中午吃什么：米其林三星还是糖醋里脊？

　　据说很多“社畜”上班族都每日三省吾身：“早上吃什么?中午吃什么?晚上吃什么?”虽然选择只有食堂和外卖，但吃永远是人们最为关注的大事件之一。

　　临近年底，全世界的美食正义代表者——米其林又开始陆续发布各个国家和大城市的新一季指南榜单。而就在两周前，咱们的第五届中国鲁菜美食文化节上，也发布了线上鲁菜菜品TOP10。

　　对于山东肠、济南胃来说，你是更稀罕高雅(贵)精致(少)考究(吃不饱)的米其林星级餐厅，还是更爱糖醋里脊配海鲜疙瘩汤?

　　米其林，更懂轮胎更懂胃?

　　10月21日，“米其林指南2021上海”正式发布。虽然是一场疫情期间的特殊发布会，但仍被认为是“皆大欢喜”——欧美地区的米其林发布会因新冠肺炎疫情相继取消，而中国相对岁月静好，人们该吃吃、该喝喝，餐厅该升星的升星、该蝉联的蝉联。

　　营销界有很多无心插柳柳成荫、不务正业反成功的佳话，米其林美食就是一个范例。

　　米其林公司当然首先是卖轮胎的，是世界首条自行车可拆卸轮胎与首条轿车用充气轮胎的发明者。那个由很多轮胎组成的白色的“必比登”小人是其标志形象，这个小白人还曾经入选本世纪最佳50个企业标志。

　　但是米其林最出名的产品还有一本红色宝典，就是被称为全世界美食爱好者圣经的《米其林指南》。这本红色指南到今天已经有120年的历史。

　　1900年的万国博览会期间，米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景，灵机一动将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了一本随身手册大小的《米其林指南》。被收录进书中的餐厅，就是世界上第一批米其林餐厅。

　　1926年，《米其林指南》开始用星号来标记餐厅的优良。三星：值得坐飞机专程前往享受;二星：值得绕道前去;一星：值得停车一尝。从标准表述里也可以看出这个指南最初针对的是汽车旅行者。随后又出现了交叉的汤匙和叉子标志用来表示等级，最高等级为五星。

　　《米其林指南》最初只在欧洲流行，主要是为法国本地餐馆评级。2005年和2007年先后出版了美国和日本篇，并在2008年进入中国香港和澳门。

　　2016年9月，中国内地发行的第一本《米其林指南》在上海亮相。去年11月，《米其林指南2020北京》正式发布。

　　“北京指南”的发布完全是大型翻车现场，而且是全方位立体性的翻车，被京城吃家们一致抵制：上次北京人这么团结，还是国安输球的时候。

　　北京首次上榜的共有23家餐厅，唯一一家三星店是卖台州小海鲜的，两家二星店中的一家则是上海菜;而“必比登”平价推荐餐厅，一溜儿的爆肚、下水、内脏全席。

　　所以当时网友们的评论画风基本是：

　　——米其林完美错过了所有正确答案，而且用时极短，从世界上最有权威的美食榜单，到辣鸡玩意，只用了一个小时。

　　——米其林的中餐指南太笑话了，就像我们街道大

　　妈去罗马和巴黎给西餐打分一样滑稽。

　　——基本可以照着排雷，基本都是又贵又难吃。

　　——中国美食，米其林懂个轮胎?

　　虽然在博大精深的中国美食面前出师不利，但《米其林指南》能在美食界作为权威标杆驰骋一百多年，必然也有一套真功夫。

　　传说中的米其林评级，有一套自己的严谨流程，其四大法宝是匿名造访、精挑细选、每年更新、独立评审。他们聘请一支“美食密探军团”，大都是餐饮业专家，走访于全世界各地，每年平均用餐250次且全部自行付费，要撰写超过1000份报告。这套流程标准被很多人大加赞扬，梁文道

　　就说：从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节，米其林都相信其中自有一套严格的法度，它不是主观的审美，而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准，才有资格接着去谈创意。

　　所以翻车归翻车，米其林的小星星还是朋友圈精致生活重要法宝之一。前几天被广泛转发的那篇“上海拼团名媛生活”的帖子中，40个人拼一晚的宝格丽酒店，其中餐厅这次就入选了米其林二星。在这家餐厅里拍照，必然也是名媛们的拼单项目之一。

