一块把子肉，从深夜焖到天明 一个小吃摊，从创业守成“老店”

　　刘书源“钻研”一块把子肉已有16年 新时报记者王柳 摄

　　3月24日凌晨2点，夜深人静，历城区七里河路上的源珑把子肉店内还是灯光明亮。送走最后一位食客，刘书源回到后厨，忙着做次日白天营业后的第一锅把子肉。

　　从上午10点营业到凌晨1点，15个小时中，刘书源卖出约100块把子肉，加起来20斤。自3月10日起，刘书源夫妇就加入了复工大潮，回归了疫情前熬夜煮肉的日子。

　　深夜的美味：半夜焖上白天出锅，肉才入味

　　24日凌晨1点，店内还有一桌顾客在吃饭，一碗酱肉面，两块把子肉，一口蒜一口面一口肉，吃得不亦乐乎。刘书源又帮顾客迅速打包一份，酱肉跟面分开盛放。“早晨你自己煮面，我现在给你煮了早晨就变成烂面条了。开锅下面，两分钟出锅，浇上卤汁一拌就行。”他向顾客叮嘱道。

　　这间开在七里河路上的把子肉店，因为总是营业到深夜，老板也亲切有趣，被食客们戏称为“七里河路深夜食堂”。刘书源说，“这个片区居民，大多数都喜欢逛夜市，我这个把子肉店也是晚上客人比较多。”

　　送走最后一桌客人时已是凌晨1点半，刘书源来到后厨，准备开始煮白天营业后的第一锅肉。把子肉店想赢得好口碑，肉是关键。要做出色泽鲜亮肉质酥软又肥而不腻的把子肉，他有自己的技巧。“老汤是做把子肉的精华部分，每次做肉都要重复使用，老汤加新料包，六七个小时的焖制才能让肉入味，口感变得酥软而又不腻。要让肉颜色红亮，炒糖色可是关键。”刘书源边忙活边说。

　　凌晨3点，刘书源才完成所有工序。20斤肉已全部放入焖锅，静待六七个小时以后出炉的美味。

　　时针拨回到23日的上午8点钟，刘书源在家休息5个小时后便和妻子王珑一同出现在店中。打开店门，他便一头扎进后厨，重新清洗碗盆。王珑则从收银台旁拿出气压喷壶倒入84消毒液加水稀释，一边加压一边喷洒，每个桌面座椅全部喷洒均匀。“营业前先消毒，咱做餐饮的这个时候得谨慎点儿，顾客来吃也放心。”刘书源从后厨走出后将清洗干净的碗筷放入消毒柜进行消毒，王珑则又拿起被消毒液浸泡过的拖把从门口开始慢慢向后拖着。

　　复工后，刘书源把店铺的营业时间作了调整，开业时间由之前下午6点至凌晨4点，调整至现在上午10点开门，凌晨1点打烊。“现在一天营业15个小时，能卖出20斤约100块把子肉。炝土豆丝大家都挺喜欢，也可以卖出两小桶，大概是40个土豆。”这样算下来，每天的营业额在1000元左右。刘书源称，“孩子今年工作挣钱了，给我们减轻了不少负担。我们再加把劲儿，生活会越来越好。”

　　做肉的执着：香料配比，都去图书馆翻书查

　　说起创业，刘书源称自己已经摸索了20年。今年54岁的刘书源之前是轴承厂的一名工人，2000年之后轴承厂的效益变差，刘书源便开始琢磨做点什么生意。

　　决定卖把子肉后，刘书源开始找老师学做肉。“人家总会留一手，肉好吃的真正配方轻易不会教给别人的。”刘书源那段时间很苦恼，感觉自己做的肉总是缺了点什么，肉的魅力无法释放，他想做出大众喜欢却又与其它牌子不同的味道，做出自己的把子肉品牌。“各种香料的使用方法，还有配比我都是去图书馆看书学到的。”每次看书，刘书源都抄录书中的香料配比数据，回家进行一次又一次的尝试，才确定了今天源珑把子肉的味道。

　　2004年开始，刘书源每天开着一辆破面包车，车上放着五六个大桶，炝土豆丝、丸子鸡蛋、把子肉……打开后备厢，摆好五张餐桌，一天的生意就算开始了。盛菜收钱、收拾餐桌，10多个小时不停脚。每天到家就已凌晨四五点钟，睡四五个小时就又得起床备好新一天的菜品。

　　把子肉一卖就是16年，这些年刘书源跟妻子没少受苦。“之前虽然是工人但也就是按时上上班，做起生意成了老板却累得站不直腰了。”刘书源说，从创业到现在，自己每天的睡眠时间不超6小时。

　　生意做了20年，牺牲了太多陪伴孩子的时间。夫妻两人虽然是晚上出摊，但白天需要准备的事情太多，根本没空管孩子。“2005年孩子刚上小学，但我们没空接也没空送，上下学都是家里老人帮忙，就算是孩子放假在家我们也都没时间跟他说会儿话，好在孩子理解，也不怪我们。”现在孩子长大了，也到了结婚的年龄，他得加把劲儿帮儿子置办一套结婚的房子。

　　“营销”的热情：每天发朋友圈，提醒大家来吃

　　3月10日，刘书源在微信上通知老顾客，店面已经恢复营业，但营业时间有所调整，现在上午10点就开门营业。他的想法是：“疫情影响，晚上出来吃饭的人少了，白天营业，顺应形势的同时也是为了能照顾老顾客，总有顾客抱怨白天想吃吃不到。”他还一直想把店面变成24小时运转的快餐店，“我已经贴出了招聘信息，只要找到合适的店员，就不只是深夜食堂了。”

　　自从他在朋友圈发布了复工营业的消息之后，到店吃饭的顾客一天比一天多。“我的朋友圈有一千多好友，大部分都是来店里吃过的老顾客。我现在每天发一条朋友圈，告诉他们新更改的营业时间，也就当是每天提醒他们要过来吃肉了。”刘书源笑着说。

　　前几日，刘书源联系了外卖平台，打算也开展线上业务。“之前没有外卖，顾客不想来拿还得叫跑腿，过两天外卖开起来，腿懒的顾客就方便了，营业额应该会增加不少。”