“误”入三尺灶台，打捞济南老味道

　　一间简朴的书房里，书架上满满当当，目之所及全是烹饪典籍、鲁菜史料与各类饮食专著。82岁的孙一慰坐在书柜边，正对着电脑敲写《老济南餐饮琐忆》，这部书稿是他耗费多年走访整理、记录济南餐饮往事的心血之作。屏幕上是密密麻麻的文字，旁边摊着一沓泛黄的老照片。

　　孙一慰的人生就像一本厚重的鲁菜史书：本是水利专业学子，却因时代浪潮一头扎进灶台;23年深耕聚丰德、燕喜堂等老牌饭店，手握炒勺吃透鲁菜根脉;19年扎根职业教育讲台，执笔编撰全国中职统一教材，首创畜禽分档图示法填补行业空白;退休20多年依然笔耕不辍，写下几十万字，打捞消失的老济南饮食旧事。

　　一、二十三年的灶台生涯

　　1959年，孙一慰考入山东水利学院河川枢纽专业，一心想修水库、建电站，做建设城市的工程师，未曾料到往后半生会与锅勺相伴。1962年，由于国家推行的“调整、巩固、充实、提高”八字方针，大批专科院校下马解散，水利学院也未能幸免。学校一纸通知，将学生分流：农村户籍的全部回农村，城市户籍的分配在全省各县。孙一慰被分到济南市第二商业局下属的聚丰德饭店，从此走进了餐饮业。

　　济南市第二商业局掌管济南所有老牌饭庄，聚丰德、燕喜堂、翠华楼等，都是当年响当当的鲁菜名店。初入后厨，要从最底层的学徒干起——给师傅打下手、刷锅、备料。那时候的师徒传承，没有什么标准化教材，师傅炒完菜把勺一放就不管了，徒弟负责盛菜、刷锅，想学东西全靠自己“长眼色”。干了一两年，才有机会碰到炒勺。

　　彼时，济南后厨藏着真正的鲁菜大师，聚丰德名厨孔宪垣师傅不定期地开培训课，讲解吊汤、爆炒、酱卤的门道，这是唯一系统学习的机会。在其他饭店则全靠自己观查摸索，炒糖色、制清汤奶汤、刀工分肉，所有基本功在日复一日的劳作里打磨。23年一线厨师生涯，他辗转各大老字号，又任职柴油机厂招待所厨师，吃透了大众家常菜与高端鲁宴两套体系。

　　二、放下炒勺，站上讲台

　　1982年，单位派孙一慰前往烟台参加餐饮培训。课堂之上，他发现当时烹饪教师大多缺乏一线实操经验，讲课照本宣科，枯燥乏味，学生听得昏昏欲睡。拥有20多年后厨经历、又常年研读文史古籍的他，心中生出执教的想法：“我既有灶台经验，又能梳理理论，或许能教好烹饪。”

　　彼时，孙一慰已经开始在各级刊物上发表餐饮文章。一个掂勺的厨师，却能握笔写文，这在当年并不多见。他文笔扎实、见解独到，很快引起了行业内的关注。时任《中国烹饪》杂志编委的张廉明，便是其中一位。张廉明对孙一慰的学识和实操功底非常赏识。1985年，经张廉明举荐，孙一慰放下炒勺、走进济南市商业技工学校的教室，正式成为一名烹饪专业教师。

　　第一次站上讲台，孙一慰心里是没底的。“乍一干，觉得上课好像没得讲。”毕竟做了二十多年厨师，掂勺的手要改成握粉笔，不是那么容易的事。但他很快找到了自己的路。他想起自己上学时最讨厌的就是老师照本宣科——“课本是一课之‘本’，不能离了本，还得让学生愿意听。”怎么讲?讲猪肉。他抓起粉笔，在黑板上写了一个“家”字。“宝盖是房子，房子里有猪，这才是家。你说猪肉重要不重要?”讲台下的学生眼睛一亮，原本枯燥的原料知识课，被他讲出了文化、讲出了趣味。

　　“教书不能只讲菜谱，要讲食材背后的文化。”这是孙一慰坚持多年的教学理念。他对待学生温和包容，写评语从不用负面词句，全部以鼓励为主。1991年，他调到济南市第三职业中专教学，兼任烹饪教研组长，直至2004年退休，在这里走完19年教育生涯。

　　三尺讲台耕耘十余载，各类教学荣誉纷至沓来，是业内公认的烹饪职教标杆。教学之外，他长期牵头省市烹饪专业命题、考纲编制工作，还多次出任各类技能赛事、教师资格评审评委，奔波省内各地校园，培育了大批餐饮专业人才。

　　三、编撰国规教材，独创行业图谱

　　1992年，孙一慰迎来了一次重大机遇——他代表山东赴京参与制定全国烹饪专业教学计划，独立完成《烹饪原料知识》教学大纲，填补了全国中职烹饪教学无统一标准的空白。次年大纲顺利通过审定，国家教委委托他主编配套国家规划教材，1994年书稿经餐饮泰斗聂凤乔审核定稿。

