是“复制粘贴”，还是要实现“超越”？ 探访“风口”上的麻辣烫

　　继淄博烧烤、“尔滨”冰雪后，甘肃天水麻辣烫成就又一段“消费传奇”。“新流量经济”中，济南“老铁”也迅速分一杯羹——

　　“理发店转行做麻辣烫”“6天开4家”“一店主飞甘肃学成返济火速开店”……消费火爆引发“现象级”流量，其背后有什么密码?盲目跟风是否有风险?连日来，济南日报记者走访数家麻辣烫门店，试图探究一碗麻辣烫火爆全网的生意经。

恰逢用餐高峰，门店内早已排起长龙。

　　●切忌因为一根菜叶砸了招牌

　　时间：24日下午4点47分

　　地点：西市场附近

　　这家店位于一处满是美食的胡同内，恰逢用餐高峰，店外早已排起长龙。

　　店内布置简单，约10张餐桌，墙面上“贪恋人间烟火气”“天水飞来的天水辣椒”“炫就完了”“做不好就回家种地”等宣传语，引发不少消费者共鸣，“年轻化，会整活儿!”

　　“这菜别端上去，叶子上有个黑点。”

　　记者走进店内，被一声呵斥吸引了目光。原来，是这家店的技术顾问正在现场督导，“油菜叶上有个黑点，不能用，消费者会认为菜叶没洗干净。”这位技术顾问说，“济南版”甘肃麻辣烫正在探索品牌化发展，要确保消费者的好口碑，就要严把质量关，比如：性价比、菜品质量、体验感、出餐时间等，切忌因为一根菜叶砸了招牌。

　　“早8点开始，每天的状态就是开店即火爆。晚9点以后客人也挺多，但因为质量把关严格，视情况决定是否继续营业：如果菜品还很丰富就继续营业，菜品较少就和客人解释，及时闭店。”一位姓张的工作人员在店内全程“小跑”，他说，自己主要负责收银和涮菜，和店长实行倒班制，“每天工作6个小时，累但学到很多。”记者向现场一位看起来有些“手忙脚乱”的工作人员询问得知，他是来自聊城的学员，学成后准备回去开聊城首店。店内还有来自济宁的餐饮从业者，“所有产品1元1串，有流量，在济宁开一家小馆子应该有市场。”

　　“欢迎全国各地的博主、探店美食主播来我们店拍摄，我们专门准备了手机支架和台子。”工作人员说。

不少自媒体美食博主用短视频记录甘肃麻辣烫制作过程。

　　●聘请“原班人马”主打一个正宗

　　时间：25日上午11点38分地点：山师东路附近

　　在这家麻辣烫店内，记者看到消费者排队、自媒体主播探店、餐饮从业者现场学习的火爆场景，“始于1994年天水30年老味道”“山东总店”等宣传语映入眼帘。记者挤进人群，看到一位年轻创业者正在忙碌地涮菜、配料，并开启线上实时直播。“开业才几天，排队是常态。”年轻的创业者一边调味，一边回答直播间网友的问题。记者看到，直播间中多为“我能去店里学习吗”“能否加盟”“手擀粉是自制吗”等问题。

　　“您是济南人还是甘肃人?马玉林是您什么人?”

　　“我来自甘肃天水，马玉林是我舅舅。”现场，一位自媒体探店主播向忙碌中的年轻创业者询问开店细节。店面负责人左磊磊此前通过短视频介绍，为保证口感正宗，自己从天水聘请了三位专业人士来到济南，其中这位正在忙碌的女士就是网红产品甘肃天水麻辣烫经营者马玉林的外甥女，还有一位是甘肃麻辣烫品牌总监。

　　探店主播介绍，长短签子价位分别是每串1元、2元，手擀粉8元/份，价格亲民，“我特意看了时间，11点28分开始排队，12点32分才吃上这碗麻辣烫，火爆程度可想而知。”

　　记者离开门店约3个小时后，再次打开抖音进入直播间，这家门店前依旧排队，年轻创业者不时与网友互动，直播间内约40人在线。

店内食客正在选餐。

　　●同样是“正宗”冷热却相异

　　时间：25日下午5点25分

　　地点：经一路附近有的店面火爆，有的却较为冷清。从下午4点开始，记者在一家门店附近驻足了约两个小时，看到食客较少。“这就是网上很火的甘肃麻辣烫吗?”

　　“是的。”

　　约下午5点35分，一位消费者走进店内询问。工作人员称，麻辣烫的辣椒是从甘肃空运而来，产品口感也正宗，真正使用甘肃当地的麦基花椒、甘谷辣椒。

　　为什么生意不如其他麻辣烫门店火爆?记者待消费者品尝完餐品后进行了采访，她认为，“味道和其他门店略有不同，但口感还可以。这家店不像其他店那么火，大概和店面门头显示主做米线有关，不是专门做甘肃麻辣烫的。”

　　市场反馈

　　吃的是“风口”还是风味?

　　面对火到济南的甘肃麻辣烫，本地市场作何反馈?连日来，记者采访了近20名消费者、餐饮行业老字号从业者、本土餐饮品牌创始人、商会人士等。

　　“挺好吃的，重在体验感。”不少消费者有类似反馈。

　　山东第一医科大学大四学生小梁对刚刚品尝完的一份麻辣烫口感表示“态度中立”，“作为年轻人，我期待在济南吃到来自全国各地的美食。”

　　“食材就是串串、手擀粉，很常规，每人三四十元能吃饱。我被名气吸引来，但口感没能留住我。”一位美食栏目探店主播告诉记者，下次不会再排两个小时长队来吃这碗麻辣烫。

　　一位餐饮同行探店后表示，餐品没有想象中那么好吃，但甘肃麻辣烫属于流量“风口”上的项目，建议餐饮从业者来学学品牌的运营和管理。

　　LUCAS营销策划创始人徐文俊认为，产品聚焦地域美食、用短视频形式做到“高呈现”、高性价比和高复购，是甘肃麻辣烫在各地火爆的核心原因。

　　业界声音

　　“大流量”背后要有“冷思考”

　　美团平台相关负责人张经理告诉记者，站在消费者角度，并非人人都能买一张机票去天水品尝麻辣烫，因此，在做好口碑、服务、品质基础上全国复制，抓住大流量关键时刻招收学员、拓展加盟，“才是有效运营”。

　　“我不这样认为，要辩证地看。”针对以上观点，济南一家本土老字号知名餐饮品牌创始人则认为，“火烧得越旺熄得越快，这是趋势也是规律。”他发问，甘肃麻辣烫全国招收学员，卖的是配方还是技术制作?如果甘肃麻辣烫想把品牌做成百年老字号，将配方进行全国性复制的做法，并不可取。但如果品牌方只教学员技术，能否让全国各地的学员学到这碗甘肃麻辣烫的精髓，有待于观察。“所以，全国各地餐饮从业者或餐饮‘门外汉’要冷静看待这波流量。这些对相关市场主体而言，是意味着商机。但要树立用户思维，有踏实做市场的长远打算。至少，动辄放弃本行、盲目跟风开店不可取。一哄而上，容易遭受流量和市场的反噬，适得其反。”他给出提醒。

　　济南市公共法律服务分中心法律咨询助理孟女士认为，随着就餐人数的不断增加，如何保持服务质量和环境卫生也成了亟待解决的问题。

　　她认为，有关部门应加强对麻辣烫市场的监管力度，确保商家的合法经营和食品安全。同时，也提醒商家自觉遵守行业规范，诚信经营。