对过年记忆的情感寄托……

　　90后女孩接手炸肉店

　　在北方人过年的餐桌上，炸肉和藕合是不可或缺的新年味道。猪肉腌制切条，鲜藕切片夹上肉馅，均裹面糊，放到油锅里炸得金黄酥脆，入口的浓香成为几代人眷恋的乡愁。

　　1月31日，26岁的杨柳青起了个大早，简单收拾过后匆匆赶到店里。2年前，她辞去公司的财务工作回到家里，从父亲杨天抬手中继承了衣钵。

　　对于一个90后女孩，愿意放弃现代的工作方式，接受父辈的劳作习惯，来源于对传统特有的情感表达。“小时候过年，父亲就会炸肉、炸藕合。一闻到香味，我就从院子里跑回家，围着灶台转悠，等着第一锅炸食出锅。”

　　精细加工存在于每一个环节，选料尤为重要。杨柳青选用未经冷冻的里脊肉，依从肉的纹路下刀，切成13公分长短、手指粗细的条状。加入盐、胡椒、酱油多种佐料，按固定手法抓捏，外力破坏了肉的组织结构，佐料得以进入和附着。再经过一夜的放置，口味达到顶峰。“炸食本身油腻，相比五花肉，挑选精瘦的里脊肉口感更好些，也更符合现代人对健康的需求。”

　　秘方是炸肉口味的关键，这种由家族口味演变而来，泛化为大众饮食习惯的秘密往往心口相传。经过1年的学习，杨天抬才逐渐放手让女儿自行烹制炸肉。从选料、切腌、烹炸、售卖，一切要以杨天抬十几年的经验为准，容不得一丝马虎。

　　炸肉是一种感情食品

　　油锅烧得正旺，裹上面糊的生肉被镊子一根根夹捏放入，油锅内一片噼啪密响。两三分钟后，色泽金黄、外酥里嫩的炸肉被大笊篱捞出锅，撒上芝麻、孜然、花椒等配料即可等待出售。

　　下午5点，炸肉店门口等待购买的市民排起了长队，他们多是周围的居民，对这口吃了十几年炸肉，始终饱含热情。1998年，杨天抬放弃服装生意，他改良了祖传秘方，在家门支了口锅，做起了炸肉生意。他是福建人，在他改良的炸肉中融合了南方的鲜嫩和北方的酥香，曾经6年的炊事兵经历是他烹制技艺的保障。现在，杨天抬把“北坦杨家”注册为品牌，拥有30多家门店，仅自己的店每天可卖出800多份炸食。

　　“再好吃的东西顾客也有吃够的那一天，只有不断创新才能生存。”为了满足顾客丰富的饮食需求，杨天抬把鸡、鱼、虾、菜全部融合到“炸”这一烹饪手段中，通过油作为锅与食物的媒介，变幻出奇妙无穷的味道体验。

　　作为炸肉店的两代掌门人，杨天抬和杨柳青有着不同的理念。在经营管理中，杨天抬希望运用感情维系。杨柳青则希望用制度来定义标准化，这是品牌发展到一定程度的必然选择。

　　“其实我爸这么做也是对的。炸肉，抛开口味不谈，它本身就是一种感情食品，是家和团聚的象征。标准化可以生产冷冰冰的机器，但炸肉不行。”杨柳青说。

　　未曾老去便开始怀念

　　“到今天我们为什么还要在过年吃炸肉?因为炸肉就代表着年，代表着团聚，这是一种不由分说的传统仪式感，是对记忆的回味，是对感情的承启转合。”杨柳青解释得一板一眼，情怀在这个90后姑娘的身上有着鲜明的印记，这也是她当初继承父业的一份初衷。“小时候炸肉是一种期盼，上学了炸肉是生存的依赖。长大了，才知道它早已内化为我的记忆，未曾老去，便开始怀念。”

　　对于这种传统的口味能延续多久，杨天抬没有多说，她讲了一个故事。“我刚开店时，一个老太太经常带着她上小学的孙子来买。后来，可能是孩子上学不在她身边了，她就自己来买。前两天，这个小伙子自己来了，说‘杨老板，我从

小吃你的炸肉长大的，这炸

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