火锅产业的攻守之道 细分市场才有可为
火锅，向来是一群人的狂欢，“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，只有这样才能体会到火锅的乐趣。因此，对火锅商家而言，为一个人专门推出火锅产品，肯定算不上是一门划算生意。但最近却有不少企业瞄上了一个人的火锅，尤其是主攻外卖的自热小火锅迅速上位，成了不少人的新宠。与此同时，传统的火锅店也加紧推出新花样，一波火锅江湖的攻守之争就此开启。
攻 自热小火锅横空出世
如果说把孤独等级做一个排序的话，那一个人去吃火锅绝对可以排得上号。尤其是现在天气越来越冷，如果一个人到火锅店里吃火锅，看着别的桌上一桌人其乐融融，这种孤独感更是会被无限放大。现在，孤独的人有了一种新的选择：自热式小火锅。
不用火、不插电，一杯冷水15分钟就能吃火锅，这种独特的属性，让自热小火锅一下成了网红级别的食品。虽然名字有“微火锅”“清煮火锅”“自煮火锅”等不同名称，但自热式的原理基本相似，都是分为上下两层塑料盒，上层为底料和食材，下层为加热包。食用时，只需要在放置加热包的下层塑料盒中倒入凉水，等上15分钟左右，就能享用一碗冒着热气的火锅了。
“现在买的人还挺多的，刚开始卖的时候，一个周只能卖十几份，现在经常会有人成箱购买。”主要通过微商来销售自热小火锅的徐卉告诉记者。虽然方便火锅操作起来简单方便，但与方便面等普通的方便食品，甚至是与点一份外卖相比，价格却不算便宜。“我这边销售的主要分肉、菜、毛肚三种食材为主的产品，卖的最好的毛肚口味一份是38元，这个价格并不便宜。”徐卉直言，“而且对男生而言，一份可能还吃不饱，更多的是为了尝尝鲜。”
虽然很多人以尝鲜为主，但销量却不低。据了解，自热小火锅的主要销售渠道是微信、电商，记者在淘宝网上搜索关键词“方便火锅”，结果显示，月销量最多超过10万，而且品牌当中不乏海底捞、小龙坎等知名火锅连锁品牌。守 火锅店靠新意求增长里，这是否会影响到传统以堂食为主的火锅店呢?
“目前来看，我觉得不会对堂食火锅店造成太大影响，”密友火锅负责人陈增洋告诉记者，对饮食而言，体验是很重要的一个环节，尤其是火锅，大家围坐一起边吃边聊，这种体验是自热小火锅以及其他外卖火锅所不能取代的。
除此之外，食材的安全性也会影响到消费者的选择。“在店里不管是蔬菜还是肉类都是比较新鲜的,这一点是外卖火锅以及自热小火锅所达不到的。像土豆、山药等菜品，切开之后很快就会氧化，不及时下锅的话很容易影响到口感。”
陈增洋的这种说法也得到了不少食客的认同，有“挑剔”的食客直言，无论是从口味，还是从就餐的感受来说，方便火锅都不能与现煮的火锅相提并论。记者浏览电商平台的买家评论发现，有买家反映，火候不行，有些蔬菜还没完全煮熟，吃起来口感欠佳。
“虽然目前我们不会涉足到外卖行业，但这些新生事物也促使我们不断改进，像最近我们就推出了鲜货美食节，主打的就是现摘盆栽蔬菜，这些都是外卖、自热小火锅所不具备的。”陈增洋表示，通过不断地推陈出新，使得店里的销售一直不错，“粗略估计，今年的销量比去年提升了有10个百分点，这也是我觉得堂食火锅店没有受太大影响的原因。”
道 细分市场才有可为
虽然目前来看，自热小火锅等属于新生事物，但不少业内人士仍看好其发展前景，尤其是在火锅市场巨大体量的背景之下。
根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》的数据，从营业额来看，火锅是我国餐饮第一大品类，占据餐饮行业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。而且火锅也是中餐里分化最明显的，细分是发展趋势。目前，传统的堂食火锅从锅底上分化出了港式、蒙式、四川火锅等，从食材上则分化出了鱼头火锅、毛肚火锅、鹅肠火锅等。对自热式小火锅而言，现在并没有核心竞争力，同质化竞争会比较严重，如何做出差异化是个难题，只有细分市场，分化出不同品类，才可以更好的在火锅江湖中占据一席之地。除了做好差异化之外，对于火锅未来的发展，最终还是要靠产品的质量以及服务质量。
尤其是对自热小火锅而言，目前尚未纳入《食品生产许可目录》。由于准入门槛和行业标准的缺失，委托方在选择生产商与产品控制的过程中，更具自主性与随意性，这也使得这一新市场存在着鱼龙混杂的状况。对于消费者而言，如果想要尝鲜，尽量选购品牌过硬的商品，无论是质量还是口味才会有所保证。
值班主任：曹乐平
