最高致敬是传承：锅铲翻飞间，新鲁菜在济南“出圈”

　　芋头雕刻成的“假山”矗立在嫩绿、金黄、紫红的冷拼旁，瓜皮制作成的“蝌蚪”三三两两在盘中游走;用冰糖和鲜橙汁烹饪而成的红烧肉香味浓郁、秀色可餐，冒着滋滋热气，让人垂涎欲滴的同时也惹得人心生温暖;黄花梨一样丝丝如画的净香园香肠黑褐油亮、肥瘦相间，在大理石缎面的餐盘上晶莹剔透，美哉美哉……一场创新的盛宴正在鲁菜发源地之一的济南上演。

　　为进一步打造济南美食新名片，推动新鲁菜理论和标准体系建设，促进济南餐饮产业高质量发展，12月3日，2021鲁菜创新大赛济南市精选作品鉴评大会在济召开。作为鲁菜创新大赛系列活动之一，由济南精选21道独具地方文化特色、突出营养健康理念、强调艺术审美、与当地特色食材结合紧密的创新菜品亮相大会，挑逗着食客的味蕾，勾起温暖的乡愁和记忆。

　　会上，济南市委宣传部副部长赵善海出席。中央广播电视总台山东总站党委书记、总负责人，鲁菜创新大赛组委会主任陈永庆;中国烹饪协会副会长、中国饭店协会副会长赵孝国;中国烹饪大师、高级技师、全国饭店业国家级评委，济南市饭店业协会名厨委员会副主席杨宏伟等评委参会，从外形、颜色、口味、刀工等方面对菜品一一打分，并进行现场点评。

　　记者获悉，“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛自9月16日开赛以来，得到了社会和行业的热切关注，吸引了众多单位和美食爱好者的参与。截至10月29日，参赛选手已全面覆盖山东全省16地市136个区县。“大赛吸引了越来越多的专业人士和美食爱好者的咨询和参赛，尤其在济南，参与度很高，选手实力很强。在1000多道参赛作品中，济南市就有135道菜品通过海选。”陈永庆会上表示。

　　事实上，鲁菜作为中国八大菜系之首，是历史最为悠久、技法最为丰富、也是最见功力的中国传统菜系，备受全国乃至世界人民的欢迎。“为进一步扩大鲁菜在世界范围内的影响力，传统鲁菜应紧跟时代步伐与时俱进。”在陈永庆看来，鲁菜的创新应该体现在与当地历史文化特色结合、与当地食材特质结合、与营养健康结合以及与艺术审美结合四个方面。

　　“本次大赛是一次参赛范围广、产业人数多、传播速度快、推进力度大、品种花样全、影响力强、自带气息浓、贴近民众近的行业盛会。这在行业来讲是前所未有的。”陈永庆表示，希望通过提认识、广发动、调结构、上层次、建队伍、定标准、大传播，力争把新鲁菜大赛办成新时代餐饮盛会，从而推动鲁菜文化国际传播新开局、推动山东文化“双创”工作上新台阶助力、赋能。

　　低聚糖调配的糖酥料汁浇在香喷喷的海生大黄鱼上，你吃过吗?会上，由济南城南往事品牌选送的“低聚糖大黄鱼”惊艳亮相。“我们将传统技法与现代人饮食习惯融合，紧跟餐饮大健康时代背景。既能满足现代人对于饮食健康的要求，也能减少很多美食爱好者对于糖分摄入的顾虑。”主厨尹明玉告诉记者，这道菜创新在食材与料汁上。记者看到，经过文火炸制的黄鱼表皮金黄酥脆;内部多汁鲜嫩;其型如鲤跃龙门，活灵活现。再浇上低聚糖调配的糖醋料汁，酸甜适度、口感丰富。引得食客纷纷点赞。

　　“桑舍幽幽掩碧丛，清风小径露芳容。参差红紫熟方好，一缕清甜心底溶。”现场，由济南老牌坊品牌选送的“东平湖桑葚芝麻鱼”也格外亮眼。据主厨杨尚庆介绍，这道菜是由东平湖小黄鱼搭配黑芝麻制作而成的创意意境菜。“单取个体，其型似桑葚，色泽油亮，墨色如漆;合而观之，整体又似群鱼聚首，灵动鲜活。”杨尚庆告诉记者，这便是所谓的“群鱼入小径，桑葚压枝头”。意境融入味觉，味觉挑动意境，二者相辅相成，其味相得益彰。

　　“带鱼卷色泽金黄，肉质晶莹剔透，再辅以加入鲜山楂酱的九转糖醋汁，令人惊喜。”会上，一道特别的“鲜楂九转带鱼卷”赢得评委一致好评。继承了“九转大肠”的甜鲜口感，“九转带鱼卷”既有传统九转大肠的味觉，又有山楂开胃、健脾的功效，酸甜适口、软糯鲜香。此外，在经典鲁菜“博山豆腐箱”的基础上进行综合提升的“蒲菜鲜虾豆腐箱”，选用鲁西黄牛牛舌、白云湖脆藕、莱芜嫩姜以及菏泽铁棍山药制成的“齐风鲁味”，用六零无抗鸡蛋低温慢煮制作而成的“居家暖心蛋”纷纷受到好评。

　　连日来，为了更好地传播鲁菜文化，山东16地市都组建了“新鲁菜鉴评团”，并组织专家、美食爱好者、媒体对本地所有参赛菜品进行了实地品鉴。鉴评团成员严格按照组委会提出的指导思想——“四个结合”和“五个推动”开展工作。

　　“为了推动山东各地打造美食新名片;推动新鲁菜人才体系、理论体系和标准体系建设;推动山东餐饮产业高质量发展;推动鲁菜文化国际传播开新局;推动山东文化“双创”工作上新台阶，我们在对技法、色香味等鉴评的基础上，着重考虑了菜品与当地历史文化特色、当地食材特质营养健康、艺术审美四个方面的结合。”陈永庆介绍。目前，大赛已进入决赛阶段。根据大赛原定规则，对参赛菜品的投票将持续到2021年12月31日，最终评选结果将于2022年1月公布。