把子肉何时重现蒲草香

　　20世纪六七十年代，啥东西都“计划供应”，猪肉更是少得可怜。

　　彼时买肉，除了钱还要肉票，要到指定的副食店里去买，而且都是冷冻肉，几乎见不到鲜猪肉。当时没有冰箱，父母买回来半斤或一斤肉，要把肉切成碎丁，舍不得切大块，用油煸炒后，放到碗里储存。每次炒菜时拨出少许，使白菜、萝卜、土豆、洋葱之类的蔬菜沾沾“腥”，有些肉味，勉强算是荤素搭配，这碗肉丁要吃好久。真正要过“肉瘾”，多吃几大块肉，只能苦苦等到过年过节。

　　我最盼望的一件事，是随母亲回青岛姥姥家，因为喜欢坐火车。彼时绿皮火车还是蒸汽机牵引，即使快车，从济南“哐当哐当”到青岛，也要八个多小时。没钱坐卧铺，都坐白天的车，中午总要在车上吃顿饭。火车上饭菜很贵，都是大几毛，如果肉菜就接近一元了，而一般职工月工资才几十元钱。多数乘客都是自带干粮和咸菜，母亲则“穷家富路”，总会给我买个盒饭，让我吃饱，这也是我爱坐火车的缘由之一。

　　当时盛饭的是重复使用的铝制饭盒和勺子。饭菜中，米饭是主打，装得满满的，菜似乎是点缀，什么西红柿炒鸡蛋、炒土豆丝之类，敷在米饭上面，菜量很少。我记忆最深的一次盒饭，便是米饭上放着一大块长方形的厚肉块，瘦肉极少，都是肥肉膘，带皮，米饭上浇着比酱油色浅些的肉汤。而那块肉，口感很硬，支支棱棱，应该是欠些火候。现在回想起来那肉应该很油腻，但在彼时，少见的肉脂特有的口感及香气非常解馋。尤其是米饭上的肉汤，与干巴巴、松散成一粒粒并有些夹生的米饭产生出“化学反应”，真是“出神入化”，使有些噎人的米饭可爱了许多，也令我回味良久。很多年以后，我才知道火车上那个盒饭里，便是如今在济南闻名遐迩的“黄金搭配”——大米干饭把子肉，这也是我记忆里第一次吃把子肉。

　　山东为鲁菜之乡，济南是鲁菜集合地。但济南大饭馆里的菜单上很少会见到把子肉。也许这道制作流程及工艺相对简单且很难卖上价去的小吃，入不了大馆子经营者的法眼。而在平民百姓看来，这块把子大肉，是属于跷跷脚便能够得着的美味。饮食文献中也鲜有把子肉的记载，其江湖地位之低，略见一斑。目前所能见到的最早记述把子肉的文字，是在20世纪80年代末和90年代初。经营把子肉有较高声望的赵家干饭铺的故事，也是从这一时期流传开来。

　　清朝末年，有位叫赵殿龙的年轻人，于济南刚刚开埠的普利门外青年会、北岗子(馆驿街西首)、万字巷一带，挑担子在路边摆摊，专卖大米饭(济南人称大米干饭)。1905年后，他在南岗子(新市场)搭建两间板房，正式取名赵家干饭铺。

　　自1928年开始，其子赵忠祥每天放学后到店里帮父亲打理生意。1932年赵殿龙病故，赵忠祥子承父业，并于1934年在大观园外市场路东租赁了两间屋，从新市场店里调来三位店员，又开设了一家赵家干饭铺。1936年店铺搬至市场路西，营业房屋扩大至六间，生意也日益红火。有舞文弄墨者送来一块牌匾，上书“名驰历下”四个大字，算是对这家小店的褒奖。当时在济南销量很大的报纸《华北新闻》报道过这家小店，称其餐食有“三大”，即“干饭碗大，把子肉块儿大，丸子个儿大”。

　　他们还在大观电影院放映电影时投放广告，吸引很多观众散场后来此就餐。

　　1941年，大观园外的市场发生了一场大火，赵家干饭铺被殃及，化为灰烬。火灾后第二年，大观园房产主张仪亭在原地重新建起新楼，赵忠祥租赁其中一座，干饭铺重新开张。除“保留节目”大米干饭、把子肉、大丸子外，还增加了江南风味菜菇肉、菜菇鸡，还有鱼虾等海味。店面楼上楼下，多达二十二间，店员增加到三十余人，成为济南中等规模的饭馆。其厨师纪振华也因制作把子肉在济南小有名气。

　　赵家的把子肉和大丸子等菜品，都是按照鲁菜传统做法。猪肉挑选肥瘦相间、不肥不瘦的带皮五花肉，即赵忠祥所说的“白条猪”。切成一小揸长、三指宽、一指厚的肉块，重量大小相同，切肉时，都是一斤一斤地过秤，每斤出八块，多去少添，从不马虎。然后将切好的肉用蒲草捆起来，以防止炖煮时肉块散掉，故名把子肉。此种捆绑方式，在江南和湖南等地也有，名叫扎肉，此外还有扎蹄、扎肝等。

