预制菜国标即将出台，破解产业困境还有很长的路要走

　　预制菜一向饱受争议。去年9月，多地爆出预制菜占领校园食堂，引发热议。不少家长担忧中央厨房配餐模式下的预制菜有添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失等问题。教育部当时回应，认为预制菜“不宜推广进校园”，原因就是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。

　　近日，中国新闻周刊报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

　　防腐剂作为食品添加剂的一种，其主要功能在于抑制微生物生长，保证食品在一定期限内的安全性。预制菜国标提出禁用防腐剂，建议依靠其他更为安全可靠的食品保存技术，如低温冷藏、真空包装、冻干处理、干燥储存、高渗透压和高酸环境等手段来确保食品的新鲜度和延长保质期。

　　在禁止添加防腐剂的同时，预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。然而，我国冷链基础设施、冷库及冷藏车等资源的人均占有量仍旧偏低，让此条款具有作为筛选标准的价值和意义。同时，这也需要企业加大研发力度和生产投入，提高生产技术和包装方式等方面的水平，大幅提升行业门槛。

　　预制菜国家标准报送稿中另一显著变化在于，对预制菜的范围进行缩小。此前业内将预制菜分为四大类：即食(如八宝粥、即食罐头);即热(如速冻汤圆、自热火锅);即烹(须加热烹饪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的净菜)。

　　在国标的最新定义中，即食类预制菜可能要被拿出去。因此，最近引发争议的老干妈辣椒酱由于可以即食，并不属于预制菜范畴。

　　近年来，我国预制菜行业发展进入快车道。据NCBD(餐宝典)数据，中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增至2020年2527亿元，5年CAGR(复合年均增长率)为31%，预计2025年销售额超8300亿元。另据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。

　　预制菜发展是大势，在日本等发达国家，预制菜产业非常成熟。为什么偏偏在中国市场，很多人对“预制菜”闻之色变?国标的出炉，是否能破解预制菜的舆论困境?消费者的不信任甚至恐慌心理能得到化解吗?

　　业界专家表示，随着国标的落地实施，将会大大增进公众对预制菜产业的理解，逐步消除不信任感。但想让消费者接受，国标只是开始，核心还是产品的品质能不能满足大家的需求。

　　品质的直观体现是好吃，但预制菜不好吃是消费者的普遍感受。江苏省消费者权益保护委员会此前发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。

　　然而预制菜国标里“拒绝防腐剂以及对冷链的高要求”，也在一定程度上彰显了国标的态度——预制菜是高品质产品，是产业的升级换代。在今后，预制菜生产应有十分严格的要求，正规渠道购入的预制菜采用的食材需经过标准化生产，每道菜都经过上千次测试， 再进行工业化研发，在口味上有所保证，并采用真空保鲜技术、冷链技术安全锁鲜，高要求生产“好吃又健康”的预制菜。

　　品质的根本要求是安全，但某些商家用“挂羊头卖狗肉”降低成本，进而造成了消费者对预制菜产生了更多的负面看法。同时更多消费者提出“餐馆应该明示是否为预制菜，让消费者有知情权自由选择”，归根到底是公众对预制菜的“不放心”。

　　加强对预制菜的全流程监管尤为重要。预制菜国标的出炉意味着预制菜行业将“有法可依”，如何监督市场也是预制菜产业发展的重点。

　　监管不能滞后，而是要前置、“预置”。要填补监管空白，建立健全监管体系，对企业资质、原材料的新鲜程度、加工过程中食品添加剂的规范使用、运输过程中冷链环节的无缝衔接等问题，监管部门和网购平台及实体商超要提前着手，全链条监督管理，让预制菜的起点和终点都安全可控。同时，要加大对“黑作坊”的打击力度，防范问题预制菜被端上百姓餐桌，严守食品安全底线，让消费者买得安心、吃得放心。