聘了6名专家当顾问，济南这位非遗传承人把香肠做成大产业

　　刘锋，一位非遗制作技艺的传承人，同时也是一位具有传奇色彩的企业家。非遗成就了他，他也在尽自己最大努力去传承和发扬自己所学的非遗技艺。

　　南肠和酱菜，是刘锋工作生涯的全部。高中毕业后，他就开始从事这项工作。刘锋对新黄河记者说，长期工作在生产一线的工作经历，让他对于这两项传承了一百多年的老手艺产生了浓厚的兴趣，“我从那个时候就明白，这是我一辈子的事业。”

　　2007年，刘锋成立了山东泰顺斋食品有限公司，这更加坚定了他最初的理想。“我一定要把老一辈传下来的这些好东西，做好做大做强，形成产业规模。”

　　如今，作为“口镇南肠”传统制作技艺第六代代表性传承人的刘锋，通过一根根香肠和一碟碟酱菜，建起了1.2万平方米的工厂，解决了当地120余人的就业，带动了本地的养殖业、种植业，为乡村振兴贡献了一份力量。

　　刘锋牵头成立了山东泰顺斋南肠博物馆　济南时报·新黄河客户端记者刘瑞祥　摄

　　“口镇南肠”传统制作技艺代表性传承人刘锋　(受访者供图)

　　原料用莱芜黑猪肉是当地人的童年记忆

　　“莱芜香肠历史悠久，它起源于清道光年间，距今已经有170多年的历史了。我们所在的口镇就是莱芜香肠的重要发源地。”刘锋说，“相传，当年济南历城的肴肉商人苏志廷是最早开始在口镇制作香肠并在此经营的。于是，考虑到这种香肠是由济南人传过来的，为了区分，所以就叫了‘南肠’。当然还有史书记载，制作香肠所用的香料，都来自于我国南洋一带，所以叫南肠。”

　　刘锋表示，无论是哪种说法，都证明了莱芜口镇南肠的独特性和悠久的历史。“南肠在口镇是每家每户餐桌上必不可少的佳肴，它是莱芜人、口镇人的童年记忆。有的朋友出门在外，想念家乡的味道，往往都会带几包南肠。”

　　“口镇南肠的原料是莱芜黑猪肉，然后还有许多中药材，味道香醇，营养丰富，而且耐贮耐运。”刘锋说，“我们的香肠可以增进食欲，健胃理气，具有食疗的作用。”

　　之所以对“南肠”的历史和制作流程如数家珍，是因为毕业后，刘锋就开始从事香肠和酱菜的制作了。“我一参加工作就在酱菜车间工作，主要制作酱油和酱腌菜。对于产品的各项流程，包括南肠，没有我不熟悉的。”刘锋对新黄河记者说，长期工作在生产一线的工作经历，让他对于这项传承了一百多年的老手艺产生了浓厚的兴趣，“我从那个时候就明白，这是我一辈子的事业。”

　　让“口镇南肠”走出去他投资百余万实施科技改造

　　2007年，刘锋成立了山东泰顺斋食品有限公司，这更加坚定了他最初的理想，“我一定要把老一辈传下来的这些好东西，做好做大做强，形成产业规模。”

　　“我们现在拥有国内先进的切割、灌装、风干、蒸煮及杀菌工业生产线，产品主要以南肠和酱腌菜为主。”刘锋表示，和南肠一样，口镇酱菜也有近百年的生产历史。“南肠现在是省级非物质文化遗产，酱菜是市级非物质文化遗产。”

　　刘锋说，“我们把非遗传承和发展好，我们的企业就能生存好。”于是，刘锋根据几十年的经验，在“口镇南肠”传统技艺的基础上创新发展，提出了“科学、营养、安全、时尚”的八字传承理念。“要想让口镇南肠走出去，除了坚持最根本的技艺之外，还必须要学会创新，要与时俱进。”刘锋坚定地说。

　　随后，刘锋不仅成立研发小组，还建立了研究中心，长期和齐鲁工业大学、山东农业大学以及科研机构等进行学术交流，进行科研成果的转化合作。山东泰顺斋食品有限公司与山东省食品药品检验研究院合作，签约聘用6名专家作为公司技术顾问，设立了《莱芜南肠防腐保鲜技术的研究与应用》重点科研课题，正在调研试验过程中。

　　除此以外，刘锋还果敢投资百余万大力实施科技改造项目。“我们引进了先进的真空拨片式灌肠机、给袋式全自动包装机等先进设备设施，制定了‘口镇南肠’传统技艺的标准化规范流程，实现了由传统手工制作向生产工业化改造的新模式。”刘锋表示，“这样既延续了南肠的制作、文化、口味等方面的独特性，又符合现代人的健康生活理念，同时研发适应不同地区人们饮食需求的南肠产品，受到广大消费者的追捧。”建立师带徒常态化机制累计培养200余名专业人才

　　“非遗为什么要发展好?发展好了，能促进就业，服务当地经济社会发展。”刘锋说，目前泰顺斋工厂占地面积1.2万平方米，固定资产3200多万元，提供就业岗位120余个。“我们的生产车间，带动了本地的养殖业、种植业，为乡村振兴贡献了一份力量。”

　　为了培养非遗传承人才，刘锋在建立莱芜口镇南肠文化研究中心与档案馆的基础上，对莱芜口镇南肠历史溯源文化及药食同源核心价值不断深入挖掘、整理、保护，建立师带徒的常态化机制，现累计直接或间接培养200余名专业人才从事技艺文化传承。

　　近几年，刘锋还牵头成立山东泰顺斋南肠博物馆，作为馆长，他多次邀请全国知名非遗专家和德国香肠制造团队，到公司来进行调研指导，提升了南肠非遗文化的传承内涵，对传承人提出了更高的责任使命和工作要求。“我们在中药材和肉食的结构搭配、工艺原理等方面找到了更有利的科学依据，为加大南肠加工研发力度、增加产品新品类新渠道和提升南肠技艺标准化水平奠定了良好基础。”刘锋表示。

　　在非遗传承人刘锋的兢兢业业经营下，公司先后获得“山东老字号”“山东省著名商标”“济南市农业产业化重点龙头企业”“山东省农业产业化重点龙头企业”“山东省非物质文化遗产生产性保护基地”等荣誉称号，生产的“口镇南肠”系列产品被评定为“齐鲁名吃”。

　　刘锋表示，获得“泉城非遗人”这个称号非常荣幸，将继续以尊重历史、传承技艺、创新发展为己任，讲好非遗故事，使“口镇南肠”技艺成为济南非遗传承的闪亮名片。