新春走基层 | 济南72岁大爷做糖瓜52年 近俩月预订20000斤

　　在济南莱芜区陈家楼村，72岁的陈佃起正在制作“陈楼糖瓜”。　济南时报·新黄河客户端记者李焜染　摄

　　“不黏牙，在嘴里就咔咔响了，口感和冰糖一样。”凌晨5点，在济南市莱芜区陈家楼村，“陈楼糖瓜”制作者陈佃起边炒糖边说。

　　依照中国的传统，小年有祭灶吃糖瓜的习俗，又有“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”的民谣。临近小年，糖瓜又涌上了街头。“陈楼糖瓜”作坊也开始忙碌起来，陈佃起的糖瓜俩月预订出了20000斤。接到订单，炒糖师傅从早忙到晚，每天工作20多个小时，几乎一刻不停。

　　72岁老人做糖瓜52年

　　临近小年，济南市莱芜区陈家楼逐渐热闹起来，天还没亮，整个村子便笼罩在甜蜜的麦芽香气中。

　　进入农历十月，天刚一转凉，陈楼糖瓜制作技艺传承人陈佃起便带领徒弟们开始着手制作糖瓜，从熬糖、晾糖再到拔糖塑形，陈楼糖瓜的制作工艺很复杂，师傅们相互配合，一丝不苟，“这是个功夫活儿，也是实打实的体力活儿、团队活儿”，陈佃起说。

　　说起陈楼糖瓜，陈佃起打开了话匣子：陈楼糖瓜是陈氏先祖陈孟春所创，据说当年陈氏先祖从河北迁来时，就带来了糖瓜的制作手艺，经代代相传形成了独特的制作方式。“陈家楼，燕家庄，谁家没有个破糖筐!”这句流传已久的话，道出了陈家楼和附近几个村做糖瓜的历史。

　　“我今年72岁，做糖瓜已经52年了，40年前陈家楼只有一家老糖坊，到了20世纪九十年代才分成了一个个小糖坊。”陈佃起的父亲是正宗陈楼糖瓜的传承人，陈佃起的手艺都是跟着大师傅和父亲一点点学来的。

　　“我们做的糖瓜，个个32孔，最大的有8斤重。”陈佃起告诉记者，糖瓜虽小，但制作过程却很复杂，需要师傅没日没夜地在灶台前劳作。

　　8个步骤需要24小时

　　制作糖瓜的季节性很强，只有年前的两个多月。这两个月，师傅们每天要凌晨一两点起床，做好准备工作，开始熬糖，每天熬两锅，一锅就要一个多小时。“制作糖瓜的第一步就是过浆，也就是熬米面水。”陈佃起说，光第一步就需要4个多小时。

　　两百多斤的米面加入适量水盖上锅盖，小火熬制约4个小时，将米面中的糖分充分地熬制出来，紧接着师傅将大锅中的糖水用铁篮子一盆盆打到木制过滤架上，人工摇动木制过滤架让糖水通过过滤布流入下面的缸中，把剩下的渣滓转移到压力机进行二次过滤。这样的过程重复几十次才能将几百斤的米面水全部过滤完毕。

　　“接下来就是熬制糖浆了。”陈师傅说，熬制糖浆也是一个费时的步骤。将滤去渣滓的糖水重新倒进大锅里，小火熬制约两个小时，让水充分蒸发掉，熬制成黏稠的糖浆即可。接下来就是炒糖了，在炒糖之前师傅还要将白砂糖倒进大锅中，与熬至黏稠的糖浆混合在一起。

　　之后的拔糖和成型工作也不轻松。将开始冷却的糖坯拿回室内，此时室内已充满了蒸汽，两米之外看不见人，室温达到30℃左右。几名工人一边用蒸汽吹，一边给糖坯上劲拔糖，为了成型快，还要用工业风扇不停地吹，人也自然要“沐浴”在人造寒流中。整个过程几个人分工协作，一点都不能乱，就像打仗，一直忙到中午才能给糖瓜粘完芝麻。

　　“做糖瓜需要8个步骤大约24小时，拔糖最费力，塑型、成型、定型这些都需要手工完成，很考验手上功夫。”吃过午饭休息一两个小时后，师傅们又开始新一轮的工作，只有在等待麦芽和小米发酵的时间才能休息一会。就这样，每天周而复始，一干就是两个多月，熬糖的炉子从点着了就不曾熄灭。

　　三代传承已招徒弟百余人

　　陈佃起是省级非物质文化遗产“陈楼糖瓜”的第三代传承人，他的爷爷和父亲都会做糖瓜，目前他还招收不少全国各地的学徒来学习，前前后后已经有百余人。

　　“我们的糖瓜是小米或者玉米做的，不掺杂其他东西，小米一斤出7两多糖，玉米一斤出六两半糖，小米出糖多一些。”凭借多年制作糖瓜的经验，陈佃起聊起制作糖瓜的技巧，如数家珍。

　　陈佃起的作坊里面，制作糖瓜的师傅有14个人，他们年龄从55岁到65岁不等，一天能做五六百斤糖瓜，两个月能做20000斤。

　　“给俺准备好70个糖瓜，我明天一大早就来拿。”前来定制糖瓜的李女士说，前几天刚买了200多个糖瓜分散给亲戚，在城里打工的孩子刚来电话说再要70个给同事，她就赶紧来订上了，“每年我都会多备一些糖瓜，过了年走亲戚再拿上些，这里的糖瓜最正宗”。

　　最近几年，陈家楼的村民将炒糖工艺由手工生产改成了机器生产，但陈佃起却依然坚持所有工序都用手工操作，坚守着陈楼糖瓜原有的味道。现在，陈佃起的糖瓜客户遍布全国，山东的客户占了60%。

　　据民间传说，“东厨司命”灶王老爷端坐在各家各户的厨灶中间，看着人们怎样生活，如何行事，把好事坏事都详细记录下来，到腊月二十三转回天庭，向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况。所以，人们在腊月二十三这天都要祭灶，并把又黏又甜的糖瓜献给灶王，让他“上天言好事”。

　　“一定要把这个手艺传下去，老人传给了我，我不传下去对不住老人。”陈佃起在灶台前，拿着又大又圆的金色糖瓜说。