对话传承人 老字号如何“倚老卖新”？

　　近日，商务部官网发布《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》，经过企业自查、地方初核、专家评审、社会公示等程序，将长期经营不善，甚至已经破产、注销、倒闭，或者丧失老字号注册商标所有权、使用权的55个品牌，移出中华老字号名录。

　　一批耳熟能详的老字号被“摘牌”，引发了广泛的关注和讨论。名单中，济南有2家企业没有通过复核，原因均为企业已无代表性商标的所有权和使用权。其中，“奇美”创始于1928年，当时这家开设在经二纬三的奇美理发店，是济南最早出现的理发店之一，鼎盛时有20多家分店;另一家“泰康”的时间更久远，始建于1914年的泰康食品老店，是济南开埠之后的著名“南货店”，堪称济南糕点市场的“鼻祖”。

　　老字号是我国工商业发展历史中孕育的“金字招牌”，一块招牌，演绎一段传奇，若是如此“落幕”，不禁让人可叹又可惜。

　　不只“中华老字号”，“山东老字号”“济南老字号”也已开始采取动态考核，对不符合要求的企业，将给予整改、暂停、取消的处理意见。截至目前，除去“奇美”和“泰康”两家中华老字号，济南依然有101家老字号企业，其中“中华老字号”有10家。

　　商务部在接受媒体采访时也表示，这次复核“有进有出”，不是为了淘汰老字号，而是为了推动老字号企业顺应市场机制、持续健康发展。“老字号”是一种荣誉，又是一种责任，但绝不是“护身符”，老字号企业只有守正创新、主动出击，才能在大浪淘沙中，焕发新光彩。

　　老字号，是历史文化的重要一部分，或许是心里难以忘怀的老味道，或是家里的一样老物件……穿越时空而来，历经岁月洗礼，演绎商界传奇。

　　济南，自古便是商业重镇，商旅往来不绝，特别是20世纪初，济南自开商埠，一跃成了山东内陆第一大商贸中心，一大批厂家、商号应运而生，出现了很多声名远扬的“老字号”，见证了当时济南的活力和繁荣。

　　回顾老字号企业的发展史，有过独占鳌头的高光时刻，也有过跌落谷底的低潮时期，一代代新人接棒，一次次扭转乾坤，靠得不只是闯荡商场的勇气，还有洞察市场的智慧。

　　如今，市场更加变幻莫测，想要在新时代立潮头，对于老字号又将是一次大考。对此，记者专访了三位来自济南老字号企业的掌门人、管理者，听他们讲述老字号如何走出“老”的困局。

康巴丝的生产线

　　接 班

　　老字号的传承，不得不提人的传承。

　　济南的天真牙科，是山东唯一一家老字号牙科诊所，创建于1949年，是当时济南第一家私营口腔诊所，也是国内比较早的口腔机构之一。

　　谈及“接班”，对第三代传承人孙金来说，这个话题略显沉重，因为家里的一些变故，他才不得不扛起这份家业。“我的梦想其实是成为一名设计师。”但孙金还是报考了口腔医院，并于2012年正式“接班”，在他看来，接管“老字号”企业，更像是扛起了一种责任，其实要比自己创业的压力更大，“外公和父母倾注了心血，‘天真’才得以成为老字号，那我只能做好，不想做差了。”

　　孙金说，外公常把一句“行医德为先，行善诚为先”挂在嘴边，这也成了天真牙科一直坚守的经营信条，“多为患者着想，不要想着从患者身上挣到多少钱，只要技术服务好，总能引来回头客。”

　　但在孙金接班后，天真牙科却迎来了一段低谷期。“可能我当时比较年轻，很多老医生并不看好我，所以有两年技术人员流失比较严重。”转眼间，孙金已经接班了11年，天真牙科从一家蜗居在小区的小诊所，到现在拥有23个诊室、配备全套先进医疗设备的现代化口腔诊疗楼，“我觉得，这几年经营得还行。”

