冬瓜是夏天的时令瓜果 小暑的餐桌上岂能少了它!

2018-07-06 10:51:41

来源: 羊城晚报

责任编辑:徐逸豪

  冬瓜是夏天最亲民的时令瓜果,没有之一。它价格低廉,菜市场里不用2元钱就能买到一斤,线上果蔬平台还经常做1角钱一斤的促销;它用处最多,可以素炒成佳肴,也可以搭配其他荦素食材另烹美食;它是消暑利器,能清热养胃、利水化痰、止渴止泻。

  因此,无论是寻常百姓家,还是餐馆食肆,夏天无不喜爱以冬瓜入馔。这个周末,就是中国传统二十四节气的小暑。北方热气犹小,南方已是盛夏,你的餐桌上更不能少了它!

  A

  黑皮冬瓜正

  广东最出名

  和萝卜一样,冬瓜也是全国各地均有种植。但冬瓜性喜温暖湿润的环境,气温低于5℃就有被冻死的可能,因此其最好的产地还是在南方。其中又以广东出产的黑皮冬瓜最为人们熟知和喜爱。

  黑皮冬瓜,顾名思义,表皮墨绿偏黑,而形状如炮弹,单瓜可达10公斤以上,分量十足。广东是黑皮冬瓜的主要产区,有不少地方种植的黑皮冬瓜都很出名。

  广州增城

  距广州市区不到一小时的增城区,气候适宜,农产品丰富。远近闻名的“增城十宝”除了荔枝、迟菜心、丝苗米等,黑皮冬瓜赫然在列。增城小楼镇西境村,是当地著名的“冬瓜村”,有增城最大的黑瓜冬瓜种植点及批发点。这里产出的冬瓜椭圆结实、皮薄肉厚、清甜爽口。

  佛山三水

  上世纪70年代,三水人以三水原产冬瓜与东莞冬瓜杂交,孕育出新一代的三水黑皮冬瓜。经过数十年的种植,目前,三水黑皮冬瓜从播种、种苗到成品的整个种植过程都有一套完整的生产技术规程,对土壤、肥料等也制定了严格的标准,具有皮色墨绿、肉白且厚、肉质致密等特点,是三水最具特色的农产品。

  台山冲蒌

  黑皮冬瓜是台山冲蒌最负盛名的特产,冲蒌牌黑皮冬瓜是注册商标,更是台山市第一个农产品著名商标。作为广东数一数二的黑皮冬瓜,冲蒌冬瓜有肉厚、品质优、味清甜等特点,除适用焖、炒、炖、做汤外,还可晒干、制冰肉凉果,瓜顶芽做菜是当地茶楼里的上等菜。

  开平潭碧

  潭碧冬瓜已有200多年的种植历史。它的外形异于一般黑皮冬瓜的炮弹形,矮短扁鼓,是名副其实的“矮冬瓜“。单瓜重约3千克,肉厚瓤少,肉质坚实,清甜爽脆,耐贮藏。据说有村民把收获的冬瓜贮存在阴凉的厨房、地窖,经年不烂,十分神奇。

  B

  翡翠白肉身,巧手做羹汤

  作为最亲民的蔬果,冬瓜用来做菜也是丰俭由人。冬瓜虾米、冬瓜咸蛋汤、冬瓜焖鸭是不少广东主妇的拿手好菜。而以冬瓜为原料搭配荦素食材做出考究的菜肴,更是本地不少餐馆食肆的拿手好戏。

  以冬瓜搭配菌菇、竹笋等纯素食材做成斋菜,讲求的是冬瓜本身的鲜甜清爽。例如广州酒家的名菜“白玉罗汉”。“白玉”指的正是表面的一层冬瓜,打上芡汁之后油光发亮,表皮绿白均匀犹如美玉。由于熟透了的冬瓜呈半透明状,于是“美玉”之下又隐约可见罗汉斋的其余纯素食材。

  但我们今日要隆重介绍的,是以“煲冬瓜“(普通话)出名的老广最爱的“煲冬瓜“——冬瓜盅。

  冬瓜盅知多少

  八宝冬瓜盅是最为著名的传统粤菜,以冬瓜作为容器炖汤,故得此名。八宝一般包括猪肉丁、鲜鸭肉丁、烧鸭肉丁、田鸡肉、蟹肉丁、腌虾仁、鸭肾丁以及火腿丁八样。

  随着物产的富足和科技的进步,冬瓜盅内里的材料和食法也有了很大的创新。但广东盛产的黑皮冬瓜,肉厚结实耐煮,仍然是冬瓜盅最常用的“容器”。而汤清色白、冬瓜肉鲜嫩柔软、味清香仍然是冬瓜盅最大的味型特点。讲究一点的食肆,师傅还会在冬瓜表皮上雕出山水、鸟兽等图案,使其成为大雅之堂上色香味俱全的一件艺术品。

  冬瓜盅去哪吃

  最传统的八宝冬瓜盅

  以广州为名字的广州酒家,是年逾80的广州老字号,也是粤菜精髓的传承者和守护者。在广州酒家,可以吃到很多经典粤菜,其中之一就是“八宝冬瓜盅”。

  和只用老鸡与火腿吊味的“古法冬瓜盅”相比,广州酒家的“八宝冬瓜盅”加入了蟹肉、虾仁、蛏丁、莲子、鸡丁、鸭丁、瓜粒和夜香花,汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有海鲜、肉类的鲜嫩,口感互相映衬。

  在夏天吃上一碗这冬瓜盅,瞬间让人暑气顿消,滋养身心。

  12人份的冬瓜盅巨无霸

  幸运楼的海皇冬瓜盅,一份足够12个人吃,可谓是冬瓜盅里的巨无霸。冬瓜盅的高汤是用鸡脚、火腿、猪后腿肉熬制而成,而汤盅里的食材则有鲜虾仁、澳大利亚带子、干贝肉、花胶、海参、火腿、鲜拆蟹肉等海鲜。虽然材料丰富,但汤色极清,接近象牙白,而入口既有汤底的醇厚,又有海鲜的鲜甜,清而不腻。不过要吃这冬瓜盅,记得提前预订,让师傅备料制作。

  冬瓜盅火锅街坊最爱

  近年崭露头角的冬瓜盅火锅,是大热天时最清新解腻的火锅吃法。以冬瓜盅入锅,边煮边加入各种食材,锅底因冬瓜开始出味而越煲越香甜,而各种食材浸润了汤水的清甜,吃起来也更具滋味。这种火锅吃法不仅原汁原味,而且吃再多也不会上火。

  中山五路的“色乡味”,是一家专门做冬瓜盅的主题餐厅。店家特地选用皮厚瓜甜的清远黑皮大冬瓜为容器,久煮4个小时都不会烂。而搭配的打火锅生料,则首推老板在茂名信宜山区自家养鸡场放养的三黄鸡。每只山地鸡养足120天,体重达到两斤六两左右,每日分批新鲜运送至店,现杀现做。此时的鸡处于生蛋之际,营养充足,皮色金黄,鸡油肥腻,肉质也最为鲜嫩。

原标题:“冬冬锵”小暑的餐桌上岂能少了它!

值班主任:翟羽

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