知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

2019-04-19 07:06:39

来源: 舜网-济南日报

作者:吕传泉

责任编辑:李欢

知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

千丝万缕盘丝成型。

知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

刚出锅的清油盘丝饼拉松定型。

知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

盘丝细如银丝能穿针。

知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

送上招牌盘丝饼,讲好济南故事。

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摔面功夫需要时间的积累和用心。

知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

孙在娇毫无保留地将盘丝饼技艺传授给同事。

知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

孙在娇走在泉城老街上,寻找特色美食灵感。

知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

丰富创新味蕾需求,孙在娇一直在秉承和实践。

济南,是一座历史悠久的文化名城,有七十二名泉,被誉为“天下泉城”。还有“九转大肠”、“奶汤蒲菜”、“济南甜沫”、“油旋”、“糖醋黄河鲤鱼”、“油爆双脆”、“坛子肉”、“荠菜春卷”……可谓舌尖上的泉城,美味佳肴令您垂涎三尺。在这里要说的是:爱吃如醉、丝黄如金,誉为“醉金丝”,俗称“一窝丝”,现今已经很难在济南大街小巷寻觅到的一道美食——清油盘丝饼。

清油盘丝饼之所以叫“清油”,是相对荤油而言,用花生油来煎烙的。“盘丝”才是此饼的造型特色。它是在抻面的基础上发展起来的一种精细面食品。制作时把面抻至极细,细如银丝,达千余根,再盘成圆饼形,放油中半煎半烙使之变熟。然后把饼拉散,散放盘中。盘丝饼外焦里嫩,金丝均匀,味甜爽口,是宴席上的佳品点心,也是老济南人最爱的美味之一。但因其制作工艺繁琐、技艺要求较高、利润少等诸多原因,已经鲜有人做了,几近到了失传的境地。

美食的传承与创新,离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉。在北依南门桥,西邻泉城广场,东眺解放阁的一家酒店内就有一位美食家、面点师,用心创造,智慧沿袭。她就是孙在娇,泉城大酒店的面点厨师长。

那是2003年的时候,有一天,孙在娇所在的酒店来了一对老夫妇,想品尝一下地道的济南清油盘丝饼。但在当时,济南做盘丝饼的人非常少,最后老夫妇非常失望地离开了。看着老夫妇失落的背影,孙在娇看在眼里,记在心里。特别是在一次厨艺交流会上,孙在娇感受到了盘丝饼的魅力,作为一名济南面点师,萌生了一个念头:让济南的盘丝饼“复生”。

“复生”盘丝饼并非易事,其制作工艺每一步都大有讲究。“和面、摔面、抻面、出条、盘丝、煎烙、成型”,是制作盘丝饼的基本步骤。摔面,需要做到用力均匀,要求把面用力在案板上摔,只有做到用力均匀,才能做到丝丝如发。最难的还是出条,稍一停顿就会出现风干、断丝的现象。为了尽快学会盘丝饼的做法,孙在娇经常利用工作之余挖掘、练习,常常练到深夜11点。功夫不负有心人,经过反复不断的努力,金丝均匀、外焦里嫩的盘丝饼终于在孙在娇的手中成功了。

如今,济南盘丝饼已获得了“山东金牌旅游小吃”称号,不少人慕名而来,点名要品尝她制作的盘丝饼,这道美食也成了名扬齐鲁的招牌面点。“‘复生’源自内心那份对‘醉金丝’的挚爱,也是为了更好地传承,不但让更多的济南人了解、喜欢,让更多的外地游客感受舌尖上老济南的味道,更希望将这门手艺继续传承下去。”孙在娇说。为此,孙在娇将制作清油盘丝饼的这门手艺毫无保留地义务传授给身边的同事。她说,只要有人愿意学,她就愿意教,一定要将盘丝饼的味道留存在更多人的舌尖上……

原标题:知否,知否?济南还有个名小吃叫盘丝饼 “醉金丝”味泉城

值班主任:李欢

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