既有“福禄寿喜”之意,又有“人生四大喜”之情。四喜丸子,被人们赋予了美好的寓意。今年46岁的济南人毕研峰,大学毕业后开始学做四喜丸子,如今已成为省级非遗项目四喜丸子的第五代传承人。他曾在一天的时间内卖出近5000个丸子。
“搅拌肉馅的温度维持在-2℃”
中午时分,位于济南市县西巷的四喜居餐厅内已座无虚席,空气中夹杂着丝丝肉香。只见食客们坐在方桌前,一口米饭就着一口肉丸,吃得意犹未尽,满足感十足。毕研峰则站在丰盛的菜品旁边,熟练地将一个个丸子放入碗中,递到顾客手里。“我们这儿的丸子,几乎是每位顾客的必点菜品。”他边说边忙活,额头上渗出了密密的汗珠,平时每天能卖一两千个丸子,要是在节假日,一天最多能卖四五千个。
在店内的墙上,挂着一幅黑白色老照片。石板路铺成的道路上人来人往,两侧店铺林立。“看到那个‘德景园’的招牌了吗?就是四喜居的前身。”毕研峰指着照片最右侧的一家店铺说道,德景园最早成立于1890年,在济南西门里大街,也就是现在的泉城路位置。那时候不仅做丸子,还做一些其他的菜品。到了1980年,又搬到了卫巷口,差不多在贵和那个地方,同时也改名为四喜居。
四喜居的创始人,是原“德景园”四喜丸子的第三代传承人张希福。而毕研峰正是张希福的女婿。原本就喜欢做饭的他,得到了岳父的真传。除了家传秘方调料,制作四喜丸子还有一个秘诀,那就是要在低温的环境下搅拌肉馅。“搅拌的过程会使肉馅升温,导致做出来的丸子松散,不紧致。”他告诉新黄河记者,早先是用冰块给手降温,现在他制作了一种恒温机器,可以将温度控制在-2℃,这个温度下搅拌出的肉馅口感是最好的。
“用祖传的13味调料制作丸子”
净、锤、斩、切、剁、搅、团,经过7道步骤后,一个个圆圆滚滚的四喜丸子就做成了。随后下入80℃的温水中定型,等漂浮起来后再捞出放进高汤,加入调料,经过20分钟翻滚后,便可以端到食客面前了。
毕研峰做四喜丸子时,选择的是猪前肘肉,2分肥肉,8分瘦肉,同时要将肉皮去掉。在之前没有机器的年代,需要将肉放入石槽,经石锤20余分钟的锤打后,才会进入到下一个步骤。这样做的目的,是让肉质的口感劲道弹牙。“石锤得有30斤,锤打的时候也有讲究,需要带点旋转。”他做了一个锤打的动作,这个步骤非常耗费体力,时间一长,磨得手上全是茧子,而且肩膀酸痛。
看似简单的四喜丸子,有13味调料,是老一辈传下来的独特配方,比如猪肉变成肉泥的过程中,需要加入鸡蛋清、少许淀粉、花椒水等调味料。这些调料加多少,是有讲究的。“说是秘方,其实还是那些调料,只不过有固定的配比,不同配比做出的丸子,味道也是不一样的。”他说道,就像加淀粉,加少了丸子捏不成个,加多了吃起来有一股淀粉味,这个剂量要把握好。
同样是肉丸,提到四喜丸子,就会有人想到狮子头。两者究竟有什么区别?毕研峰向记者科普了一番,狮子头的肉是粗斩细切,里面有肉粒,而四喜丸子的肉馅是肉糜状,没有明显的肉粒,“做狮子头肉的肥瘦比一般是三七或四六,烹制过程需煮两到三个小时,味道清香软糯,不同于四喜丸子的口感咸鲜。”
“做四喜丸子需要沉下心来”
从1890年至今,已经过去了134个年头。将一道菜做上百年的时间,是一种情怀,更离不开老百姓的口碑。“丸子不错,还是之前那个味儿。”50多岁的王先生对着毕研峰竖起了大拇指,从小他就喜欢吃这里的丸子,毫不夸张地说,他是吃着四喜居的丸子长大的。
守着百年品牌,毕研峰也曾痛苦过。五六年之前,年轻人仿佛对传统老味道失去了兴趣,开始追求新潮的口味。看着年轻顾客群体的逐渐流失,他夜不能寐。有一次,当他看到品尝潮汕牛肉的顾客络绎不绝时,顿时灵光一现。为什么不能做一些年轻人没吃过的丸子呢?容不得半点耽搁,他到南方学习当地丸子的制作方法。回来后,结合济南特色制作了泉水鲜鱼丸、猪肉脆骨丸、黑椒牛肉丸等系列丸子。一经推出,吸引了大批年轻群体尝鲜。
在学习制作丸子的过程中,毕研峰想过偷懒,觉得有些制作步骤可以省略。“一开始沉不下心来,但事实告诉我,只要省略一个步骤,做出来的丸子味道就不一样了。”他告诉新黄河记者,四喜丸子之所以能流传这么久的时间,因为他是鲁菜的经典菜,寓意美好,是重大节日的必上菜。他做四喜丸子,就要传承老的做法和味道,容不得半点马虎。
如今,毕研峰已经在济南开了4家四喜居快餐店,每天能卖出两三千个丸子,在节假日期间,甚至能卖出近5000个丸子。每当提起四喜丸子,他的心中总会涌起一股难以言表的温暖与亲切。它不仅仅是一道菜,更是一种情怀,对过去的怀念。