寒冬中的夜市 用“坚守”拉回人气——因气温下降，商户有的“窝冬”，有的菜品转型

20日晚，在悦立方商业街游玩的市民不少。 新时报记者刘玉乐 摄

　　小雪之前，济南的天气又遭遇了一拨寒潮。自2020年初夏，济南市政府印发了《关于促进夜间经济提质升级、打造“夜泉城”2.0版的若干措施》后，各种类型的夜市如雨后春笋般出现，今夏济南夜市数量最多时能达到20家。半年来，从夏夜的火爆到冬夜的冷清，夜市经济经历了起起落落。近日，新时报记者走访了环联、云锦、悦立方、水岸名邸等多个露天夜市，探访寒冷中的夜市如何用“温暖”转型，用“坚守”赢得人气。

　　淡季旺季变化大

　　夜市商户靠坚守赢人气

　　20日晚，新时报记者走访了济南市区内部分夜市。在告别了略显清冷的工作日后，济南夜市迎来了周末的客流小高峰。“也就靠着周末的时候人多，工作日现在基本不指望了。”一位大排档的摊主说。

　　随着天气的逐渐转凉，最先有所改变的就是客流量。“最近降温了，来夜市的人肯定不如以前了。这半个多小时也就来了4桌客人。”环联夜市的大排档商户王刚说，“一般夜市在夏天时肯定都是人挤人，我们忙都忙不过来。现在客流相比夏天少了太多。”

　　作为在夜市上的老商户，夜市季节交替造成的各种变化他早就有所体会。“毕竟干我们这行的，季节一变，收入接着就有体现。季节变化，菜单也要跟着变化，一定要跟随着季节推出适合的菜品。不少刚开始干夜市的商户就是没考虑到季节的变化，很容易干不下去。”说起现在每天能卖出去多少，王刚笑着说，“现在和夏天根本没法比。夏天一晚上最多的时候，营业额能达到3000元，现在也就几百吧!”

　　“不少商户也选择在冬季不出摊，等到暖和的时候再出摊。”王刚觉得，商户的减少也在另一方面上影响着夜市的客流量。“既然是做生意，那就肯定有淡旺季。现在不坚守在夜市，随之而来面对的就是人气的流失。我们现在也是为了保留住一部分人气和客流量。”

　　热饮、火锅、麻辣烫

　　夜市菜品转型迎战寒冬

　　今夏一拥而上的“夜市潮”在进入冬天后，已有不少夜市因选址不佳、人员流失等各种原因而倒闭，幸存的大型夜市也纷纷用上了属于自己的转型方式。

　　菜品的转型，是冬季夜市吸引市民的重点。凉皮、冰粥等让人一听就倍感清凉的小吃餐品已退出一线舞台，取而代之的是关东煮、涮肚、火锅等冬季“后浪”。新时报记者走访多家夜市发现，如今不少摊主都增加了比较御寒的菜式。

　　在环联夜市一家大排档内，店主热情推荐起新菜品羊蝎子火锅。“我们这个月刚上的新菜，冬天吃点这个暖和!”而在悦立方夜市内，一家冒着热气的麻辣烫摊位前，围满了选串儿的市民。“冬天吃点热乎的麻辣烫，再喝杯热奶茶，也不觉得冷啦。”下班来此品尝美食的一市民说。

　　此外，御寒也是冬季夜市不可忽略的地方。如今，云锦、环联等夜市的大排档，都用透明塑料布支起了大号帐篷，即使外面冷风肆虐，帐篷内依旧喝得热火朝天。而少数规模较小的摊位，三轮车旁也都放着防雨防雪的帐篷，以防遇上恶劣天气。

　　新时报记者走访还发现，市区多家商业综合体开设的夜市生意不错，夏季时邀请各种小商贩进入综合体内或门前摆摊经营，相互借力携手提升人气，如今看来效果不错。20日21:30，新时报记者在悦立方商业街看到，此时依然有很多年轻人走进街区，这里汇集了创意零售、潮品尖货、买手店、特色餐吧、音乐餐厅、网红店、酒吧等多元业态，熙熙攘攘，热闹非凡。

　　演出、免租、优惠好

　　管理方也绞尽脑汁运营

　　此外，为了能让冬季夜市维持下去，夜市的管理方也是下足了功夫。

　　天桥区的云锦夜市，自6月份起便设立了《云锦大舞台》特色演出节目，每周末都会定时上演二人转、传统戏曲、皮影戏、激光秀等演出，吸引了周边不少市民来围观，同时也带动了夜市的消费能力。“我现在每周都带着孩子来看节目，来的时候也会顺便买点宵夜回去吃。”住在附近的吕先生说。

　　“有部分年租商户可能因为季节原因无法营业。对此，我们根据实际情况和摊位数，免费让他们去旗下的云锦早市或云锦晚市经营其他摊位。”云锦夜市负责人介绍，如美甲、冷饮等摊位冬季难有收入，针对这部分摊主，夜市方会免摊位费安排其去云锦早市、晚市售卖其他商品。

　　摊主信心满满“过冬”

　　济南夜市已成城市名片

　　“我对我的小摊很有信心，绝对能撑过这个冬天。”在夜市售卖麻辣串的摊主武言军告诉新时报记者，尽管如今人流量较夏天明显变低，但凭借口碑和味道积累下来的人气还在。“我自己也建有微信群，现在天冷了还是有回头客问我出不出摊。说实话，只要产品硬哪个季节都能干好!”

　　同样在夜市摆摊的李艳也信心满满地说，她购买了一件厚厚的防风服，等温度再降低些就进入到全副武装的状态，带着她的热奶茶摊迎战寒冬。“济南的季节就注定了夜市人流量的变化，但是我们摊主不会被季节打败，及时转变产品适应冬天，肯定能挺过去。”

　　此外，山东大学社会学教授王忠武也表示，济南的夜市是一张城市名片，即使在寒冷的冬季，夜市也有存在的意义和发展的必要。“这个季节还坚挺着的夜市，已经算是在选址、管理都十分优秀的了。变更的季节的确会改变夜市的人流量，但每逢节假日，来夜市的市民依旧不少。”王忠武说，如今的济南夜市给不少市民带来了便利。寒冬过后，济南夜市也定会迎来更加繁荣的景象。