济南人，还记得你下过的那些馆子吗？

　　□牛国栋

　　吃，是普通人生活的第一要义。从改革开放之初偶尔打一次牙祭，到现在成为寻常事，40多年间，“下馆子”折射出餐饮的发展、生活水平的提高，成为我们感受时代变迁的途径之一。

　　改革开放之初，下饭馆解馋曾是许多人的梦想

　　改革开放之初，百姓们“下馆子”还是件挺奢侈的事。

　　当时人们的工资收入还低得可怜，即使来了亲朋好友一般就在家炒俩菜，喝上几小盅，算是招待。大一些的单位基本都有职工食堂，公务接待便“自给自足”。没有特殊应酬，没多少人能下得起馆子。有条件的人家举行婚礼开始选择在饭馆举行，但那会儿济南像样的饭店很少。如聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等名店，恢复了原有的经营模式和特色菜品，九转大肠、爆炒腰花、熘肝尖、爆三样等济南传统名菜又重新写进了菜谱、端上了餐桌。可这样的名店屈指可数，奇货可居，一般排不上号。即使想订婚宴，也需提着几条香烟、几瓶好酒到饭店托关系，“走后门”，方能如愿。蹭顿婚宴、开开斋解解馋是许多人的梦想。像今天这样抬脚进饭店，坐下就点菜的很是平常的消费方式，那时却难以想象。

　　上世纪80年代中期，随着齐鲁宾馆、舜耕山庄和明湖大酒店等高档旅游宾馆的诞生，宾馆化餐饮开始受到济南人青睐。原先以政务接待为主的南郊宾馆和以接待外宾、华侨及港澳同胞为主的济南饭店也渐渐揭开神秘面纱。优美的就餐环境、新派鲁菜、广式早茶、各色西餐以及漂亮的餐具，无不刺激着人们的味蕾。千佛山下的齐鲁宾馆一楼餐厅“三品堂”更是以葱油鲩鱼、蒜子鳝段和香酥鸡腿等特色菜品征服食客，一个鸡腿重达半斤，外酥里嫩，鲜香可人，让“老饕”们大呼过瘾，一时间门庭若市。但总体而言，70年代末到80年代末的十几年间，除了春节、“五一”和国庆节少数高峰时段，平时济南的餐饮市场可谓不温不火，平平淡淡。

　　泉城路出现第一家肯德基

　　1992年邓小平南方讲话后，中国的市场经济再掀波澜，济南餐饮业如同当时的中国宏观经济一样，开始躁动起来。也正是这一时期，英雄山下白杨林中的乡村俱乐部、经十路青年西路路口和经十路山大路口的云亭火锅店、舜井街东的企业家俱乐部、朝山街路东的加利福尼亚酒店、保温瓶厂的俄罗斯餐厅、北园路和体育中心东侧的金三杯大酒店、十六里河的德福道大酒店、林祥南街和山大路的老转村饭店、大观园内的麒麟阁餐厅、堤口路的真如意餐馆、经十路的桃源大酒店、解放路的金马大酒店、文化东路的伟民鱼头餐厅以及济南首家台资酒店——山大路的宝岛大饭店、千佛山下的万国大酒店等等，犹如雨后春笋，从济南四面八方“冒”了出来。

　　泉城路更是以金街之优势，涌现出了半亩园食府、加州(后改为李先生)牛肉面馆、上海城隍庙美食城、四海香小吃城以及济南第一家肯德基等一批快餐店。位于西门展销大楼的半亩园的手抓饼、城隍庙美食城的小笼包子、四海香的茶汤、两块五一碗的牛肉面，都充实着济南人的餐桌，市民们不再只是惦记大观园天丰园的“狗不理”、普利街的“草包”、新市场新梅村的长清大素包、共青团路春江饭店和经三纬四路便宜坊的锅贴了。

　　这些餐饮界新军以新理念和经营之道争抢济南餐饮市场这块原本不大的“蛋糕”，无不食客盈门，高朋满座。初生的“牛犊”把堪称“虎爷爷”的那些传统老字号挤到了一边。而最为得意者是济南的“老饕”们，他们这时有了机会大开眼界，大饱口福。

　　在城南，英雄山路尽头再拐几道小弯，当时尚属郊野的东十六里河滨水的一块高地上，德福道大酒店的开张将济南餐饮业的经营理念提升了几个档次。这家规模并不大的餐厅在济南率先推出了属于自己的slogan(广告语)“情意绵绵德福道”，用友情与亲情化的语言与形象，一下拉近了与宾客之间的关系。他们首推每位38元的海鲜自助餐，让济南人终于知道大虾、扇贝、海螺以及各种各样的鱼可以随便挑，任意选，放开吃。

　　而晚些时候，金三杯体育中心店推出8元(后来涨到10元)每位的自助早茶，以鲁式自助的方式，将甜沫、豆浆、油条、油炸糕、茶鸡蛋一股脑摆上餐台，让一向忽视早餐的济南人多了丰富、实惠又略显奢华的选择，一时间人们趋之若鹜。

