济南：泉水酿酒适合小范围展示 大规模生产有难度
《关于进一步做好泉水旅游工作的通知》中，提到济南将把泉水资源和先进啤酒酿造工艺进行有机结合，推出具有地域品牌的泉水啤酒，在重点泉水景区设置体验性泉水啤酒小型酿造设备等，这一条无疑受到市民游客的高度关注。“前几年我也想过用泉水做精酿，在泉边现场酿造，这样游客也可以随手带一瓶回去。”在中青精酿啤酒专业委员会副秘书长刘俊杰看来，这种泉水产品是无法复制的，是泉水“先观后用”的一大进步，对于传播济南泉水文化有很大影响。
据刘俊杰介绍，多年以前济南本地的趵突泉啤酒确实由泉水酿造，但早已不再使用。“目前济南并没有真正意义上的‘泉水酿酒’，除了一些试验展示和小作坊。”章丘某酒厂工作人员表示，酒厂虽位于百脉泉正东方向，也保留了一口用于酿酒的泉井，但酿酒用水并非百脉泉泉系的泉水。
“泉水的硬度在17至18左右，对于酿酒水质而言偏硬，未经处理的泉水是不适合直接用来酿酒的。”青岛啤酒(济南)有限公司总酿酒师张洪武告诉记者，虽然泉水中微量元素丰富，但水中含铁离子、矿物质太高对发酵所需的酵母有伤害，钙离子、锌离子虽对酵母有重要影响，但也不宜过多。张洪武猜测，多年前泉水酿造的趵突泉啤酒之所以较容易上头，比一般啤酒“劲大”，或许也与其发酵过程中酵母代谢不完全有关。
“如果只是作为景观展示，或者年产一两万吨的小酒厂小作坊，泉水酿酒是可以的。”张洪武表示，像青啤这样的酒厂只要正常生产，日均用水量一千吨左右，无论从用量还是运输量来说，泉水显然都不合适，必然需要供应稳定的地下水。从这一方面看，泉水酿酒更适合用于体验性的展示与小范围的精品酿造，如果要打造地域品牌的泉水啤酒，其生产、销售、推广规模等方面会受到一定限制。
泉水品牌需深耕细作，深挖特色才有前景
采访中，不少市民表示，接待外地亲友喜欢选择曲水亭街上涌泉胡同2号院、王府池子4号院等“泉水四合院”，或者在良友富临大酒店订一桌“泉水宴”，在特色纪念品的选择上，同时具备济南民俗特色和泉水特色的“泉城二怪”很受欢迎。
“有一种害羞，叫‘秀米’;有一种人，叫‘杠赛来’的济南人!”顺着墙上醒目的老济南方言对照，走过一条细窄的小巷，便到了涌泉胡同2号院。梅兰竹菊四叶屏风将四方小院错落隔开，石桌上还摆着半局象棋，清凌凌的涌泉泉池里卧着一个碧绿的西瓜，彩石雕成的水鸟与荷花点缀着泉水，古雅又大方。
这别致的泉水小院连同王府池子四号院、起凤桥街五号院等，通过购买、承租等方式成了山东至庸餐饮&老济南四合院管理公司打造的“老济南四合院”餐饮品牌，市民游客在这里可以直饮泉水，可以品尝荷香鸡、泉水豆腐、泉水鲤鱼等特色泉水美食，了解历史街区中的老院子历史。“当时我们特意把泉水餐饮和泉水民居有机结合，突出一种烟火人家的气息，反映老街区老四合院特色。”至庸餐饮掌门人李志甬表示，泉水小院中的菜色以传统鲁菜为主，但近年也在钻研独具济南气息的泉水美食，此外，能留住游客过夜、带住宿功能的泉水民居项目也在剪子巷等地试水，“目前遇到的最大阻碍是历史遗留问题，一个院子住着五六户乃至更多的人家，产权不好解决。”
