金牌主厨的鲁菜传承之路——记金荷花园大酒店餐饮总监赵洪国

“稍等一下，马上完成。”近日，当记者见到金荷花园大酒店餐饮总监赵洪国时，他正忙着菜品雕刻。身材魁梧、刀法利落，工作一丝不苟是记者对他的第一印象。从事餐饮行业30多年来，正是凭着一丝不苟的工作劲头儿，他先后获得中国鲁菜烹饪大师、《中国大厨》杂志社金牌主厨、2019年度“济南工匠”等荣誉称号。

上世纪80年代，刚满18岁的赵洪国从老家潍坊来到济南就学，选择了厨师专业。在校学习期间，他苦练基本功。当老师给各小组布置切姜丝任务时，同伴们纷纷偷懒不愿完成，他便主动承担下来，加班加点按时完成小组任务。当时，学校练习刀工的材料有限，他就到垃圾桶旁捡菜叶、西瓜皮等，自己创造条件练习。经过不断地练习，他掌握了手切萝卜丝穿针孔的绝技。进门容易出师难，看似简单的厨艺，想要迈上新的台阶，没有名师指点犹如登天。为此，毕业后的赵洪国在积极主动恳请下，成功拜师中国烹饪大师崔伯承，在刻苦学习和练习下，烹饪和雕工技艺日益精湛。

2001年，赵洪国参加了“首届中国鲁菜饮食文化节”，为突出山东特色，他想到用“一山一水一圣人”体现山东的品质。为了更好地完成作品，他用时2个月精心构思，并专门前往孔庙了解历史。在作品选材上，赵洪国也煞费苦心，用花泥雕刻泰山，安装小水泵展现趵突泉三股泉水喷涌场景。白天上班没时间，赵洪国便经常利用晚上时间雕刻至凌晨两三点钟。最终，他历时半个月完成作品，并获得文化节的“金奖”。

从一位名不见经传的帮厨到现如今的餐饮总监，30多年来，赵洪国学习的步伐从未停止。他先后钻研和创新了一系列新菜品，其中“双椒白玉蜗牛”“莲子扣肉”等菜品备受好评，并推出了特别适合夏令季节的“荷花宴”。此外，他还探索解决了干海参涨发后保存时间短、鱼翅涨发和活海参制作技术等难题。

除了自身学习钻研，赵洪国还热心带徒，传授技艺。多年来，他带出100多名徒弟，遍布全国各地，大部分成为餐饮行业的骨干。此外，赵洪国还参与编写了《济南烹饪文化》一书，发表了论文《西式方法烹鲁菜》，受到餐饮界同行的关注和好评。

在赵洪国看来，对待工作要怀有敬畏之心。多年来，他一直把鲁菜传承作为使命，“传承不守旧，创新不忘本，传承的是技术不是菜品，菜品只是技术的一个表现，许多菜品会随着时代发展被替换，但技术会一直被保留和延续。” (本报记者王希涛 实习生李文娜)