□黄鸿河
1904年济南自开商埠以后,饮食业得到长足发展,形成了极具特色的济南风味菜。上世纪30年代至40年代中期,济南餐馆进入兴盛时期,其中代表饭店有汇泉楼、燕喜堂、泰丰园和聚丰德等。
鲁菜在济南
上世纪30年代中期的济南,以津浦铁路、胶济铁路为代表的铁路运输业日臻完善,黄河、小清河上百舸争流。老商埠工商业发展步伐较快,早期的铁路大厂、裕兴化工厂和后起的成丰、华庆、茂新等面粉厂,仁丰、成大、成通等纱厂方兴未艾,南北方人员交流、物流来往频繁。民以食为天,餐饮业也伴随经济发展繁荣起来。
此时,鲁菜逐渐摆脱原来大油烧菜“油乎乎、黏巴巴”的模样,开始追求清香、鲜嫩、味纯,尤为可贵的是能达到“一菜一味,百菜不重”的效果。
历下风味之盛,有其得天独厚之处。济南郊区北园、段店、菜市庄等地种菜历史悠久,一年四季有芹菜、黄瓜、青蒜、辣椒、白莲藕等几十种菜蔬上市;东郊郭店、龙山,南部山区仲宫、柳埠等地猪牛羊鸡鸭鹅等物产丰富,这就为鲁菜大显身手提供了基础资源。
上世纪60年代的汇泉楼饭店
据《济南府志·民俗》篇记载:“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”“黄河之鲤、南阳之蟹,且入食谱”。
清代著名诗人王士禛有诗赞《历下银丝鲊》曰:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙如微。欲析朝酲香满席,虞家鲭鲊尚方稀。”晚清封疆大吏、江苏巡抚梁章钜作《浪迹丛谈》多卷,文中忆起曾在大明湖畔吃过一盘风味“罗汉豆腐”,其垂老卧病江南之日,仍“每每触思此味,则馋涎辄不可耐”。
这还只是管中窥豹。俗话说“唱戏的腔,厨子的汤”,鲁菜吊汤是八大菜系中的独门绝技,做鲁菜必先吊汤,历下风味尤其讲究。吊汤是用鸡、鸭、肘子熬制,待一定火候,分别将鸡腿肉泥和鸡脯肉泥分两次徐徐倒入汤中。肉泥具有吸附作用,汤因此变得清澈醇香。
齐鲁文化数千年积累,明洪武九年(1376年)以来近650年省会政治地位,发达的经济,泰山南北、黄河两岸丰富的物产供应,无不为鲁菜“历下风味”提供了条件。《济南大观》介绍说:“中餐分南北二派,如广东菜馆、福建菜馆、四川菜馆、云南菜馆等皆为南派,豫菜馆、京津菜馆、天津锅帖、天津包子、京津小吃等则为北派。”这时济南先后出现了汇泉楼、燕喜堂、泰丰园和聚丰德等著名的饭店。
四大鲁菜馆
燕喜堂位于金菊巷1号、3号两个套院,是闹中取静之地。1932年初,燕喜堂老板赵子俊租得该处,1号院被置为赵家宅院,3号院一套连体三进四合院做饭庄,内有二层楼,共18个包间,可供200人用餐。
赵子俊,历城县唐王镇农民,15岁来到济南。在餐馆学艺时,赵子俊认识了山东商业银行股东董丹如,董了解赵的人品,对他很信任,出资做东家,帮助赵子俊开办饭庄,并选址在金菊巷。饭庄开业是在1932年3月,正值南燕北归之时,菜馆便取名为“燕喜堂”。
赵子俊饭庄管理经验丰富,聘请的厨师多是烹饪高手,其中有善做油爆双脆和九转大肠的李玉堂、善做糟煎鱼片的杜洪祥、善做爆炒腰花的于保亮、善做奶汤蒲菜的侯兴朴、善做五星苹果鸡和奶汤鱼肚的梁继祥等。厨师们各有特色专长,做出的菜品花样繁多、美味可口。从开业至1945年间燕喜堂声名远扬,每天顾客盈门,风光无限。
抗战胜利后,赵子俊年老体衰,又赶上风雨飘摇年代,燕喜堂形势因此急转直下,济南解放前夕濒 临 倒 闭。 1950年,其子赵鑫荣缩小规模,把饭店搬迁到院西大街,值得庆幸的是留住了几位忠心耿耿的大厨,维持住了原有历下风味。1956年,燕喜堂公私合营,联合几家饭铺成立新燕喜堂,赵鑫荣任经理。他同几位大厨历时一年,精心搜集编撰了一套《历下风味菜谱》,传承了鲁菜技艺。
2017年的燕喜堂
1958年,燕喜堂饭庄迁至泉城路,靠近济南百货大楼,建筑面积达到750平方米。2011年,燕喜堂被商务部认证为“中华老字号”。
泰丰园,地址在经二路纬十二路。老板刘志诚,泰安市粥店枣行人。18岁来到济南,到商埠著名饭庄泰丰楼当厨师,在这家饭店干了8年,结交了社会各界7位好朋友,磕头拜了“把兄弟”。刘志诚为人耿直厚道,在7位结拜兄弟资助下,1937年6月,在经二路纬十路西口开了一间小饭铺,主要经营包子、烧饼、锅贴和小米稀饭,配一点咸菜和大锅菜。周围都是穷人,消费能力有限,小饭铺以其便宜实惠得到了周围居民的信赖。
