济南鲁味斋扒蹄、超意兴把子肉上了《焦点访谈》

　　4月20日，央视《焦点访谈》播发了新闻，对济南市商务局全力推进老字号餐饮企业传承与创新的典型经验与做法进行了关注。

　　鲁味斋创办于1927年，是济南的一家老字号，至今已经传承了三代，主打产品扒猪蹄的制作工艺是山东省非物质文化遗产。

　　“如果靠传统工艺，纯手工做的越多，越难实现标准化，而且口味会发生变化，做十锅有九锅好吃，一锅不好吃，这就会得罪顾客。”鲁味斋第三代传承人王剑辉说。

　　作为老字号，鲁味斋有几十年经验的老师傅，可是手工制作难免会在时间、温度、火候上出现偏差，直接影响到老顾客们的口味和心情。要想把老字号做大做强，标准化是摆在面前最现实的问题。

　　“我花了三年时间，每天都在尝试，现在，每一锅都实现误差不超过1%的口味和火候的标准化。”王剑辉说。

　　有了标准就可以引进和研发全自动的设备，既保证品质又保证产量。很快，鲁味斋就在济南新、老社区的旁边开了100多家门店。九部门《指导意见》中提出，鼓励围绕地方菜系制作等重点领域，制定技术标准，标准化可以降低行业成本，做到店店统一、味道稳定、卫生安全，现在，全国很多地方为了把具有鲜明地域特色的美食，带出一个县，走向全省，甚至全国，都制定了相关的标准。

　　近年来，消费者从过去的吃饱、吃好，到现在，对于环境品质体验价值的需求越来越高，消费需求的驱动正在给餐饮行业带来变化。

　　“餐饮业高质量发展，是在行业规模不断扩大的同时，更多强调行业结构更加丰富多样，生产效率不断提升，以及，最终落在消费者满意度和服务品质评价能够不断提高。”国务院发展研究中心市场经济研究所副所长刘涛说。

　　餐饮业高质量发展需要守正创新，老字号在积极求变，新势力也不断在市场中探索前行。

　　超意兴创办于1993年，主打大米干饭把子肉，在自己发展过程中同样走过不少弯路，遇到不少困难。早期开分店的时候，超意兴与很多连锁餐饮一样，瞄准的是热门商圈。

　　“最开始的时候，我们都是选择一些核心商圈开店，本身核心商圈也少，所以就会限制开店。”济南超意兴餐饮有限公司总经理助理宋业飞说。

　　如何找准自己的定位，超意兴做了很多尝试，最后发现，与其盯着那些高大上的商圈，不如回到社区服务社区居民。

　　“因为做餐饮是围绕着消费者做，只要社区居民有需求，我们就可以到社区周边，选择方便居民的一个门店去为消费者提供服务，我们把超意兴定位为社区食堂、百姓厨房。”宋业飞说。

　　社区食堂、百姓厨房，这样的定位必须便宜、好吃才能有回头客，在保证产品质量的同时，必须还要有亲民的价格。

　　“超意兴追求的是客单量，而不是盯着客单价，我们希望达到高复购率，而不是高毛利率，我们是集中采购、统一配送，有了规模化优势，就可以和厂家进行合作，以相对合适的价格拿到优质产品，以亲民的价格给到消费者。”宋业飞说。

　　一旦摸准了良性发展的轨道，发展就会很快。现在，超意兴作为一家平民价格的社区食堂，在山东省已经有了600多家分店，还走出山东，把分店开到了河北、北京。