[济南故事]亓氏酱香源：舌尖上的老字号

亓飞跟父亲交流猪蹄除杂注意事项

　　在莱芜区，有一个传承百余年的“山东名吃”——亓氏酱香源，该字号起源于道光二十四年(1844年)，迄今已有170多年的历史。据《亓元食章》记载，创始人亓宗尼于1844年弃考从商，经营亓家菜馆，至今已传承七代。

　　亓氏酱香源肉食酱制技艺第七代传人亓飞自小受家族影响，3岁就随祖父“走百家”，学习祖传厨艺与礼仪。 1991年，亓飞接手祖业，恢复“亓氏酱香源”老号，他传承弘扬亓氏“民以食为天，食以味为先，味以鲜为先，鲜以洁为先。食者，安也。食安天下和。”的祖训，以亓氏酱肉制作技艺为核心技术，在保留原有特色、传统产品的基础上不断研发新产品。亓氏酱香源先后荣获“山东名吃”、“山东老字号”等荣誉称号。2014年，亓氏酱香源肉食酱制技艺入选“第四批国家级非遗名录”，2018年亓飞被文化和旅游部认定为国家级非遗项目代表性传承人。

　　亓飞介绍，亓氏酱香源制作食品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛(猪)骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮汁成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，而这一过程就叫做“固汤”。“安食”是亓氏酱香源食品的精神，是对加工过程与成品品质的总要求，是对食者尊重的最大体现，也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。

　　亓氏酱香源历经百年传承，形成一套具备传统文化特色的制作流程，比如具备地域特色的“一问一答”。“制作酱肉前，先要精选原料，掌门人选料时进门就高声问道：‘鲜吧?’采购肉料的伙计高声回答：‘鲜的!’加工时，问伙计：‘净吧?’加工制作的伙计回答道：‘净的!’”亓飞介绍，之后在下锅、肉熟起锅等过程中，也遵循这一程序，当听到“起咧，起—咧，起——咧!”的声音时，附近的人们就知道亓家酱肉做成了。

　　随着社会的进步，发展到今天，“亓氏酱香源”这个百年字号也与时俱进，适应现代社会的需求，亓飞介绍，“采取现代化的蒸煮和高温高压灭菌设备，有效提高了产品品质;宣传方面利用微信、微博、抖音、快手等媒介进行宣传;开发出小包装产品，适应青年一代时尚、便捷、快捷的生活方式;研发新口味，适应现代社会发展规律，比如降低了产品咸度，倡导低盐健康理念。”