　　来自糖醋里脊和把子肉的温暖

　　虽然米其林不远万里从法国来到国人身边，但离我们还是有那么一点点遥远——刚公布的2021“上海指南”里，蝉联三星的UV餐厅，人均消费5900元;二星餐厅，人均消费约2000元。看到这些消息，更加感到糖醋里脊、把子肉、木须肉是身边的小确幸。

　　比米其林上海发布会早一周，济南举办了第五届中国鲁菜美食文化节。活动上中国饭店协会与阿里巴巴本地生活联合发布了《2020鲁菜数字消费报告》，提到糖醋里脊、把子肉、木须肉是线上鲁菜消费量前三名。

　　山东省是餐饮大省，2019年以接近4000亿元餐饮收入规模位列全国第一。如果你感觉身边吃货很多，这个印象并没有错。

　　所以天时地利人和，形成了鲁菜是八大菜系之首的江湖地位。当然这个“之首”也有一些争议，毕竟萝卜白菜都各有所爱。但绝大多数人还是认可鲁菜的历史文化积淀、独特饮食方式和烹调技艺体系。

　　上述报告指出，鲁式菜品分为五大类，包括鲁东菜(胶东菜)、鲁中菜(济南菜)、鲁西菜(运河菜)、孔府菜和清真菜(回族菜)，它们的特点是“讲究的汤料加工、多样的海鲜烹制、独到的葱香调味、精致的刀工技法、独特的烹饪技法、多样的菜式”。

　　鲁菜特点鲜明，咸鲜为主、擅烹海鲜、精于制汤、火候精湛、注重礼仪。经典菜式包括九转大肠、爆炒腰花、糖醋鲤鱼、葱爆海参/葱烧海参、油爆双脆/汤爆双脆、四喜丸子、德州扒鸡、糟溜鱼片、一品豆腐、芙蓉鸡片、蝴蝶海参、乌鱼蛋汤等。

　　这一个个自带色香味的名称，不亚于人均近6000元餐厅里的香烟鹅肝、松露面包、油封松露羊排——是不是好吃不知道，吃不饱是肯定的!

　　相比较“一辈子可能只去一次”的米其林五副刀叉、三颗星，还是熟悉的配料与味道更能亲近我们的肠胃。

　　电影《罗曼蒂克消亡史》里，袁泉说：喜欢哪个地方，就会喜欢那里的菜。浅野忠信在上海潜伏多年，仍然还是最爱吃日本菜，葛优正是从这一点，断定他还是忠于日本、识破其间谍身份。

　　所以为什么一定要认《米其林指南》，大众点评不香吗?

　　吃的是口味还是桌布?

　　作为中国餐饮文化的一支重要力量，鲁菜近年来一直在努力进步。身负“宫廷菜”的加持，又笑纳了各家菜系门派“之首”的美誉，但长期以来鲁菜并没有取得应有的群众基础，还一度有着“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”误解。

　　2020年鲁菜消费额在全国所有特色菜系中占比约4.1%，在八大菜系中领先于徽菜、闽菜，但显著低于川湘菜、江浙菜。

　　目前看来，鲁菜的推广还存在一些问题，比如区域集中、全国化程度较低，山东、北京、河北、天津四地占据了门店和消费人群的近80%。不如川湘菜等可比菜系的门店分布更为均衡。

　　另外鲁菜头部品牌规模较小，TOP5品牌平均门店数显著低于川湘菜等可比菜系。

　　当然大数据时代，我们也看到了鲁菜发展的良好趋势，比如鲁菜的消费人群更加年轻化，女性消费者占比更高。虽然作为特色菜系中尚处在全国拓展初期的品类，但鲁菜数字消费人群更加年轻化、消费档次更高、对品牌多样性接受度也更高。鲁菜商家的数字化增速也高于其他可比菜系。

　　与飘在云端的米其林大牌餐厅相比，还是咱们自家的菜品更适合自己的胃。有网友说，人均四位数的餐厅，一定是三分靠实力，七分靠包装，在华贵的空间里，就算吃泡面也能吃出奢华感。连法国自己一位名厨都吐槽“(一些米其林餐厅)桌布熨烫的完美程度，比口味的价值更优先”。

　　桌布固然重要，但饮食最根本的还是粥饭本身。与其过分迷信迷恋洋指南，不如提升、推广、普及真正的鲁菜及其文化。毕竟米其林不常见、糖醋里脊天天见!