三百六十行，行行出状元。即使是深夜的路边摊，也能积攒出惊人的口碑，这样的摊子被大家称为“摊儿王”。在济南夜摊界，就有不少这样的“摊儿王”，人气高、客流量高、好评如潮，“摊面”也越来越大。那么，这些“摊儿王”是怎么炼成的?他们背后又有怎样的故事?

　　排队吃上老兵把子肉那得看运气

　　23日晚上9点，在经七纬二交叉口西北角，“老兵把子肉”的餐车姗姗来迟。一辆三轮车改装而成的餐车上印着“老兵把子肉”五个大字，上面整齐摆放着各类菜肴。

　　此时，已经有二三十人专门在此等待老兵的把子肉，队伍排出去很远。

　　上身工作服、下身迷彩裤的老板陈业飞，和员工一样打扮，虽然已小有名气，拥有四家店面，但至今仍亲自下厨。

　　从2011年开始，老兵把子肉一天比一天红火，几乎每天都要排队，来晚了就很难吃得上。最夸张时，碰上附近有球赛，200多人同时在排队，队伍甩开一二百米长。本应五小时卖完的菜品，两个半小时就卖光了。

　　即使平日里，“9 点到11点始终都是排队的状态，正常情况下排50到70人，人多大概等40分钟，人少也要等20分钟。”老兵说。

　　所以，能排队吃上老兵把子肉，那是你的运气。老兵把子肉“火”的程度还可以从其他侧面来表现，郭德纲、足球评论员董路就专程赶来试吃。

　　钻研配方拉客户地摊也得讲“高端”

　　说起今天的火爆，陈业飞说，放在当年，连想都不敢想。他老家是江苏农村，在淄博当兵五年，长年在炊事班掌勺大锅菜。退伍三年，干过厨师，做过酒店管理，做到酒店办公室主任时辞职创业。2008年安摊到经七纬二交叉口，前三年基本没赚到钱。

　　“当时确实是口味不好，很明显是新手刚开始做，顾客不认可。我们想破脑袋，不知想了多少法子。”

　　最重要的法子就是改善口味。从第一天摆摊起，他就不断研究，了解顾客意见，借鉴别家口味，前前后后，把子肉的口味经历了六次大调整，然后是改善食客体验。那两年顾客来吃饭，吃完后只要觉得不好吃，并提出中肯的意见，就直接免单。为吸引更多顾客，他还曾设立“感恩日”，每月8日都能免费吃饭。

　　为保证菜品质量，他一直主张做高端。“虽然是做地摊，但饭菜不能是地摊质量。其实我的菜品价格不低，土豆丝一盘八块，一般饭店也就八块。用怎样的食材、配料，顾客都能吃出来。”

　　就这样，从2011年开始，老兵把子肉口碑越来越好。用心加勤奋，提高食客的认可度，这些成功的经验也被其他“摊儿王”所认可。

　　害怕大水冲走家当淋着暴雨守摊位

　　在济南，说起夜摊“摊儿王”，“和平路大饭店”也算是久负盛名。这个名号是顾客叫出来的，听起来唬人，其实就是开在和平路与燕子山路西南角的一家马路大排档。“都吃了你家七八年了，我的口味你都知道，这次辣椒咋放这么少?”23日晚，一名老顾客和和平路大饭店的工作人员开玩笑地说道起来。

　　其实七八年的顾客并不算老，因为和平路大饭店已经有近20年的历史。

　　1997 年5 月1 日，王树鹏首次摆摊，之后摊子位置就再也没有变过。那年王树鹏17岁，家里条件非常困难。“我祖籍甘肃天水，为了办一个济南户口，家里几乎倾家荡产。”

　　那时一份炒焖饼卖三块，开业第一天，他的营业额是两块钱。最初的路走得很辛苦，1997 年，六七月份济南多暴雨，刚开始摆摊没经验，王树鹏连个篷布都没有。暴雨骤降，来不及收拾，他的盐、味精、焖饼、菜都泡在了水里。他让舅舅、舅妈回楼道避雨，自己淋着雨守着摊位。

　　“当时我妈就在身后楼道，叫我回去我不肯，她难受得在楼道里哭。”他害怕大水把摊子冲走，投资600块做起来的夜摊是他的全部家当。他有时也想歇上一天，但母亲不允许，“你没有上学，不实干不吃苦的话，以后会没饭吃。只要天上不下刀子，摊子就得照出，下雨其他家不干我们干，别人的客户就能转化成我们的客户。”

　　从那以后，每年正月十五到腊月廿八，他的摊子几乎从没休息过，风雨无阻。

　　2002年，他的大排档从一个摊位扩大到三个，炒菜、米线、麻辣串三个独立摊位依次相邻，员工有20 人。

　　开分店、投资饭店将大排档搬到店里来

　　夜摊生意越做越好，队伍越排越长，老板手里有了余钱，他们会做出怎样的选择。

　　老兵把子肉选择深耕品牌，