　　1995年，第一版《烹饪原料知识》正式出版，一经发行迅速覆盖全国所有中职烹饪院校。此后三十年间，他持续修订，一版再版。2025年，最新一版面世，被列为“十四五”职业教育国家规划教材，全书扩充至41万字，更新现代食材、标准化分割技法、鲁菜传统原料文史内容。这套教材早已成为全国烹饪职教必备典籍，数百万师生凭借这本书入门烹饪。

　　在编写教材的过程中，孙一慰还完成了一项填补国内空白的工作。当时他发现，国内烹饪行业没有一套标准化的畜禽胴体分档图示——猪、牛、羊、鸡各部位怎么分割、叫什么名字、适合做什么菜，全凭师傅口头传授，各地划分标准五花八门，教学和实操都不方便。

　　孙一慰在猪、牛、羊的胴体二分体的图上，按照实际剔肉的方法，分档取料的各个部位的形状、位置标明，再附以较详细的文字说明，这样就清楚了。

　　2002至2003年，他反复出入生鲜市场，亲自测量、记录、手绘，完成了《中式烹饪猪分档取料胴体二分体图示法》等四项原创作品。经山东省出版局版权登记，成为国内烹饪行业的首创。一个学水利出身的人，用理工科的思维，把传统手艺里“只可意会不可言传”的东西，变成了标准化的图纸和文字。

　　除了教材和图示，孙一慰还编著、主编、参编了各类烹饪、食疗、鲁菜文史著作二十余部，受托主审全国烹饪实习教材。他在国家级、省级刊物发表近五十篇专业文章，地方报纸连载数十篇老济南饮食散文，细致记录了油旋、把子肉、蒲菜、火爆燎肉等济南本土市井味道，留存下早已消失的堂倌绝技、旧时唱菜、老式炉灶等珍贵行业记忆。

　　四、书桌前的“挽留”

　　退休之后，孙一慰也没有停下笔。一件心事始终萦绕心头：济南那些老字号一家接一家地拆迁、关停、消失。当年后厨里的那些人、那些菜单、那些运营制度，还有“一只手端三碗汤”的绝活、“唱菜单”的堂倌技艺，没人整理了。“这些事，我要是不记下来，就真没了。”他说。

　　于是，他开始四处奔走，去寻访老店后人、退休厨师，搜集公私合营时期的饭店档案、老旧菜单、黑白照片。每找到一份资料，都小心翼翼地拼进老济南餐饮业的历史版图里。他的书房里，如今堆满了这些“碎片”——上世纪六七十年代饭店的人员分工名册，书记是谁、公方私方经理是谁、凉菜岗谁负责、面点师是谁，全部手写记录，清晰工整。有旧时堂倌单手端四个凉菜盘的影像、“唱菜”口诀……

　　有一份资料，他格外珍视。1987年，孙一慰去参加全省一级厨师培训班。同班的大明湖饭店厨师牟国强拿出一份1961年手刻油印的《酒席知识》，讲的是鲁菜海参、鱼翅、燕菜三大宴席整套菜品的制作技艺。这份资料极为稀有，可能仅此一份。孙一慰见后提议，大明湖饭店紧邻省图书馆，正好复印留存。牟国强领会其意，没过几日便送来复印件，可惜没能复印原版封面。封面是“酒席知识”，底下是“1961年历下区饮食服务区店红专学校，张继兴”。这份油印资料，孙一慰珍藏了三十多年。如今，他想着如何让这份承载着老济南宴席技艺的文字，有个正式的归宿。

　　“川菜有完整的馆藏档案，古菜谱、手稿、行业文件系统留存着，”他翻出手机上成都档案馆的有关餐饮资料给记者看，语气里满是惋惜，“反观鲁菜，长期缺少系统化文字记录。”孙一慰记下的，不仅是鲁菜，更是济南这座城市自己的味道。他耗费多年，整合所有寻访素材，完成了二十万字的《老济南餐饮琐忆》手稿，收录大量独家照片，完整记录济南近现代餐饮业的发展脉络，也记下了那些失传的技艺和远去的背影。他最大的心愿是这本手稿能正式出版，为鲁菜留存一份一手史料。

　　“振兴鲁菜，不能只停留在口号上，更不能简单复刻几道招牌菜就万事大吉。”谈及鲁菜现状，孙一慰直言，行业最大的隐患在于从业者基本功的缺失。眼下许多年轻厨师一心急于掌勺出菜，轻视刀工、勺功、吊汤这类根基训练;不少门店一味追逐花哨摆盘、猎奇菜式，反倒把鲁菜安身立命的根本抛在脑后。诸多传统老菜渐渐淡出大众视野，就连菜品名称也时常被误传误用。

　　聊得兴起，我顺势问他：“您年轻时掌勺的照片，还有吗?”

　　老人摆摆手，笑了：“没有，真没有。那时候不兴拍照。”

　　正因为没有照片，他才用文字，把那些消失的灶火和手艺，一笔一笔地留了下来。

　　窗外是济南寻常的夏日午后，蝉鸣阵阵。书桌上，那本二十万字的书稿安静地摊开着。那些济南老餐饮的故人旧事——市井间的吆喝、灶台上的绝活、后厨里的面孔——都活在他一笔一画的字里行间，不声不响，却从未走远。