“泉”在济南过五一｜老济南把子肉的前世今生

　　把子肉的“甜咸之战”，正成为济南饮食江湖中最不伤和气的“战争”。

　　这个话题只要一冒头，即便是平日里最与世无争的人，也会兴致勃勃地参与进来。“米饭配五花肉”的吃法搭配是前提，甜、咸则各有其拥趸，口感的软糯或是筋道往往也存在难以调和的分歧。

　　每场“争战”，起于一块块五花三层把子肉的上桌，又在一顿风卷残云后迅速消弭。不同观点的拥戴者各不相让，却也绝不伤和气。

　　不过，地方美食总是如此。有着浓厚鲁菜烙印的把子肉，发源于因地制宜、就地取材，渐成济南人的日常吃食，味蕾偏好也渐渐刻在基因里，代代传承了。

咸香口味、口感筋道，是食客心中苏家把子肉的特点。 (迟广智　梁明星　摄)

　　在过去，酱香味咸是“好米干饭把子肉”时代的主流。这些年，甜咸软糯口感的把子肉亦俘虏了一大批追随者——不同时代的人，舌头的记忆也不尽相同，人们潜意识里，总把习惯的味道奉为“好吃”，这或许是把子肉甜咸之争的根源。

快餐店里的把子肉。(迟广智　梁明星　摄)

　　济南的把子肉江湖，就在这些年的“争战”中扩大了“疆土”，发展了“粉丝”：把子肉占C位的快餐店不仅在济南随处可见，还一举开在了北京的四环内，让京城餐饮有了“狼来了”的危机感;被香迷糊的外地游客称之为“顶级米饭杀手”，吃完了还要“打包”带着走……

　　心情畅快了要吃，失意困顿也要吃;食欲大增要吃，舌头寡淡无味也要吃……在这一块五花肉的滋味里，藏着济南人生活的况味，那是酸甜苦辣，也是爱恨情仇。

　　老济南人的一顿“支棱“早茶

　　济南人的早茶，自有一种“醇香厚重”的选择。

　　早上5点，位于小清河北路的清河老苏把子肉，就张罗着开卖了。锅里冒着丝丝热气的五花大肉，浓郁的酱香色，给隔绝了一晚上吃食的肠胃猛烈地刺激。拿筷子将一块肥瘦相间的五花肉码在米饭上，再配上鸡蛋、豆腐，恰是一顿标准的“老济南早茶”。

　　咸香口味、口感筋道，是食客心中苏家把子肉的特点。与如今更多的把子肉店搭配炒菜成为人们的快餐选择不同，清河老苏是继承了“好米干饭把子肉”时期的传统。

　　在济南传统的把子肉江湖中，“药膳”也称得上一个重要分支。在周公祠街，一家同样是早餐时段就开门纳客的老济南药膳把子肉，在近20年的经营中逐渐搭配了炒菜。在老板王志民看来，传统把子肉是酱香味，口感筋道、有嚼劲。肉在烹制过程中过油，这也是肥而不腻的秘诀。关于近年来济南流行的软糯甜口感，王志民有些不解：“黏黏糊糊的，好吃吗?”

　　传统的济南干饭铺早上经营，不配炒菜，招牌上总还配着一句老饕名言：好米干饭把子肉。在那个单一的年代，受欢迎的吃食往往要兼具美味与果腹，肥瘦相间的肉配上油脂浸透的米饭，几口下肚滋味十足，还管饱——如果觉得油腻，还有免费的米汤清口。

　　大米干饭要香，首先是米要好。济南也有好米，北园种稻历史久远，曾有“一家做饭，全庄飘香”之说。有了好米，便有人做起了专营店。1905年，赵家干饭铺应运而生，成为可考据的济南较早的干饭铺。赵家干饭铺的第二代东家赵忠祥曾撰文回忆，赵家把子肉的特色是“肥而不腻，瘦而不柴;吃在口中，有醇厚的余香”。

　　师承鲁菜大师颜景祥的鲁菜师傅陈宗明，如今已过古稀之年。他对把子肉最初的记忆停留在青年时期。1972年，18岁的陈宗明在饭店做学徒，与一位名叫冯德禄的老师傅共事。他在与冯师傅的闲谈中得知，新中国成立前，冯家曾在趵突泉南门经营干饭铺，于是便向其请教把子肉的做法。快退休的冯师傅将其“奥秘”倾囊相授：“好酱油配好肉，佐以葱姜和五香料，突出肉香、软烂。”

　　从“种草”把子肉到“拔草”，陈宗明足足用了十几年的时间。在20世纪80年代的济南街头，当陈宗明终于吃到那块心心念念的把子肉，他被一种巨大的满足感所笼罩：“嗯!就是想象中的那个味道!”