　　王剑辉是鲁味斋的第三代传承人，他告诉记者，2006年接班时，企业正面临创建以来遇到的第一个坎儿。“改革开放以后，父亲重续祖业，一直到上世纪九十年代，都顺风顺水，顾客天天在门口排长队。”王剑辉介绍，但从2000年开始，接下来的8年里，却经历了一段低谷期，“经营模式跟不上市场变化，口味也没有与时俱进，当时顾客流失严重，营业额也直线下降。”

　　于是，王剑辉在接班以后，开始着手一点点改变，不仅开启了连锁式的经营模式，还融入了现代化的管理理念，“进行数字化转型，研发新的生产设备，让产品实现了标准化。”

　　功夫不负有“新”人，从2010年开始，分店的营业额有了明显增长，2013年又成立了公司，“鲁味斋”转型成为一家正规的食品企业，目前在济南已经拥有140多家门店，王剑辉今年还加快了在全省开店的速度，“老顾客又回来了，也吸引了更多年轻消费者，鲁味斋焕发了第二春。”

鲁味斋频繁亮相各大展会

　　不破不立

　　对于老字号的发展而言，“守正创新”是一剂良药，守得不仅是老手艺，还有对品质的要求，对诚信的承诺。而“新”在哪里?这是决定老字号企业前进还是后退的关键所在，但没有一个放之四海而皆准的答案。

　　康巴丝的副总经理张洪兵表示，企业经历过近10年的阵痛，才被市场“逼”着走出了一条创新之路。

　　提及康巴丝，很多人会记得它过去的辉煌，从1983年到1990年，央视春节联欢晚会连续8年都是用的康巴丝所制造的石英钟进行整点报时，曾经一度在全国石英钟表市场拥有超过70%的市场份额。

　　“当市场发生变化时，涌入很多品牌，花样多了，价格又便宜，我们没有及时跟上时代变化，遇到了一些困境。”张洪兵已经在康巴丝工作了30多年，见证了这家老字号企业的辉煌和低谷，也参与了开拓创新的转型期，“转变管理理念，改变销售模式，钻研新的产品。”

　　如今，康巴丝靠着技术和产品创新，以一款先进的“电波钟表”，正在逐步赢回市场。

　　张洪兵介绍，电波钟表是通过国家统一的信号进行时间校订，解决了传统石英钟表随着使用时间累积会出现时间误差的问题。自动对时，分秒不差，康巴丝产的电波钟表，随即得到了市场的认可，“诸如学校等单位都是集体采购，我们现在能占到国内电波钟表大约90%的市场份额。”

　　同样是“创新”的话题，在孙金看来，老字号不应该只代表过去，而应该在创新中做时代的引领者。他在过去的十余年间，带领“天真牙科”也经历了一次次新的尝试，其中在管理上，不再是过去的师徒模式，而是通过股权的方式，让老员工成为“合伙人”，变企业为事业，“技术上，我们在省内同行业中，最先引用了数字化技术。”

　　今年第六届进博会，孙金和团队第一次参展，就特意带了先进的口内扫描仪和3D打印技术，“希望更多人可以看到，老字号企业也有科技感的一面。”

济南第一家私营口腔诊所“天真牙科”。

　　触网新生

　　创新不是一蹴而就的“一劳永逸”，而更像是一场马拉松，需要一步接着一步的“脚踏实地”。

　　今年，鲁味斋发布了新品“非遗脱脂扒蹄”饭，传统扒蹄搭配“槐荫四宝”，一道创新美食背后，也开启了向堂食餐饮的转型。王剑辉细数，近几年，鲁味斋的创新从未停止，目前公司整个运营团队都在做创新这件事，定期提报新想法和新产品，“每个月有创新，对经不住市场考验的产品也会随时淘汰。”

