博阅·文史丨历下风味滋味足

　　□黄鸿河

　　1904年济南自开商埠以后，饮食业得到长足发展，形成了极具特色的济南风味菜。上世纪30年代至40年代中期，济南餐馆进入兴盛时期，其中代表饭店有汇泉楼、燕喜堂、泰丰园和聚丰德等。

　　鲁菜在济南

　　上世纪30年代中期的济南，以津浦铁路、胶济铁路为代表的铁路运输业日臻完善，黄河、小清河上百舸争流。老商埠工商业发展步伐较快，早期的铁路大厂、裕兴化工厂和后起的成丰、华庆、茂新等面粉厂，仁丰、成大、成通等纱厂方兴未艾，南北方人员交流、物流来往频繁。民以食为天，餐饮业也伴随经济发展繁荣起来。

　　此时，鲁菜逐渐摆脱原来大油烧菜“油乎乎、黏巴巴”的模样，开始追求清香、鲜嫩、味纯，尤为可贵的是能达到“一菜一味，百菜不重”的效果。

　　历下风味之盛，有其得天独厚之处。济南郊区北园、段店、菜市庄等地种菜历史悠久，一年四季有芹菜、黄瓜、青蒜、辣椒、白莲藕等几十种菜蔬上市;东郊郭店、龙山，南部山区仲宫、柳埠等地猪牛羊鸡鸭鹅等物产丰富，这就为鲁菜大显身手提供了基础资源。

上世纪60年代的汇泉楼饭店

　　据《济南府志·民俗》篇记载：“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”“黄河之鲤、南阳之蟹，且入食谱”。

　　清代著名诗人王士禛有诗赞《历下银丝鲊》曰：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙如微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”晚清封疆大吏、江苏巡抚梁章钜作《浪迹丛谈》多卷，文中忆起曾在大明湖畔吃过一盘风味“罗汉豆腐”，其垂老卧病江南之日，仍“每每触思此味，则馋涎辄不可耐”。

　　这还只是管中窥豹。俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，鲁菜吊汤是八大菜系中的独门绝技，做鲁菜必先吊汤，历下风味尤其讲究。吊汤是用鸡、鸭、肘子熬制，待一定火候，分别将鸡腿肉泥和鸡脯肉泥分两次徐徐倒入汤中。肉泥具有吸附作用，汤因此变得清澈醇香。

　　齐鲁文化数千年积累，明洪武九年(1376年)以来近650年省会政治地位，发达的经济，泰山南北、黄河两岸丰富的物产供应，无不为鲁菜“历下风味”提供了条件。《济南大观》介绍说：“中餐分南北二派，如广东菜馆、福建菜馆、四川菜馆、云南菜馆等皆为南派，豫菜馆、京津菜馆、天津锅帖、天津包子、京津小吃等则为北派。”这时济南先后出现了汇泉楼、燕喜堂、泰丰园和聚丰德等著名的饭店。

　　四大鲁菜馆

　　燕喜堂位于金菊巷1号、3号两个套院，是闹中取静之地。1932年初，燕喜堂老板赵子俊租得该处，1号院被置为赵家宅院，3号院一套连体三进四合院做饭庄，内有二层楼，共18个包间，可供200人用餐。

　　赵子俊，历城县唐王镇农民，15岁来到济南。在餐馆学艺时，赵子俊认识了山东商业银行股东董丹如，董了解赵的人品，对他很信任，出资做东家，帮助赵子俊开办饭庄，并选址在金菊巷。饭庄开业是在1932年3月，正值南燕北归之时，菜馆便取名为“燕喜堂”。

　　赵子俊饭庄管理经验丰富，聘请的厨师多是烹饪高手，其中有善做油爆双脆和九转大肠的李玉堂、善做糟煎鱼片的杜洪祥、善做爆炒腰花的于保亮、善做奶汤蒲菜的侯兴朴、善做五星苹果鸡和奶汤鱼肚的梁继祥等。厨师们各有特色专长，做出的菜品花样繁多、美味可口。从开业至1945年间燕喜堂声名远扬，每天顾客盈门，风光无限。

　　抗战胜利后，赵子俊年老体衰，又赶上风雨飘摇年代，燕喜堂形势因此急转直下，济南解放前夕濒　临　倒　闭。 1950年，其子赵鑫荣缩小规模，把饭店搬迁到院西大街，值得庆幸的是留住了几位忠心耿耿的大厨，维持住了原有历下风味。1956年，燕喜堂公私合营，联合几家饭铺成立新燕喜堂，赵鑫荣任经理。他同几位大厨历时一年，精心搜集编撰了一套《历下风味菜谱》，传承了鲁菜技艺。

2017年的燕喜堂

　　1958年，燕喜堂饭庄迁至泉城路，靠近济南百货大楼，建筑面积达到750平方米。2011年，燕喜堂被商务部认证为“中华老字号”。

　　泰丰园，地址在经二路纬十二路。老板刘志诚，泰安市粥店枣行人。18岁来到济南，到商埠著名饭庄泰丰楼当厨师，在这家饭店干了8年，结交了社会各界7位好朋友，磕头拜了“把兄弟”。刘志诚为人耿直厚道，在7位结拜兄弟资助下，1937年6月，在经二路纬十路西口开了一间小饭铺，主要经营包子、烧饼、锅贴和小米稀饭，配一点咸菜和大锅菜。周围都是穷人，消费能力有限，小饭铺以其便宜实惠得到了周围居民的信赖。

