近日，英国科学家对普通植物油的一项研究经报道后引发关注。研究发现，普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。到底吃啥油健康，一时成为热议话题。对此，化学及营养学专家不约而同指出，食物摄入是个复杂的过程，在了解、传播前沿科学研究时，不应盲目将条件严格限制的实验室结果与日常生活直接画等号，并据此做出绝对化判断。此次“油”风波，就是个典型的例子。

　　那么，包括玉米油、葵花籽油等在内的一般植物油，究竟是不是可能释放出大量醛类化合物呢?上海大学化学系副教授王兆喜的答案是肯定的。他解释，油类的主要成分脂肪酸分为两类，一般植物油内主要是不饱和脂肪酸，动物油脂主要为饱和脂肪酸。后者的分子结构中，碳原子跟碳原子都以单键结合成开链状，碳原子剩余的价键全部跟氢原子结合，使每个碳原子的化合价都充分利用而达到最高，这样更稳定，更不易被氧化。而前者分子结构中，碳原子的各键没有被氢原子占满，富余的键会和其他碳原子组成双键或三键，这样一种较为不稳定的结构下，氧原子也就容易乘虚而入，与碳原子富余的键“牵手”，进而发生化学反应，而产生数量较多的醛类化合物。

　　既然如此，是不是就能简单推导出这些普通植物油就一定比动物油脂有害呢?复旦大学上海医学院营养学教授郭红卫举了个很有趣的例子。很早以前，营养学界就发现，膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加等情况，形成“三高”，诱发心脑血管病。由此，含有不饱和脂肪酸较多的玉米油、葵花籽油成了“健康油”，也成了许多家庭用油的首选。现在传来“普通植物油有害”消息，令公众无所适从。

　　专家指出，在全社会尊重科学的良好氛围中，许多科学研究结果被广泛传播。但传播过程中若脱离特定条件，以及物质本身多元性状，忽略日常生活的复杂性，过分“直线”解读，就有些偏颇了。那究竟选用哪种油更健康?郭红卫认为，植物油的变量因子在于烹调方法：需尽量避免高温油炸。油炸、爆炒等烹饪办法虽能做出香喷喷的菜肴，但高温除了会造成食物的维生素损失外，碳水化合物、脂肪和蛋白质都会产生有毒有害物质。这些都已在化学、营养学、医学等多个理论、实验领域得到验证。

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