，比如曾经的“一滴香”，做到了“点水成汤”。

　　昨天，在杭州近江食品市场，钱报记者称要买勾兑高汤的东西，摊主很自信地推荐起来：“不是跟你吹，你要什么汤我这里都有!只要在开水中加入一点，汤的味道就会很浓了，客人非常喜欢。”不过，这位摊主坦言，他不会给自家人喝这种汤。

　　对于勾兑的高汤，浙医二院营养科营养师金星提醒，外出就餐，特别是吃火锅，最好不要喝这些所谓的高汤。“虽然没有专门研究过，但毕竟里面含有食品添加剂，能不喝最好不喝，在食用的频率上也尽量少一点。”

　　除此之外，高汤并非就是一个营养的代名词。

　　金星介绍说，如果真要喝汤，还是自己家做比较放心，炖汤也不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。

　　另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

　　火锅店排查已开始

　　杭州启动食品安全专项行动

　　杭城火锅店被曝光卫生问题后，杭州市市场监督管理局餐饮服务监管处也第一时间介入调查。在老码头东坡路店，检查人员就发现，店内20多位服务员未持健康证，火锅底料有疑似篡改生产日期的迹象……

　　截至昨晚钱报记者发稿为止，对全市的火锅店排查已经展开。杭州市食安办相关负责人还介绍，这次排查不是只对被曝光的火锅店，而是全市范围的一次食品安全专项执法行动。

　　根据部署，专项行动从2014年12月1日至2015年1月30日，按照“属地为主、市区联动，突出重点、集中查处”的原则，重点围绕食品经营企业、餐饮业中央厨房、集体用餐配送单位、学校食堂，中小学校周边小餐饮店、食杂店及建筑工地食堂加强执法。

与此同时，杭州市市场监督管理局也欢迎市民的监督，发现食品问题的举报投诉电话为12315、96311。(记者 李阳阳 实习生 陆媛媛 郑

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