　　1938年5月，刘志诚把小饭铺迁到了经二路纬十二路西南角，租了一间30多平方米的门头房，增加了小笼蒸包和甜沫等地方小吃，最重要的是增加了炒菜，并且还给小饭铺起了个响亮名字叫泰丰园。

泰丰园创始人刘志诚

　　有了字号的泰丰园逐渐在经二路西头小有名气，生意也越来越好。1942年，泰丰园扩大营业面积，建起了二层楼。泰丰园的菜品，也随着餐馆规模和档次的提高越来越丰富，其名菜有糖醋黄河鲤鱼、海参扒肘子、四喜丸子、清蒸鸡、烤鸭和拔丝山药等，特色面食是鸡肉灌汤包。

　　刘志诚老人生前留有遗憾，他给孙子刘兴奇说过几次：泰丰园有两个拿手菜失传了，一个是“溜蟹黄”，一个是“琉璃冻冻”。溜蟹黄是大席上最后一道菜，因此菜风味独特，鲜香无比，吃过此菜就把其他菜滋味全部盖住了;琉璃冻冻是旧时考校大厨的技巧菜，基本手法是把冰块砸成拇指大小，挂好面糊，热油迅速炸好入盘，快熬糖汁浇上后上桌，吃起来清爽可口，特别醒酒。

　　聚丰德饭庄原址在经三路纬四路，最初是创办于1932年的天一坊饭庄。因经营不善，饭庄几经转手更名。1947年8月，王丕有、王兴南、程学礼、程学祥等青年厨师组团接手，共有16位股东。

　　新饭庄取名聚丰德，含意深刻——分别取“聚宾园”“泰丰楼”“全聚德”各一字，意在集三家著名餐馆绝技“爆、烧、烤”之长，成为济南鲁菜馆中的佼佼者。

　　聚丰德创业初期生不逢时，低价盘来的菜馆面临战火硝烟，市场萧条，通货膨胀吓人，许多饭庄关门歇业。一年后，济南战役打响，同年9月24日济南解放，人民政府迅速医治战争创伤，恢复全城秩序，鼓励商家开门、工厂开业。聚丰德抓住时机，在其他饭庄等待观望之时率先迎宾。不足半年聚丰德便名震商埠，美食家们纷纷到聚丰德饭庄品尝正宗糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、干烧鱼、葱烧海参、蟹黄鱼翅、济南烤鸭的味道。

贺敬之为聚丰德题词“惟有丰德能聚人”。

　　1950年3月，生意爆棚的聚丰德迁到了经三路，新饭庄面积比老地方扩大了1倍，仍然客似云来。1960年，又在原地翻建为二层楼，建筑面积达到980平方米，顾客仍需排队就餐。从开业直到上世纪90年代中期，聚丰德涌现出王兴南、程学祥、崔义清、张传芳、蒋典振等一大批名厨。1988年国庆节，聚丰德迁至经五路。

　　汇泉楼饭庄始创于1937年，地址在估衣市街路北江家池胡同内。江家池又名天镜泉，为七十二名泉之一。光绪十二年(1886年)三月，历城县张公坟庄地主张钦，在江家池东边创办了锦盛楼;清光绪二十一年(1895年)，济南历下的杜新山、历城的刘佩河、长清的叶长生3人合伙创办了德盛楼。1927年，两家饭店合并为一家，统称德盛楼。1937年，日寇侵华，时局不稳，德盛楼老板想关门歇业。德盛楼的老员工刘兴纲、张友笙、陈汉卿、于荫庭4人合伙盘下了饭店，并更名为汇泉楼。经过几位股东的苦心经营，1941年，扩大规模，加盖二层楼。

　　1955年，汇泉楼搬到估衣市街仲三元杂货铺旧址，开始经营经济饭菜。1956年1月，汇泉楼实行公私合营。1960年，汇泉楼又迁回原址。1965年，因为原址不能满足发展需要，饭庄迁至西门桥北侧，路东新建的五层大楼里，更名为“汇泉饭店”。1993年，建三联大厦时汇泉饭店被拆除。

　　济南作为鲁菜之都，有着脍炙人口的历下风味，其特点是选料精、做菜细、下料准，讲究刀工、火候、汤料，以清、鲜、脆、嫩、原汁原味著称。

　　新中国成立以后，以聚丰德、汇泉楼、燕喜堂、泰丰园为代表，济南菜馆在火红年代中发展壮大起来。特别是上世纪80年代初期，新婚夫妇开始时兴在饭店中举办婚礼，虽然结婚仪式、参加人数、形式规模无法同今日相比，但已经开始把餐饮消费带动起来了，为鲁菜的发展奠定了基础。改革开放后，上千家鲁菜名店如雨后春笋般茁壮成长，形成了餐饮业百花齐放的大好局面。鲁菜是官府菜，对食材要求高、操作技法讲究;但鲁菜更是面向大众的菜，让消费者能品尝到正宗历下美味，是济南鲁菜发展的真正春天。