　　在这个过程中，鲁味斋不仅赢得了老顾客的厚爱，也获取了更多年轻人的芳心。前年推出的“王大明和他的朋友们”卤味零食系列，去年发布的新品“抱大腿”，仅从名字上就带有浓浓的青春气息。

　　“天猫、京东、抖音、快手……这些电商我们都在做。”王剑辉介绍，正是通过这些互联网平台，可以及时感知来自市场的变化，了解年轻消费者的喜好，“大数据帮助我们筛选产品，分析现在流行什么。”

　　始终保持着学习的心态，虽然在追赶创新的过程中，成功的永远比淘汰的多，但在王剑辉看来，这是老字号企业源源不断的创新来源。尤其是在互联网时代，一定要保持品牌的新鲜度，“到了新城市，参加新活动，我们都会去看，准确把握流量密码。”

　　如今，触“网”后的鲁味斋，建立起了完善的线上销售渠道，也成了年轻消费者心目中的“网红”。

　　“触网求生。”张洪兵告诉记者，从2012年起，康巴丝开始尝试转型开拓线上，“这波时代潮流，我们跟上了。”

　　随后，康巴丝陆续入驻天猫、京东、苏宁等多个电商平台，投入了大量的人力、物力、财力培育新的电商模式，再根据反馈的数据及时调整生产环节，逐步向订单化生产靠拢。目前，线上销售的比例已经占到了全年总销售的80%到90%。

　　张洪兵说，对于老字号企业而言，电商并不只是简单增加了一个销售渠道，而是商业理念的变革，“我们通过电商平台更好地拓展了品牌外延，有效提升了品牌的知名度和影响力，再通过线上线下有机互动，借用大数据分析市场走向和用户偏好，更加精准研判出受市场喜欢的产品。”

老字号企业也有科技范儿。

　　“国潮”正当时

　　最近，南宁一款名为“桂花牌”的手表突然“火”了起来，市民排队买表的现场在社交平台刷屏。其实，近几年，每隔一段时间，就会有国货引爆互联网，其中不乏一些“高龄”的老字号品牌。

　　就在11月，山东的老字号企业，也频频成为舆论关注的焦点。

　　11月5日至10日，第六届进博会期间，山东在国家会展中心(上海)设置山东老字号暨非遗文化体验馆，组织省内50家老字号及非遗企业参加进博会人文交流活动。会后，据不完全统计，展会期间，山东馆客流超8万人次，现场销售额达675万元，意向订单额超1.85亿元。

　　11月10日，由山东省人民政府主办的“好客山东好品山东”2023北京推介活动，特别设置了“惠享老字号”专场推介会，推介企业与京东、淘天集团、美团、快手、盒马、大润发等平台企业、商超渠道现场签订意向合作，同步拓展线上线下市场。据不完全统计，现场签约额度超过5亿元。

　　由此可见，老字号的发展，除了企业本身的努力，也离不开良好的发展环境。据悉，2012年，济南便启动实施振兴老字号工程，推进“济南老字号”和“济南传统名吃”品牌建设。2013年至今，济南启动了四批次老字号认定工作，共认定了近百家“济南老字号”。

　　采访中，三位受访人也都表示，老字号只是一种荣誉，并不是企业发展的“护身符”，相比于别的企业，老字号企业的社会关注度更高，反而在发展中要付出更多的努力。当前，国潮的兴起，正在给老字号企业带来更多“出圈”机会。作为老字号企业，一定要抓住这个风口，一方面跟上时代变化，另一方面也要保持住特色，才能真正做到“守正创新”，走出“老”的困局。

　　采访尾声，孙金满怀期待地说，他希望等自己60岁时，天真牙科能风风光光地过百岁生日。王剑辉也表示，“怀着一颗年轻的心，鲁味斋就永远不会被市场抛弃。”王洪兵坦言，经历过阵痛，如今康巴丝已经将“创新”二字刻在了骨子里，相信老字号用时间累积的独特魅力，会被越来越多的人发现。