　　眼下济南餐饮界，流行一些有关把子肉的传说，有的追溯到古人祭祖时的肉类供品，有的从“把子”二字，联想到“拜把子”，甚至从三国故事刘、关、张“桃园三结义”中找到答案，使这一草根的地方风味附加了些许人文色彩。

　　赵家在炖煮把子肉时，用装了铁底的大口坛子作为容器，这一做法特点是肉块烂得快、香味足。在此一点上，很像济南的另一道名菜坛子肉的做法，也如同济宁的甏肉一般。所谓甏，即深形陶罐。赵家先在缸底铺满排骨，再放进肉块加水，先大火，后小火，慢炖。炖肉时其“独门绝技”是不放盐，而是放自家　好的酱油。陶缸装满的上等酱油要在日光下暴晒，待酱油表面上浮一层盐花，再将盐花搅入缸底继续晒，反复多遍，至一缸酱油晒得只剩大半缸时才使用，这样的酱油水分少，酱香浓郁。

　　为使肉色好看，需另加炒糖色。清人袁枚在《随园食单》中明确反对使用糖色，他说道：“然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”他的这番文绉绉的话，估计老赵家当年是看不到的，但赵家炒糖色有自己的一定之规，即严格掌握好火候，炒欠了无色，炒过了发苦。加入这种炒出来的糖色，肉质红润鲜亮，酥烂有形，肥而不腻，瘦而不柴，浓香四溢。

　　说到大米干饭，老赵一家用的都是济南城北北园一带自产的大米。北园种稻历史久远，唐代李邕来到济南，登上城墙北望，便留下“负郭皆粳稻”的诗句。当地人根据水稻喜凉水的特点，引泉水灌溉，用一把铁锨，巧妙挑堵灌溉沟渠，使稻田形成上进下出的活水，以降低水温。这样水稻生长期长，发育好，糖化充分，米粒洁白透亮。

　　制作米饭时，赵家也用心良苦。他们先将大米过筛，把碎米和沙粒筛出来，然后再把大米挑干净，用清水淘洗三遍之后，放入锅内。加工米饭采用焖法，首先要试水多少，大米质量越好，“吃水”越少，相应地出饭也少。试好水后，盖锅烧火，火势也是先大后小，最后将锅里的汤收好，再焖上四五分钟即可。焖熟后的米饭，表面看似涂了一层油，米香醇厚，软糯且筋道。作家、编辑家张中行来济南时，两次去吃赵家干饭铺，对把子肉和大丸子未加可否，但认为其米饭“尤其出色，在我一生吃过的米饭里应该排在首位”。

　　除菜品过硬外，赵家干饭铺的服务也值得称道。他们注重顾客到店的每一个细节。如对没有点汤菜的顾客，服务员会免费送上店里吊好的高汤，碗内还加上芫荽末，撒上胡椒面。吃完饭后，服务员还会送上热毛巾和漱口水，使顾客一顿饭下来，乘兴而来，高兴而去，舒舒服服。店里还提供餐食外送服务，设专职外送人员。顾客只要告知所需饭菜和准确地址，保证准时送达。

　　1956年“公私合营”时，大观园内较大的饭馆都合并到赵家干饭铺，还扩大了经营范围，增加了菜品种类。两年后，赵家干饭铺改为春和饭店，组织上给赵忠祥安排了新的工作。

　　如今的济南，售卖把子肉的店铺和品牌很多，大多尊崇古法，也有各自改良，有的店家为增加肉的香气，采取红烧做法，先将肉块过油后再煮。无论怎样，这一传统风味能够历久不衰，被广泛传承，尤其受到当下青年人青睐，成为济南小吃的“台柱子”，很值得欣慰。

　　但你仔细观察便不难发现，在各家店铺里，老赵家当年捆扎把子肉的那根蒲草不见了，肉块或以牙签穿连，或用细线捆扎。此种做法看似无关痛痒，却很值得商榷。

　　蒲草是一种水生植物，根茎可酿酒，嫩芽可食用，这便是济南人喜欢的蒲菜。旧时大明湖遍植蒲草，每至盛夏，蒲菜便进入了济南人的菜篮子，登上了各大饭馆的餐桌，奶汤蒲菜更以“济南第一汤菜”而扬名。蒲草茎皮及叶片可编织成绳、包、篓、席。

　　长江两岸，鱼米之乡，蒲草繁茂，百姓们尤擅用蒲草包裹制作各种美味，像膏蟹蒲香饭、蒲草香干、蒲包豆腐、蒲包肉等，一“蒲”再“蒲”，不胜枚举。祖籍扬州高邮的汪曾祺在其小说《异秉》中，通过人物王二的后人传承高邮传统小吃技艺，描写了蒲包肉的制作工艺。蒲包肉以猪后腿肉为主料，用蒲草包裹成葫芦形后焖煮，成品紧致微甜，带有蒲草的清香，用他的话说是“极具乡土气的下酒小菜”。

　　由此看出，蒲草之于肉鱼之类，绝非只做包装之用，其特有的芳草香，会给寻常食物平添几分天然气息，其色、香、味皆得以提升，使原本油腥的食物变得与众不同。把子肉上的这根蒲草，同样是这样一种“神器”。

　　不知何时，济南满城的把子肉可以重现蒲草香?