[济南故事]爆炒腰花：慈禧点赞的济南名菜

齐鲁国际美食城土财主酒店供图

　　爆炒腰花是一道家喻户晓的汉族传统名菜，属于中国八大菜系中鲁菜的范畴。在各大餐馆中，爆炒腰花的点菜率名列前茅。爆炒腰花的主料为猪腰，经过爆炒制成，其特点是鲜嫩、味道醇厚、滑润不腻，营养价值较高。据了解，在上世纪50年代，爆炒腰花曾被编入《中国名菜谱》，制作方法由济南名厨刘永庆提供。

　　关于爆炒腰花的由来，有一种说法流传已久。据说，爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”(即抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁)演变而来的。“四大抓”为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳，在许多种菜里挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼，品尝后赞不绝口。她把厨师召来询问这叫什么菜?御厨王玉山之前并未给菜取名，灵机一动说道是抓炒鱼，慈禧太后大喜，叫厨师再做几样“抓炒”，于是就有了“四大抓”，王玉山被称为“抓炒王”。后来，山东厨师在原菜的基础上进行改良，将原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。

　　虽然爆炒腰花是一道家常菜，但是想要把它做得口味绝佳是有难度的。主要制作难度在于能否将猪腰的腥臊味去除干净，能否使口感尝起来鲜嫩带脆。而且，对厨师的刀工和火候的要求也很高。猪腰本身肉质较嫩，没有韧性，且含水较多，需要厨师通过精湛的刀工将其处理成麦穗状，再加入热油炸制，油温和火候都要恰到好处，既要能够定型，又不能过老，否则便会口感焦而无味，失去食材的美味。

　　记者从中国营养健康网了解到，猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、和肾理气之功效。一般来说,只要是身体健康、体质平和的人是可以食用猪腰的,有肾虚症状(人腰酸腰痛、遗精、盗汗)的人群更加适宜食用。老年人如有肾虚、耳聋、耳鸣也可食用。需要引起注意的是,猪腰的胆固醇含量较高,因此，患有高血压、高血脂及糖尿病、心血管疾病的人群,要少吃或者不吃,否则会对身体健康有损害。