1938年5月,刘志诚把小饭铺迁到了经二路纬十二路西南角,租了一间30多平方米的门头房,增加了小笼蒸包和甜沫等地方小吃,最重要的是增加了炒菜,并且还给小饭铺起了个响亮名字叫泰丰园。
泰丰园创始人刘志诚
有了字号的泰丰园逐渐在经二路西头小有名气,生意也越来越好。1942年,泰丰园扩大营业面积,建起了二层楼。泰丰园的菜品,也随着餐馆规模和档次的提高越来越丰富,其名菜有糖醋黄河鲤鱼、海参扒肘子、四喜丸子、清蒸鸡、烤鸭和拔丝山药等,特色面食是鸡肉灌汤包。
刘志诚老人生前留有遗憾,他给孙子刘兴奇说过几次:泰丰园有两个拿手菜失传了,一个是“溜蟹黄”,一个是“琉璃冻冻”。溜蟹黄是大席上最后一道菜,因此菜风味独特,鲜香无比,吃过此菜就把其他菜滋味全部盖住了;琉璃冻冻是旧时考校大厨的技巧菜,基本手法是把冰块砸成拇指大小,挂好面糊,热油迅速炸好入盘,快熬糖汁浇上后上桌,吃起来清爽可口,特别醒酒。
聚丰德饭庄原址在经三路纬四路,最初是创办于1932年的天一坊饭庄。因经营不善,饭庄几经转手更名。1947年8月,王丕有、王兴南、程学礼、程学祥等青年厨师组团接手,共有16位股东。
新饭庄取名聚丰德,含意深刻——分别取“聚宾园”“泰丰楼”“全聚德”各一字,意在集三家著名餐馆绝技“爆、烧、烤”之长,成为济南鲁菜馆中的佼佼者。
聚丰德创业初期生不逢时,低价盘来的菜馆面临战火硝烟,市场萧条,通货膨胀吓人,许多饭庄关门歇业。一年后,济南战役打响,同年9月24日济南解放,人民政府迅速医治战争创伤,恢复全城秩序,鼓励商家开门、工厂开业。聚丰德抓住时机,在其他饭庄等待观望之时率先迎宾。不足半年聚丰德便名震商埠,美食家们纷纷到聚丰德饭庄品尝正宗糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、干烧鱼、葱烧海参、蟹黄鱼翅、济南烤鸭的味道。
贺敬之为聚丰德题词“惟有丰德能聚人”。
1950年3月,生意爆棚的聚丰德迁到了经三路,新饭庄面积比老地方扩大了1倍,仍然客似云来。1960年,又在原地翻建为二层楼,建筑面积达到980平方米,顾客仍需排队就餐。从开业直到上世纪90年代中期,聚丰德涌现出王兴南、程学祥、崔义清、张传芳、蒋典振等一大批名厨。1988年国庆节,聚丰德迁至经五路。
汇泉楼饭庄始创于1937年,地址在估衣市街路北江家池胡同内。江家池又名天镜泉,为七十二名泉之一。光绪十二年(1886年)三月,历城县张公坟庄地主张钦,在江家池东边创办了锦盛楼;清光绪二十一年(1895年),济南历下的杜新山、历城的刘佩河、长清的叶长生3人合伙创办了德盛楼。1927年,两家饭店合并为一家,统称德盛楼。1937年,日寇侵华,时局不稳,德盛楼老板想关门歇业。德盛楼的老员工刘兴纲、张友笙、陈汉卿、于荫庭4人合伙盘下了饭店,并更名为汇泉楼。经过几位股东的苦心经营,1941年,扩大规模,加盖二层楼。
1955年,汇泉楼搬到估衣市街仲三元杂货铺旧址,开始经营经济饭菜。1956年1月,汇泉楼实行公私合营。1960年,汇泉楼又迁回原址。1965年,因为原址不能满足发展需要,饭庄迁至西门桥北侧,路东新建的五层大楼里,更名为“汇泉饭店”。1993年,建三联大厦时汇泉饭店被拆除。
济南作为鲁菜之都,有着脍炙人口的历下风味,其特点是选料精、做菜细、下料准,讲究刀工、火候、汤料,以清、鲜、脆、嫩、原汁原味著称。
新中国成立以后,以聚丰德、汇泉楼、燕喜堂、泰丰园为代表,济南菜馆在火红年代中发展壮大起来。特别是上世纪80年代初期,新婚夫妇开始时兴在饭店中举办婚礼,虽然结婚仪式、参加人数、形式规模无法同今日相比,但已经开始把餐饮消费带动起来了,为鲁菜的发展奠定了基础。改革开放后,上千家鲁菜名店如雨后春笋般茁壮成长,形成了餐饮业百花齐放的大好局面。鲁菜是官府菜,对食材要求高、操作技法讲究;但鲁菜更是面向大众的菜,让消费者能品尝到正宗历下美味,是济南鲁菜发展的真正春天。