新春走基层｜一张豆腐皮里的百年老手艺，让老滋味儿流淌舌尖

　　“现在还有豆腐皮吗?”“老板，给我装点豆腐皮。”“有人吗?我想买点豆腐皮。”每到春节，是张健最为忙碌的时刻。她在济南市长清区双泉镇经营着一家豆腐皮专卖店，同时又是双泉豆腐皮制作技艺的非遗传承人。

　　石磨磨浆、铁锅煮浆、手工泼皮……张健坚守着传承400余年的豆腐皮制作技艺，让老滋味流淌在大家的舌尖上。

　　用传统石磨磨豆子

　　“点脑”最考验技术

　　早上不到5点，太阳还未升起，张健就钻出热乎乎的被窝，穿上衣服来到豆腐坊。在麻利地佩戴好帽子、口罩与手套之后，她拿起舀子，将提前泡发好的黄豆放进石磨中。随着磨盘的转动，不一会的工夫，散发着豆香的豆浆缓缓流入磨盘下方的不锈钢容器中。“我们之所以用石磨磨豆子，是因为转速低，每分钟只有25转，不会伤害黄豆中的蛋白质。”她告诉新黄河记者，他们选的黄豆品种叫白门，也是蛋白质含量比较高的一种豆子。

　　磨豆子，仅是制作豆腐皮11道工序的其中之一。看着容器中的豆浆不断增多，张健和工人一起将豆浆倒入灶台上的大铁锅中。锅下蓝色火苗不断跳动，锅内的豆浆也逐渐翻滚起来，腾起的蒸汽刹那间“灌满”了整个屋子。在经过90多分钟的熬煮之后，锅内的20多斤豆浆又会进入下一个环节——点脑。“点脑后豆浆会变成豆腐脑儿。这一步十分考验技术，点多了会老，点少了，又不到火候，而且对温度也有要求。”张健笑着说，至于点多少才算正好，这属于商业机密，不能外传。

　　“泼皮”，是豆腐脑儿变成豆腐皮的关键一步。需要先用舀子舀起粉碎好的豆腐脑儿，在事先准备好的模具中均匀地摊开，盖上一层棉布，再均匀地摊上一层，如此反复地一层压一层，最后将泼好的豆腐皮用机器压制，方能做出口感筋道、厚薄均匀的豆腐皮。这个步骤，十分锻炼腕力，一舀子重约5斤，不一会手腕就累得酸痛。

　　摸索制作经验半个多月

　　损失700多斤豆子

　　双泉豆腐皮，始于明末清初，距今已有400多年的历史。张健的父辈，便以做豆腐皮为生。“小时候经常看家里做，长大了就开始自己做。”她和豆腐皮的渊源颇深，一开始做豆腐皮，虽然有家人里教，但具体操作起来还需要不断摸索。为了做出口感筋道，香气四溢的豆腐皮，她经历了无数次失败，前后浪费了700多斤黄豆，加上人工成本，有时一天就赔进去上千块钱。经过半个多月的摸索尝试，她终于做出了令人满意的豆腐皮。

　　关于豆腐皮，坊间流传着这样一种说法：“三分靠豆，七分靠水。”双泉镇，以泉入镇名，因泉而闻名。这也让双泉豆腐皮有了得天独厚的优势。“我们采用的是水质清澈凉滑，含有人体所需的铁、钾等微量元素的双泉优质泉水。用这样的水来浸泡豆子，可以从源头保证豆腐皮的口感与品质。”张健颇感自豪，这也是双泉豆腐皮飘香四溢的秘笈之一。为了突出正宗纯正双泉豆腐皮，她还将“双泉”字样的logo印压在每张豆腐皮上，形成别样的“防伪标识”。

　　2012年，双泉豆腐皮制作技艺被评为济南市非物质文化遗产。在张健看来，石磨磨浆、铁锅煮浆、手工“泼皮”传承了数百年来的传统技艺，“在机器制作豆腐皮成为常规标配的时代中，我们生产的每一张豆腐皮，皆是纯手工制成。坚持不添加任何防腐剂和色素，在传统技艺的烘焙下，打造了薄如纸、韧如丝，入口醇香、营养丰富的品质。每一片纯手工制作出的豆腐皮，融入的是对非遗技艺的热爱，表达的是对传统的敬仰，寄托的是对生活的美好希冀。”

　　成立豆制品专业合作社

　　把豆腐皮卖到北京、上海

　　2009年，张健成立了山东省首家豆制品专业合作社。谈及为何要成立合作社，她坦言，就是为了打出双泉豆腐皮的品牌，让更多的人知道双泉豆腐皮，“合作社有六七名社员，我们统一进购原材料，统一技术标准。一方面降低了采购的成本，另一方面可以保证双泉豆腐皮品质如一。我们的豆腐皮虽然本地人购买的比较多，但也不乏北京、上海等地方的顾客购买，而且很多都是回头客，都觉得我们做的豆腐皮好吃。”

　　“其实，我一开始的时候也是用机器做豆腐皮，那时候一天能卖四五百斤，价格也便宜。”张健毫不避讳，后来使用传统方法做豆腐皮，每天只能做50多斤，而且成本也高了不少，原本7块钱一斤的豆腐皮，要卖到15块钱才能有利润。随之而来的，就是顾客的减少，大家一看这么贵，不买了。不过，这并没有让她放弃制作豆腐皮的传统技艺，反而下定决心要坚持下去。

　　成本高、卖得贵、赚得少，为何张健却铁了心的要坚持传统技艺?“我现在做传统豆腐皮，其实是一种情怀，并不一定要赚多少钱，赚钱多少，只要够生活就可以。”她的眼神中仿佛有一道光，好的产品应当被看见，传承的手艺需要被认可。每当逢年过节，餐桌上总是有着双泉豆腐皮制作的菜肴。这，便是家乡的味道。