　　那段关于把子肉的回忆令陈宗明记忆犹新，以至于他在去年特意与徒弟大伟拍了3期视频，毫无保留地将“把子肉”的技法在线授课，受到了粉丝的热烈追捧。

　　在他看来，如今济南饮食界把子肉的甜咸之争，自有其渊源，但于他而言，冯师傅口中的那个把子肉，应是酱香、软烂的。

　　罗曼蒂克与人间烟火的双向奔赴

　　有着烟火属性的把子肉，是济南“深夜食堂”的不二主角。老店们年复一年地坚守，换来了食客们的笃定追随。

　　如果说白天，把子肉以快餐店的形式正逐渐融入，成为人们生活的日常，那么在深夜，吃肉则是一种放肆的诱惑，这种快乐足以抚慰都市里漂泊的灵魂。

　　济南很多的把子肉店都曾以夜摊的形式招揽了第一批忠实顾客。它们不仅味道接地气、贴胃口，还因其剥落了生活的浮躁，成为一个小小的精神“据点”。曾经被称为“摊王”的老兵把子肉，最早是经七纬二路上的快餐车，每天晚上9点，身穿一身迷彩服的老板准时出摊。原来的“七中把子肉摊”在开出门店后，依然主打夜场，小店不大，白天卖面，晚上10点变身肉铺，继续笑傲济南的宵夜江湖。

　　把子肉制作过程繁复，并不是一个料包就能简单复制。个体户卖肉，赚得是个辛苦钱。把子肉店的老板们大多要以此维持全家的生计，因此在很长一段时间里，济南的把子肉圈的业内人士都以“不变”来应对“百变”的食客，时间长了，竟也筛选出各自的顾客群体。

　　直到几年前，这种缓慢、被动的状态，被大明湖畔一个主打甜口肉的摊子打破，济南把子肉江湖的搅局者，来了。

　　在过去，酱香、咸香是老济南把子肉的主流口味，“肥而不腻”是各家出品的共识，不管是过油还是浸泡、汆水，都是为了达成“肥而不腻”的出品共识。陈宗明也提到，若是在鲁菜体系中给把子肉做一次“定位”，其技法属于红炖的一种。在过去，炖肉的确少不了冰糖，但目的是提鲜，“甜味并不外露”。

武岳庙把子肉创始店。(郭尧　摄)

　　武岳庙则反其道而行。老板张文韬根据自己的喜好，烹制了甜口软糯的把子肉，竟也以此打通了肉圈的“任督二脉”。把子肉的受众阶层拓展到更广泛的年轻群体。那时，济南的年轻人们口口相传，县西巷北头的武岳庙里有个肉摊，每天晚上9点，吃肉需要排队。

　　美食博主乌拉拉的造访，更是给这个摊子带来可观的“流量红利”。试想，深夜的大明湖畔，缕缕的肉香气息，精准地俘获味蕾、撩拨心弦，胃里空虚的人路过，势必逃不掉这致命的诱惑。

　　在这场罗曼蒂克与人间烟火的双向奔赴中，主打五花三层的甜糯口感把子肉，在济南市场站稳了脚跟。

武岳庙把子肉创始店，24小时不打烊。(郭尧　摄)

　　为了招待越来越多的食客，张文韬夫妇保留了武岳庙的名称，在济南开起了把子肉的连锁。县西巷的夜摊也开进了门店，作为创始店这一特殊存在，24小时不打烊。

　　完成了“原始积累”把子肉店开始向连锁进军，单一的传统店向快餐店转型，“深夜食堂”变身“大众食堂”。由此，济南把子肉的“甜咸之战”，也进入白热化的争夺中。

　　一千个济南人心底的一千份必吃榜

　　张文韬直言，武岳庙把子肉调味偏甜口，不仅是体现了个人的口味偏好，也是出于向年轻人口味靠拢的考虑。这个闯荡济南餐饮界多年的中年男子，因变故背负了巨额债务，他将从头再来的砝码压在了济南最传统的吃食上——事实证明，这步“棋”下对了。他觉得，如今食客们口中的“新旧”“甜咸”之争，从来都只是口味的问题。不同时代，每个人拥有不同的舌头记忆，人们的潜意识里，总是认为自己习惯的味道是好吃，而庞大的把子肉市场理应囊括更多元的口感。

　　市井之事总容易被人“添油加醋”，说济南把子肉江湖有场“甜咸之战”，不如说这是济南人茶余饭后津津乐道的谈资。而这话题性正源自于深沉的“热爱”。“80后”段锴的态度，似乎能传递出很多济南人的心声：“很多济南人都是吃着把子肉长大的。直到现在，我还清楚地记得第一次吃把子肉的场景——去上学的路上，经过老东门的早市，我妈在摊儿上给我买了一块把子肉。特别香，吃了一整天都有精神。”在段锴心里，济南人将“和而不同”体现到淋漓尽致的程度，看似不慌不忙、不急不躁，是因为自有平和之心、包容之道。是以，段锴感慨，济南有不同口味的把子肉，且都大受欢迎，是再寻常不过的事。

