鲁菜走出去的济南样板 千年济南菜火了上海滩

代女士至今仍然清晰地记得，去年初秋，她在城南往事上海正大广场店与心目中的上海滩心灵对话的那个午后。那天，她犹如用城南往事这个密钥翻开了国际大都市写给她的一封情书。

那时，济南本土餐饮巨头——山东凯瑞商业集团踏足上海滩已有两年，用山东人实干担当的闯劲和济南人固有的守正创新的思维，让千年济南味道在上海这个国际大都市熠熠生辉。

时光回忆让鲁菜成为国际化的元素

2019年12月23日，傍晚时分，一场中雨悄然而至。一把把印花伞在上海房价最贵地段摇曳，三三两两的人群闪进世茂总部所在地的城南往事上海滨江世茂店。

“这是一家有故事的烤鸭店”，醒目而别致的广告语在这个雨中的冷夜越发温馨而有暖意。推开包间，你一定会有片刻的恍惚，以为自己置身于济南大明湖畔、曲水亭边、状元府上……每一个包间名都是济南大名鼎鼎的去处，房间的布局颇有明府古城的气韵。周边是数十万元一平方米的高档小区，身处世茂总部，城南往事上海滨江世茂店的主色调是乳白色，这里灵动的是时代的节奏、时尚的品味。

城南往事品牌在上海已开业的有四家店，每一家都以烤鸭和糖醋鲤鱼作为核心元素。一只只烤鸭、一条条糖醋鲤鱼，在红酒文化的衬托下毫无违和感。烤炉里的火正旺，时有游客驻足，想一睹最正宗的烤鸭是如何新鲜出炉的。实际上，这就是济南最古老的美食——济南烤鸭。济南烤鸭，俨然已是城南往事品牌店在上海、杭州等南方城市的最佳代言。

“上海、杭州都是国际化大都市，外国友人很多，而烤鸭是一种古老的鲁菜，外国友人非常认可烤鸭，所以用烤鸭作为鲁菜的国际代言者是最合适不过了，这是出于国际元素的考量。”

如果说城南往事滨江世茂店的白色调体现了上海的青春气息，那么正大广场店的黑色系则彰显了上海的精英品质。

正大广场店位于陆家嘴东方明珠塔下面，紧邻黄浦江边。今年初秋的一天，代女士在靠江的窗边坐下，静静地看江上的客轮去了又来、近了又远，落日的余晖在窗边拉下修长的影子，关于时光的记忆在这里变得缓慢而清晰，宁静致远的感悟油然而生。

“我坐了整整一个下午，感觉人生在这里恰如城南往事的一道道美味，让人回味无穷。”历史基因你的影子无处不在

一切时尚的都是外在的，鲁菜及济南地域菜才是城南往事品牌扬名立万内在的魂。

“初进上海时，我们也曾犹豫过，担心鲁菜不被上海、杭州认可。后来，我们发现，来这里吃饭的人，大都是冲着鲁菜而来。这更坚定了我们坚守鲁菜、大胆尝试创新济南菜的决心。”凯瑞集团的掌门人说。

慕鲁菜而来，是有历史渊源的。鲁菜重色、重味，而上海人也爱浓油重酱，两者具有天然的高契合度。在餐厅的一隅，我们见到了目前在凯瑞上海总部工作的郑女士，她说：“我是香港人，生活在上海，因为我也认同凯瑞的文化，喜欢鲁菜的博大精深，而加入到凯瑞的这个团队。我们刚到上海时，对市场有过多次调查，得出的结论是，上海人对鲁菜、尤其是创新的济南菜很有认同感。”

