东南西北皆可酸!大冷天中国的美食地图是酸菜味的!

2019-12-23 14:57:52

来源: 央视新闻

责任编辑:卢卫美

  大冷的天

  最佳开胃御寒神器莫过于酸菜!

  只要提到酸菜两字,就会让人口舌生津

  无论是热气腾腾的酸菜白肉锅子

东南西北皆可酸!大冷天中国的美食地图是酸菜味的!

  还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐;无论是巴蜀逢冬的酸萝卜老鸭汤还是云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……

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  当然了,一方水土养一方酸菜,中国人的酸菜,更是分属不同环境,各有各的滋味与风骨。

  1

  乡愁是啥?东北人:是没吃着酸菜

  大东北作为酸菜第一代言,必须是当之无愧。据说在东北人家里,有两样东西必不可少:腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。

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  酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。农历九月的寒露一过,储存秋菜的大战就开始了。在豪迈的东北,便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区,就会被大家蜂拥而上,一抢而空。囤菜之后,接着就是腌菜。首先,趁着秋天的干爽,将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着,削平菜根,揪去不要的菜叶,就可以开始“积(渍)酸菜”了。

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  ▲酸菜白肉,再来两根粉条,绝了!图/纪录片《舌尖上的中国3》

  在大连,人们拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的美味“鲜边”——海蛎子调成鲜美的底汤,铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……

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  2

  川渝大地:来!给酸菜“洗个澡”!

  酸菜在川渝大地改头换面,以“泡菜”的名字席卷川渝大地。泡鸡脚脚,就是极为寻常的川渝风味。白水煮鸡爪,舀一勺泡菜坛子水,加山海椒,放点新鲜胡萝卜条,两三天就好,鸡爪Q弹,泡菜爽口,一盘泡鸡脚脚,能下好几集电视剧。

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  泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌,只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的老鸭汤,简直好吃惨了!要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以炝炒了吃,也可以做菜肴、涮火锅吃。

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  总之,川渝大地,什么菜都可以泡,泡菜怎样都可以吃,怎样吃,都巴适得很嘞。

  3

  大西北坐不住了

  我们连酸菜水(浆水)都不放过!

  如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主,陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了,还有发酵菜的汤汁——浆水。

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  在大西北,浆水是很百搭的,尤其是在夏天,懂它的人就知道那份味儿最解暑,仅是盛一碗凉的“生浆水”,最多再撒点儿白糖,一碗下肚,就俩字:舒坦!

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  吃浆水更多的时候,还是“吃熟的”。浆水炖鱼带着清香,浆水点豆腐也是一款微酸带香的神奇味道。若是自家浆水没了,去邻居家随便就能盛一大碗回来,浆水之间,藏着的更是人间情味。

  4

  自西向南,万物皆可酸!

  什么叫 “一切皆可酸”?中国地图上的“柠檬精”——广西的“酸嘢”有话说。在南宁街头巷尾的酸嘢摊上,就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”:在水果大省广西,桃李菠萝、木瓜芒果一样是酸嘢腌制的对象。

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  云南的酸菜,怎么能少了堪称特色的酸菜红豆猪脚火锅呢?

  猪脚火锅里的猪脚是煮好再切片的,配着肥瘦相间的猪肘子,和西红柿、蒜苗、红辣椒,同富源酸菜一起,在锅里煮着,看起来红绿相间,很是好看。

  这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻,伴着热气腾腾的火锅、滋味十足的蘸水忍不住让人再添一碗饭。

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  酸味,在贵州是不可或缺的味道。贵州“酸菜”,有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒,有布依族样样独到的都匀四酸:酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸,更是成为了贵州味道的代表。

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  这个冬天,无酸不欢

  要说到底哪里的酸菜最好吃

  每个人都有自己的答案

  可能是在旅程上

  也可能是在家乡

  也可能就是“我妈做的最好吃”

原标题:东南西北皆可酸!大冷天中国的美食地图是酸菜味的!

值班主任:李欢

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