济南餐饮企业推行“分餐位上”厉行节约 全国标准都在借鉴山东分餐制

　　近日，餐饮浪费现象引起社会的广泛关注。除引导广大消费者树立科学饮食的新理念外，如何制止餐饮生产、加工、服务全过程的浪费，分餐制再次成为焦点。

　　山东省分餐制实行的情况如何?分餐制对餐饮业发展和杜绝粮食浪费有哪些意义?记者对此进行了实地探访。

　　实地探访：济南多家餐饮企业严格执行分餐制

　　8月14日下午，经过前期测温、手部消毒等程序，记者来到了山东大厦的餐饮区域。餐厅门口、自助餐区域和包间内，随处可见提倡“公勺公筷”分餐和拒绝浪费的宣传标语。一米间隔标识线、标准化的公勺公筷、自动消毒机，就连我们平常看不到的厨房，也都要按照标准化的流程进行消毒、菜品加工、边角料回收。

　　作为山东省首批分餐制示范单位，山东大厦严格按照《餐饮业分餐制设计实施指南》标准要求，实施 “分餐位上”、“分餐公勺”、“分餐自取”的服务模式。

　　“其实，我们早在疫情前就开始推行分餐制，也有自己的公勺公筷。随着山东分餐制地方标准的出台，我们根据标准工具的要求，又购入了新的分餐制工具。”山东大厦餐饮总监孙培丽说。

　　孙培丽告诉记者，“分餐位上”即对所有菜品进行分餐，按位上餐。为了让宾客适应这种方式，山东大厦设计“分餐位上“主题宴会，从色、味、养、形、器等五要素着手，更好地满足宾客的个性化需求。不仅如此，还制定了多套分餐制套餐菜单供客人选用，所有菜品由厨师在厨房或服务员在餐中进行分餐，确保客人用餐不交叉、不混淆。

　　无独有偶，济南索菲特银座大饭店，多年来一直坚持分餐制。针对不同的客户群体及用餐需求，分为“分餐位上”和“公勺公筷双筷制”两个模式。

　　“一般采用分餐位上的顾客比较少，大部分是小型的商务宴请，而使用‘公勺公筷’的桌餐更多。我们摆放的公勺公筷在颜色上有明显区别，入口使用的是乳白色，夹取食物的是黑色金头筷子，这也是为了引导消费者取餐时使用公勺公筷，保证顾客用餐的独立性。” 济南索菲特银座大饭店总厨张俊民说。

　　胶东人家在实行“分餐公勺”外，不断向客人推荐“分餐位上”标准。还将以往餐厅在客人到客前摆完餐具，调整至客人落座后从消毒柜内取出已消毒餐具摆台。

　　“针对分餐位上，我们推出了福禄套餐，套餐里是小份菜，包含主食、汤品、凉菜热菜等多个品种，产品加工完后，贴上小封条、盖上盖子送到顾客跟前，保证了食品的安全。”胶东人家黄金店驻店总经理郭守京说。

　　山东出台分餐制地方标准 走在全国前列

　　8月12日以来，全国多地餐饮协会发出拒绝餐饮浪费的倡议，分餐制作为重要举措，多次被提及。实际上，山东餐饮业在推行分餐制方面，一直走在全国行列。

　　今年3月，在做好疫情防控的前提下，积极复工复产的山东餐饮企业开始了分餐制的探索，出现了舜和酒店的分餐位上、凯瑞餐饮的分餐公勺等分餐制方式，成为餐饮企业加速复苏的重要“助攻”。

　　3月16日，山东在全国率先发布了餐饮分餐制省级地方标准，主要技术内容包括分餐和分餐制定义、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施等。而4月12日，国务院联防联控新闻发布会提出要总结山东等地方的标准模式，将“分餐制”形成制度推广。随后，国家标准化管理委员会很快立项，以山东分餐制服务标准为蓝本，制定了《餐饮分餐制服务指南》，并于2020年6月21日正式在全国推行实施。

　　记者了解到，在分餐制的设计与实施两个重点方面，山东首次总结提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”三种分餐模式。目前，在高档酒店、大众餐馆和快餐店等不同餐饮企业中，山东已经建设培育了首批餐饮分餐制示范单位50家，形成不同特色、不同定位餐饮企业落实分餐制的标准样板。

　　“山东餐饮业创新服务模式，制定分餐制地方标准并不断推广，这些举措走在全国前列，长远来看，这将促使餐饮业向着更精细化、更标准化、更安全化发展。”山东省旅游促进协会副会长徐红军表示。

　　分餐制将成餐饮业常态 有利于减少餐饮浪费

　　倡导餐饮业实行分餐制，早已不算什么新鲜事。但由于中国人热爱分享、团聚的传统，分餐制一直很难普及。而今年的疫情，加速了人们在外就餐习惯的改变，也推动分餐制的推广落实。

　　细化分餐标准、不断研发分餐制菜品、使用统一的分餐工具、定制化分餐服务……如今，山东餐饮企业不断将分餐制纳入企业的常态化管理以及长远规划。与此同时，分餐制带来就餐方式的改变，不仅带来了餐饮业的精细化发展，也减少了粮食的浪费。

　　“以前聚餐，往往很多菜吃不完就浪费了。但是实行分餐制后，由于食物更安全卫生，顾客打包的行为也多了起来。我们的厨余垃圾都减少了。”胶东人家黄金店驻店总经理郭守京说。

　　郭守京表示，胶东人家在探索中餐西做的方式，用那种小套餐的形式，来满足客人所需的营养搭配和差异化需求。“未来分餐制将成为一种常态，这对餐饮业健康发展至关重要。不仅可以让人们在外饮食更安全，同时也利于减少粮食浪费。”

　　济南索菲特银座大饭店推行“分餐位上”

　　济南索菲特银座大饭店总经理范斯在接受记者采访时说，济南索菲特银座大饭店自开业起就在推行分餐制服务。在疫情防控常态化的情况下，大饭店将会推出更多适合分餐制的定制菜品、特别菜品，给客人更多的选择，从而更加全面细致地推进分餐制服务，为减少食品浪费做出应有的努力。

　　“从长远上来看，扭转食物浪费的困境，根本上还应引导就餐方式转变，从而让餐饮业从粗放式转向治餐精细化，真正让每个食用者都有吃的自主权，吃什么、吃多少，按需按量点餐取食，这样才有利于控制浪费，也有利于相互监督。”徐红军告诉记者，从这个意义来说，分餐制不仅有利于避免“病从口入，而且更容易量化食物，有利于节约粮食，减少浪费。“(来源：大众网)