400年历史已传承22代 济南黄家烤肉用4个小时8道工序“烤”进非遗

　　油旋、马蹄烧饼、马山豆腐皮……济南名吃甚多，但要说到历史最悠久、最具有地方特色的名吃，就不得不说章丘黄家烤肉了。多数济南人在超市见过这种皮焦肉嫩、黄灿灿的烤肉，大块大块地摆在柜台，颇符合山东人大口喝酒、大块吃肉的真性情。　

　　然而，却很少有人见过一整头烤好的猪挂在案头、大刀阔斧切来卖的原汁原味的豪爽劲儿。近日，记者来到“泉水人家”授权企业伍忠號黄家烤肉，走近这份已经弥漫数百年的炙烤香气。

　　马拉松上受热捧·至今飘香400余年

　　黄家烤肉是济南地区远近闻名的特色美食，据《章丘县志》记载，其诞生于明末清初，由黄氏家族所创制。已经拥有400余年历史的黄家烤肉，如今位列山东省非物质文化遗产名录之中，更是黄家人延续20余代手艺的结晶。

　　在2023年济南马拉松赛场，黄家烤肉更是成为众多参赛选手围观、打卡的泉城美食。“这项美食能够一直广受喜爱，最根本的原因还是口味好，这样才能留得住顾客。”伍忠號黄家烤肉第22代传承人黄宽说道。

　　历史悠久的非遗美食穿越时空，在如今依然焕发蓬勃的活力。黄家烤肉的工序说起来并不复杂：宰杀活猪、把内脏和骨头剔去、用刀将肉划开、将提前准备好的佐料均匀涂抹在划开的猪肉上腌制、将猪架起来（支猪）、烤猪毛、烧炉、烤制。算算一共8道工序，大约需要4个小时。

　　黄宽告诉记者，黄家烤肉从最开始的简单制作到现在形成独特的配料秘方和制作体系，是经过了一代代传承人不断琢磨、研究、实验得来的。“黄家烤肉被列入非遗，工艺特点最直观的是整猪烤制，选取二百五六十斤的整猪，再配上花椒、桂皮等38味中药材组成的独家秘料，经过剔骨、划肉、腌制、支猪等工序，然后再进大炉烤制，一次性烤熟。”黄宽说道。

　　与其他烤肉方式不同，黄家并不使用明火，而是先用柴火将烤炉烧的足够热，随后将整猪从炉顶送入内部，利用烤炉的余温将肉烤熟。400℃的高温下，肉质表层的水分逐渐蒸发，形成酥脆焦香的外皮，肥肉中的油脂一滴滴流淌出来，减少肉质中的油腻感，蛋白质和脂肪的精华得以浓缩。一个小时后，外酥里嫩、香而不腻的黄家烤肉便出炉了。“烤好的肉只有鲜肉时一半的重量，吃起来肯定够香。”黄宽笑着说道。

　　独特的制作技艺，使得烤制出来的肉外皮金黄，鲜香味浓，食而不腻，也让黄家烤肉声名在外。黄家烤肉先后被评为“山东历史文化名吃”“济南名优风味小吃”等，并于2021年11月入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　据黄宽介绍，黄家烤肉除了做法独特，吃法也是多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。整猪经过特制高温炉焖烤后，水分降低，口感良好。为了迎合当下消费者的饮食理念，黄宽尽量选择瘦肉型猪种来制作烤肉，并通过扎空让油脂流出，蛋白质成分相对增加。“黄家烤肉吃法有多种，比如把烤肉与白菜豆腐一起烩制，风味独特。另外，还有火烧夹烤肉、单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等，非常受顾客们的喜欢。”黄宽说。

　　玩转电商直播·黄家烤肉走上“快车道”

　　现在，闻名而来的食客络绎不绝，这离不开每一代传承人的努力。黄宽大学一毕业便回到老家，帮着父亲黄伍忠打理黄家烤肉的销售、推广工作，而他也没让父亲失望。“每当有各类展览、博览会，我们都会积极参加，把握每一次推广交流机会。我们在2021年申报下省级非遗之后，就筹办了黄家烤肉制作技艺展示馆，展示一些制作工具等，让更多人能够了解黄家烤肉制作技艺。”黄宽说。

　　在做好线下门店的同时，黄宽把目光渐渐转到了线上。一有时间，他就琢磨如何做好电商，在淘宝上做网店，并通过直播进行销售。“这两年我们开始尝试着线上直播卖烤肉，效果也挺好，现在积累了近60万粉丝。一天最多的时候能有一二百单，大约两三头猪。”黄宽一直在不断地学习，力求让黄家烤肉能走得更远、更久。

　　作为黄家烤肉制作技艺的传承人，黄宽表示，未来将努力把伍忠號黄家烤肉发扬光大，让黄家烤肉走出济南，走出山东，甚至走出国门，让更多的人品尝到这份舌尖上的非遗。