鲁菜的被认可，更因历史基因的存在。中国烹饪大师胡忠英是中国菜创新研究院院长，他说，鲁菜在中国八大菜系中属于第一大帮，京杭大运河将鲁菜传播到了南方，杭州的一些京杭菜其实有着鲁菜的基因。“比如说，炸熘黄鱼，就非常像山东的糖醋鲤鱼。杭州的爆双脆、葱爆海参，也是鲁菜的底子。南宋时期，鲁菜就已经传到了杭州，很多杭帮菜是鲁菜演变而来。北京烤鸭，以前不叫北京烤鸭，叫片皮鸭，来源于鲁菜。现在的杭帮菜馆里，多少都有一些鲁菜，也就是说，鲁菜在我们杭帮菜中的地位很高。”

胡忠英认为，无论是什么菜系，要想传承下去，就要创新，杭州的南料北烹和凯瑞的创新系列菜，都很接地气。很多菜系有的是烹调方法出色，有的是菜品出色，有的是食材出色，无论是南料北烹，还是北料南烹，都是值得推广的。烹饪方法不一样，火候不一样，出来的就是不一样的特色。

进军上海，守护鲁菜，力主创新，山东凯瑞商业集团不是为了在历史深处打捞曾经的辉煌碎片，而是为了在现实的行进中走出千年济南菜的风采。江湖故事 传播济南名片弘扬儒商情怀

“外界对于鲁菜的不实评价，都是源于对鲁菜、对济南府城菜的不了解。而进军上海、涉足杭州，我们是抱着使命而来，那就是让凯瑞旗下的城南往事成为鲁菜的传播者、文化的传承者、济南的宣传者。”这是凯瑞携城南往事品牌走进上海滩的初衷。

说起黄浦江边的日子，一名从济南来到上海的凯瑞集团高管的眼里有了泪花。“正大广场店正式开业的那天，我坐地铁穿过黄浦江隧道，接到董事长的电话。董事长说，我们终于把正宗鲁菜店开到了黄浦江边。这个中辛苦，这背后的坚守和努力，不是一天两天，也不是一年两年，我的眼泪一下子流了下来。当时，车正好穿越黄浦江，这真是一个历史性时刻。”

凯瑞集团的历史性时刻有很多。一条糖醋鲤鱼让西湖醋鱼紧张起来，一根蓑衣黄瓜成为每家城南往事的网红招牌菜。蓑衣黄瓜是极见鲁菜大师刀工的一道菜，一根黄瓜，如蓑衣，像丝网，似一张让人恋恋不舍的情网，叫游客无不拿出手机拍照、上网分享。

“我以前一定是吃了假的鲁菜，城南往事的鲁菜让我看到了鲁菜的文化传承、时尚品味和儒家思想的精神内涵。”不止一位食客如此赞叹。每上一道鲁菜，店员都会讲出这道鲁菜的至少一个江湖故事来，讲者绘声绘色，听者津津有味，氛围就这样恰到好处。

城南往事、老牌坊、贵满楼、泉客厅……传统菜、创新菜、开埠菜……山东凯瑞商业集团这些年迈出的每一步都创意十足，又情怀满满，无一不被打印上济南特有的文化符号。

说起凯瑞集团的传承与创新，首届中国最美厨师、首届中国烹饪金匠、所创作的68款经典菜品被评为中国名菜和上海名菜的烹饪巨匠周元昌大师如此说道：“我非常高兴在上海与来自山东的媒体进行交流。鲁菜有着非常深厚的历史底蕴和精湛的技法，在我国饮食文化中有着很高的地位。但是近十几年中，在推广和走出去方面略显不足。城南往事品牌近几年进入上海和杭州，受到广大消费者的喜爱，他们将鲁菜传统技法与上海本帮菜相融合，把握市场，传承不守旧，创新不忘本，确实让我感到惊艳。今年我也曾经两次到济南，看到了济南的城市风貌，并品尝了凯瑞集团旗下泉客厅的美食，让我感到济南这座城市越来越国际化。希望有越来越多的济南品牌来到上海，共同为中餐发展作出贡献!”

闯出去，传播济南;创出来，弘扬情怀。这是凯瑞的初心，也是凯瑞的使命。(本报记者 黄智义)