酸奶大家再熟悉不过了，可是喝了这么多年，我们对酸奶的了解真的有多少呢?可能很多人都知道酸奶对肠道的保健作用，那么酸奶到底是如何保护肠道的，不同的酸奶制品间是否存在差别，如何才能喝到对自己健康最有益的酸奶?让我们一探简单一杯酸奶中的大学问。

　　酸奶为何需冷藏

　　我们看到超市中的很多酸奶都是放在冷藏柜中，酸奶需要冷藏的原因是什么呢?因为酸奶中的活乳酸菌是不能在室温下长期存活的，必须冷藏，而且会随着冷藏时间的延长，活菌数量逐渐下降。

　　所以，我们在超市选购酸奶时，要看是否是在冷藏柜销售，是否在保质期内。最好买最新鲜出厂的产品，而且回家后要赶紧放冰箱，及时喝掉。不要花大价钱买来，最后在自己家里放过期，那么好容易培养出来的保健菌在没能畅通你的肠道之前，就死得差不多了，岂不可惜。

　　那些常温保存的酸奶为何物

　　那些装在方盒或六角形利乐包装中，能够在室温下存放好几个月的酸奶产品，实际上属于“灭菌”酸奶。生产者把一些质量不错的乳酸菌加在牛奶中，让牛奶发酵变成了酸奶。但是，之后他们又把酸奶进行高温加热，把所有的乳酸菌都杀光了，然后在无菌条件下灌进了利乐包装，然后趁热封装。这样，里面的菌死掉了，外面的菌进不去，所以即便在室温下放几个月，这些酸奶既不会变酸(会变酸说明有活乳酸菌)，也不会腐败(产生异味说明有杂菌)。

　　当然，这类产品还保持了酸奶的味道，酸味浓，甜味也浓，口味很吸引人。同时，它们不用冷藏，携带方便。无法指望它们帮你补充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌发酵产生的乳酸和大部分B族维生素还留在里面，钙和蛋白质也没有变少。

　　活乳酸菌真能进肠道吗

　　绝大多数酸奶产品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶时必须添加的“保加利亚乳杆菌”(L菌)和“嗜热链球菌”(S菌)。但它们不属于能进入肠道定植的品种，只能在穿过胃肠道并光荣牺牲的过程中，帮助我们起到一些抑制有害微生物的健康作用。当然，即便这些菌被胃酸杀死，它们的菌体碎片仍然能产生一些有益的免疫调节作用，发酵产生的乳酸本身也有利于吸收矿物质和改善肠道环境。所以，喝普通酸奶还是比不喝有利于肠道健康。

　　有少数酸奶产品中添加了“嗜酸乳杆菌”(A菌)或“双歧杆菌”(B菌)。这两类菌的确保健作用更强，而且能够进入到人体大肠中生存，不过在通过胃肠道的时候，绝大多数乳酸菌都“壮烈牺牲”了，在上亿甚至几十亿的菌中，只有极少数幸运的菌能被亿万同伴掩护，最终到达大肠当中，并栖息繁衍下去。

　　酸奶完全保留奶中钙和蛋白

　　酸奶制作过程中是完全不加水的，只有奶和乳酸菌发酵剂，加上百分之几的糖和百分之零点几的增稠剂，奶中的蛋白质和钙是原封不动地带到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人，可以用酸奶来替代。蛋白质被乳酸菌变成凝冻之后，人体更容易消化吸收;钙因为乳酸的存在，也更容易被人体利用。不管乳酸菌有没有死亡，酸奶中的蛋白质和钙都是能够给人体营养作贡献的。

有些酸奶没有标注钙含量，这对于一些需要选择钙含量的消费者就有些犯难了。其实，牛奶中的钙是和酪蛋白胶体一起存在的，也就是说，牛奶中的蛋白质含量越高，乳钙就越多。所以，酸奶产品没有标注钙含量，不等于其中没有钙，或者钙含量低。由于我国营养标签法规只要求标注能量(热量)、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这几项，并未强制要求标注钙含量这个项目，大部分企业都没有标。一方面可能是嫌麻烦，另一方面产品标签空间有限，

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