将泉水宴做得最深最透，当做一个品牌来深耕细挖的，在济南要数良友富临大酒店，目前也取得了相当的人气。“绝不是简单的用泉水做菜就叫泉水宴，我们精心挑选正宗的地域原材料，比如黑虎泉泉水，经过泉水滋养的万亩荷塘的荷花、荷叶、蒲芽、脆藕、茭白等原材料及水产品，由专业厨师团队研发加工出特色美食，体现济南独特的泉水文化。”良友富临大酒店相关负责人表示，像奶汤蒲菜、芙蓉湖虾仁等都是招牌特色菜，酒店还举办“泉水宴进社区”、“泉水宴上游船”等活动，甚至每天派专人负责到黑虎泉取水，客房内摆放当天的新鲜泉水供客人免费品尝，所有客房楼层都以泉水命名，并设计制作了《济南市赏泉图》，趵突泉、黑虎泉和百脉泉泉图及高清写真灯片悬挂于大堂供人观赏。“现在晚上包间通常都是满的，大厅也有不少点选泉水宴的客人，今年过年营业额同比增长了11%，其中泉水宴居功甚伟。”良友富临大酒店相关负责人表示。
“以前泉城二怪(茶汤和甜沫)用莱芜牛王泉的泉水润米，后来经多次试验及取样对比发现黑虎泉的天然泉水更适合泡发小米，所以最终选定了这里的泉水。”秦老太相关负责人吴女士称，每次加工之前，都有取水员开着取水专用车，凌晨取水，然后将泉水融入食材之中，这样甜沫和茶汤本身就代表了济南特色，再以泉水为伍，自然就会把地方特色展示得更明显。
一“静”变一“动”，发展泉水餐饮可盘活泉水旅游格局
“近几年随着政府对泉水保护力度的加大以及济南旅游的不断发展，泉文化日渐被提到更深更广的层次上。”泉城大酒店餐饮总监臧传清表示，如何把泉文化融入到餐饮、酿酒等各个行业中，是大家都在努力摸索实践的事情，“传承与创新并行，只有最能代表当地特色的，才能真正成为当地的品牌乃至招牌。”
曾参与过泉水宴“金牌菜”评审的济南国信旅行社总经理张晓国认为，在泉水特色餐饮的发展过程中，“不应计较一城一地之得失”，应把目光放远，根基扎牢，厚积薄发。“短期内泉水特色菜可能远不及鲁菜的名气，投入和产出不成比例，泉水酿酒可能也很难规模化，但上升到整个泉水旅游层面上就不一样了。”张晓国表示，现代旅游的发展方向是从观景走向体验，济南泉水“先观后用”，这个“观”的短板就是太静了，缺少参与性与活动性。如果多了一个茶摊，一处泉水酿酒体验，一桌泉水宴，游客一停、一歇、一泡、一酿、一品，其生发出的鲜活体验与谈资是无可取代的，对旅游业乃至餐饮业都是一种无形拉动。
无论是泉水宴、泉水啤酒还是泉水瓶装水、茶汤，核心可谓都是与泉水共生的情愫，浸淫于泉水文化中的独有灵性，正所谓品的不是茶，喝的不是水，吃的不是菜，是一种文化。“从现在来看，特色饮食的挖掘仅有星级酒店还不够，高档菜品集中很容易导致同质化竞争严重，千篇一律。”张晓国表示，下一步可以考虑推出高、中、低档不同的泉水美食及针对普通市民游客的特色小吃，拉开价位距离，走特色化、差异化之路。
“不是说红烧狮子头盘子里一汪泉水，就叫泉水宴，想做好泉水饮食，在特色食材挖掘与菜品研发能力方面必须下大功夫。”市中区餐饮业协会会长王福全表示，传统菜色、小吃不少都太过陈旧，不能一味回归仿古，要注重推陈出新，打造新的名菜名谱，形成新的权威菜系与传承，才能在泉水餐饮上越走越远。
值班主任：曹乐平