　　粤菜原本是平民化的。早茶、宵夜、大排档、打边炉都是“珠三角”百姓的“民间食品”，价格也低廉。改革开放后，深受港澳影响的潮粤菜渐渐披上“洋外衣”，显露出“高贵”的身段。万国大酒店的潮州美食城是济南第一家潮州餐厅，首开民乐伴宴、点曲服务之先河，而澳洲龙虾、象拔蚌、石斑鱼、帝王蟹、基围虾都从福建空运过来，玻璃水族箱里，鱼鳖虾蟹游动着，使过去在水族馆里才能看到的场景在餐厅化作了现实，人们看后点选，好不过瘾!惹得一些爱面子、讲排场的大佬们不惜挥金如土，以吃“澳龙”(澳洲龙虾)、“澳带”(澳洲带子)、“墨鲍”(墨西哥鲍鱼)、“泰燕”(泰国燕窝)、“马翅”(马达加斯加鱼翅)，喝老火靓汤，品蛇胆蛇血酒，饮法国马爹利XO为荣耀，积攒属于那个时代的谈资。

　　“万国”的另一张靓丽名片是韩国料理，这也是济南当时规模最大的韩国风味餐厅，拥有30多张燃气烤台，所有烟道均埋于地板之下，堪称神气。这些烤台连同餐剪、餐刀一起从韩国原装进口。酒店聘用北京亮马河大厦萨拉伯尔(唐朝时首尔的称谓)餐厅主厨，还从延边招来6位朝鲜族服务员，让济南人从此知道了石锅拌饭、参鸡汤、烤牛排和烤牛舌，也知道了韩国的真露酒。

　　同样是经营韩国料理，山师东路北首路西的木槿花餐厅，经营者是一对韩国老年夫妇，做出来的菜品让人感受到韩国家庭的味道。他们发了财，在南山大门牙景区东侧搞起木槿花度假区，从餐饮涉足休闲娱乐，却水土不服，昙花一现。

　　地处洪楼片区的宝岛大饭店堪称历城区最高档次的酒店，其拿手好菜则是铁板烧系列，尤以三杯鸡、三杯鸽远近闻名，让济南人领略了闽台风味。

　　第一套鲜啤生产线现身朝山街

　　济南人爱吃火锅，而涮羊肉就是火锅的代名词，无论春夏秋冬，不分寒暑，能涮则涮。云亭涮羊肉火锅便应运而生。那时的云亭位于经十路青年西路交界口，主店在路北，分店在路南，是几大间简陋的红瓦砖墙的平房，后来生意好，顾客坐不下，餐厅便“伸舌头”，在马路边人行道上摆放上马扎和小炕桌，搬上木炭铜火锅开涮，曾为济南一景。数九寒天，雪花飘飘，正是涮羊肉的最佳季节。人们围锅小酌，暖意盎然，其乐也融融。炎炎夏日，骄阳似火，“老饕”们想着法子如何对付城市这个“大火炉”的同时，还没事找事地聚在这一个个火炉似的火锅旁，不管烟熏火燎，照样涮，照样吃。或者干脆赤膊上阵，汗流浃背在所不惜。

　　四川或者重庆火锅，据说是源于长江上的纤夫，为祛湿祛寒而以锅涮食，但不独是涮羊肉，原料品种尤其是调料更为丰富。菜品定价经济实惠，口味麻辣鲜香充满刺激，深受务实的大众消费者的喜爱和认同。老转村的鸳鸯火锅，让酷爱吃火锅的济南人终于吃上了四川火锅，终于知道了什么是“麻辣烫”，什么是鸭血，什么是毛肚，什么是黄喉，什么是火辣辣的巴蜀风情。

　　曾经很长一个时期，酷爱喝酒的济南人，冬天爱“白趵”(趵突泉白酒)，夏天爱“黑趵”(趵突泉啤酒)。加利福尼亚大酒店的老板在临朝山街的酒店大厅里安装了一套小型的扎啤生产线，这也是济南酒店内第一套啤酒生产线。一根根亮晶晶的圆管和几个金灿灿的大铜罐，像一组抽象的现代雕塑，这边放进大麦芽，那边神奇地流淌出来琼浆玉液般的鲜啤酒，酒还未喝就已三分醉了。街上行人好奇地瞪大眼睛，透过巨大落地玻璃窗就能看到啤酒诞生的生动一幕。

　　那时济南餐馆的服务也开始走向多元化了，不仅万国大酒店韩国料理有朝鲜族姑娘服务，当时位置还属偏远的保温瓶厂俄罗斯餐厅，不但兜售俄国传统的罗宋汤和大香肠，还由人高马大的俄罗斯姑娘在餐厅服务，顾客不但饱了口福，连眼睛也开了“洋荤”。

　　在历山路南首路西，以旅游救援与服务立项的山东旅游中心虽算不上纯粹意义上的酒店，但餐厅厨师来自老牌的济南饭店，鲁菜看家菜和家常菜及各色面食做得都不含糊。他们还与上海华东大酒店合作，举办长达两个月的上海美食节，使膏蟹蒲香饭、红烧划水、萝卜丝酥饼、无锡排骨等“长三角”风味美食成为保留“节目”。六楼楼顶露台每至夏季开启的楼顶露天酒吧，小提琴和吉他手交替驻演，宾客至此品着啤酒，望着夜幕中的千佛山，吹着徐徐山风，心情顿觉舒朗。这也是济南此类酒吧之滥觞，算是对其“不求大，只求好”的服务理念与宗旨的一种诠释。

　　进入21世纪，餐饮业竞争日趋白热化，可谓“刺刀见红”。一批原来火得一塌糊涂的餐馆倒下了，又一批新的字号涌现出来，济南餐饮界真正进入到“战国杀”时代。