　　一千个英国人眼中有一千个哈姆雷特，一千个济南人心底也有着一千份把子肉必吃榜——儿时的味觉记忆，岁月流转中的跋山涉水，共同决定了这份榜单上的排名。而无论晨光中的“早茶”，还是晚风中的夜宵，这一块济南人的“心头肉”，总能带给食客大大的满足——或许不足以忘情，却足以解忧。

　　一块“心头肉”

　　提到把子肉的起源，坊间众说纷纭，其中“刘备、关羽、张飞桃园结拜后，屠夫张飞炖肉”这一种最为“主流”。但济南多位经营把子肉的业内人士均表示，上述说法多为演绎，并不确切。他们更愿意将其发源归结于民间，是一种打着鲁菜烙印的吃食。

　　作为北方城市，济南人的主食结构是“南米北面”。开埠后，随着外来人口的增多，济南城市的发展，人们的主食结构也发生了变化。据济南老字号协会轮值会长王福全考证，作为民间吃食，济南把子肉在新中国成立前就有售卖，但更多的发展则是在改革开放后，计划经济取消，餐饮行业允许个体经营后，出现了夫妻经营的干饭铺，例如超意兴、四喜居、大观园王家干饭铺、薛氏三八等，都是一家人家经营。

　　在把子肉的“进化史”上，20世纪60年代是一个至关重要的时间节点。在王福全看来，沿黄稻改工程在济南大面积铺开，为把子肉日后的“繁花似锦”奠定了基础：“单纯谈把子肉，是没有灵魂的——必须是大米干饭、把子肉这种绝配，才是济南人真正的‘心头好’。之前大米干饭用的多是北园米，品质好，但产量小。随着稻改工程的推进，产量大、质量佳的黄河大米进入济南人的生活，大米干饭把子肉才算是有了坚实的‘物质基础’。”

　　在那之后，把子肉逐渐融入济南人的日常餐饮。

　　曾经仅有一个门头的超意兴，如今已发展为拥有上百家直营连锁店的综合性大众餐饮连锁企业。“超级意大利复兴餐厅”，济南人送给这间“打工人”专属食堂的名号，透着的亲切，就真实反映出把子肉与济南人日常的亲近。

　　互联网时代，把子肉也在各种城市种草攻略中登上了来济南的“必吃清单”。很多不甘于循规蹈矩的外地游人，本着挖掘当地人专享美食的态度，将星罗棋布于这座城之中的一家家的把子肉小馆挖掘出来，拍视频、发朋友圈……把子肉拥有了“网红属性”。

作为文创厂牌“几喃”主理人，段锴很是看好把子肉的“商业价值”。

　　作为文创厂牌“几喃”主理人，段锴很是看好把子肉的“商业价值”。段锴说，就像是有人每天都要饮茶、有人每天都要喝咖啡，吃把子肉也是济南人的一种生活方式。怀着推广家乡的赤诚，他推出了几款以济南这座城市为主题的文创，其中就有一款把子肉主题文化衫。“愿在济南的你拥有这样一块‘心头肉’，也愿我们都成为彼此心中的‘心头肉’。”这是段锴设计的广告语，也是他心底真诚的家乡情怀。

　　久吃不厌 念念不忘

　　所有的菜系，无论哪一味突出，都在追求整体味道的和谐。不得不说，把子肉的甜咸之争也好，新旧之分也好，它们共同地支撑起了济南这烟波浩渺的把子肉宇宙。

　　但济南的把子肉也有其繁衍发展的局限，选肉要新鲜，蒸、煮、焖肉讲究火候，同一张秘方不同的人烹饪可能肉的口味大相径庭，这也在很长时间里，从源头上限制了把子肉的“跨省市”发展。不过，这个壁垒已经被打破。前段时间，“宇　宙”中的“优等生”超意兴率先出省，将连锁店开到了北京，实惠的价格、地道的口味，“一块来自鲁菜之乡的肉”带给北京餐饮圈不小的震动。

　　淄博因烧烤扬名天下，天水因麻辣烫彻底出圈，未来的某一天，济南会借把子肉的东风直上青云吗?关于这个问题，没有人能给出确切的答案。就某种程度来说，把子肉的属性

　　与济南人的性格存在着颇多相似之处，比如，看起来不那么显眼，却拥有醇厚的回味，吃起来丰俭由人，也经得起时间的考验。乍见之欢，不如久处不厌——这话用来形容把子肉很是贴切。

　　光阴流转，岁物丰成。一代代济南人在这一块五花肉的滋味里，品尝着平凡生活中的酸甜苦辣咸。而对那些身处异乡的济南人来说，这是每一个午夜梦回，念念不忘的故乡风味——一块赤色的、喷香的把子肉，搭配一碗雪白的、晶莹的干饭，就是他们的长江水与海棠红、雪花白与腊梅香。