超意兴告诉你：济南人舌尖上的“把子肉”是怎样炼成的？

　　“食不厌精，脍不厌细”，作为鲁菜发源地的泉城济南，有无数拿得出手、叫得出口的美食。既有九转大肠、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等“十大名菜”，也有油旋、甜沫、三鲜锅贴等风味小吃。但唯独“肥而不腻、瘦而不柴、入口余香”的把子肉，却是许多济南人从小到大、割舍不下的心头最爱。

　　江湖上处处都有它的传说

　　把子肉的由来有不少版本。一种和古代公祭有关，祭祀结束后将“祭余”切成长方块分给众人。陆游曾写到：“卜日家祭灶，牲肥酒香清。分胙虽薄少，要是邻里情”。人们在肉块上缚上青蒲草或马蔺草，经过酱烧制作而演变成“把子肉”，逐渐流行于齐鲁大地。

　　还有一种更具传奇色彩。据说东汉末年刘关张“桃园三结义”，拜把子之后，身为屠户的张飞便将五花肉、豆腐炖在一起供二位哥哥享用。及至隋朝，一位鲁地名厨用此法以秘制酱料炖煮，成就了今日之济南“把子肉”，并且在民间得到广泛的流传。

　　把子肉算不上精致大菜，至多算是风味小吃，但却特别像山东人特有的秉性，生性豪爽，实实在在。不论是草根，还是贵人，没有不喜爱的，这也是济南人最原汁原味的美食回忆和传承。不少人懒得做饭，就来上一碗香喷喷的大米饭、一块肥瘦相间的把子肉，既饱腹又解馋。

　　“济南有句老话叫做：大米干饭把子肉，吃饱喝足无忧愁。济南人吃把子肉，吃进嘴里的是美味，体现在外的，则是豪爽快意的性格秉性。”超意兴餐饮集团网络运营总经理、超意兴把子肉第五代传承人、可立餐创史人总经理张靖之介绍。

　　超意兴把子肉的“武功秘籍”

　　说起把子肉，十个济南人，九个推荐超意兴。在济南大街小巷“满城尽是把子肉”的今天，超意兴能够独树一帜，占据半壁江山，成为把子肉的代言企业，其中必有独特之处和“独门秘技”。

　　张靖之说，“我们的把子肉有着五代人的手艺传承，从1912年‘正泰恒’老牌子到今天的‘超意兴’，不仅沿用了祖传配方，还经过五代人的不断开发精进，加入各种天然香料调味，深采泉城泉水，经过12道工艺，8小时焖煮，才能完成美味的把子肉的制作。”

　　超意兴把子肉造型优美，肥瘦相间，色泽红亮、肥而不腻、瘦而不柴、醇厚芳香、入口即化。原因在于格外注重烹饪技艺的强化，对选料、烤毛、刮皮、清洗分割、斩条、称重、捆扎、焯水、脱脂、炒糖配料、煮制、焖制等环节精益求精，一丝不苟。选料有标准，捆扎有步骤，火候有大小，配料有讲究。

　　“最大的特点就是一个‘鲜’字。我们的把子肉只选用冷鲜肉，每天都有十几吨的冷鲜肉，从双汇、千喜鹤等知名猪肉加工厂，直接配送到超意兴的‘第四代’中央厨房，食材当天经过加工后配送到门店，整个过程要控制在48小时以内，最大程度地保证了把子肉的风味和口感。”

　　让济南特色走出山东走向全国

　　“咱们超意兴的大米也很讲究，在东北有超意兴自有的水稻种植基地，每粒米从脱壳到餐桌严格控制流程，不超过15天，保证了大米的香甜和营养。”张靖之说。大米干饭把子肉，没有花哨的摆盘，符合大口喝酒、大口吃肉的山东人形象。超意兴也是如此，讲究个做人厚道，做事实在，做企业诚信。

　　“超意兴三个字有独特的含义。超，是超前人之夙愿;意，是意家国之情怀;兴，是兴百年之传承。”从1993年在济南白马山市场开设第一家门店以来，超意兴经营网点遍布济南、淄博、德州、泰安、滨州、菏泽、聊城、济宁等地，今天已经拥有520家直营门店，已经发展成为一家大型综合性餐饮连锁企业。

　　作为一家对社会负责任的餐饮企业，超意兴非常注重为社会作出应有的贡献，积极承担回馈社会的义务。在2020年疫情期间，主动为一线防疫工作人员捐出价值100万元的餐食;在济阳区新市镇合作建立扶贫蔬菜项目、长清区马山镇合作建立“爱心鸡舍”养殖扶贫项目，由超意兴负责包销扶贫蔬菜和放心鸡蛋。

　　随着泉城济南的餐饮业不断壮大发展，老济南的传统味道也被广泛发扬传承，作为济南“把子肉”的领头羊和家喻户晓的快餐品牌，张靖之希望今后在精耕山东的基础上，能够辐射京津冀，走出山东，走向全国，用超值的产品去服务八方顾客，通过“济南超意兴把子肉及相关系列菜品制作技艺”这一省级非遗项目，让全国的顾客朋友，了解山东，认识济南。