这家餐企会“变脸”，变出一片艳阳天

　　川剧“变脸”之所以惊艳，在于变得既快又准且出乎意料，在于每一个细节都给观者传递了满满的情绪价值。

　　深度观察济南土生土长的餐饮企业凯瑞集团，“变脸”虽是不得已而为之，但绝对是一项“牵一发而动全身”的技术活儿、良心活儿。“市场瞬息万变，变是适应形势，也是突围、创新。”9月20日，当记者问起凯瑞集团这些年来的“变脸”绝活儿，凯瑞集团董事长助理侯明敬透露，企业既有“被市场推着往前走”的无奈，也有“推着市场往前走”的自豪。

　　管好临界

　　脚下有路，摸得准脉象

　　凯瑞近两年让济南餐饮界熟知的“变脸”，乃是凯瑞旗下四家品牌店改头换面，挂上了“博山菜馆”的招牌。

　　去年，玉函路上的“城南往事”率先吹响“变脸”的号角。

　　这是一家十几年的老店，生意还算不错。但是，市场变了，顾客需要新鲜感，也需要不同的体验感，不能等到这个店彻底不行了才改，而是要管控好临界点，在事情即将起变化时果断求变。而这个临界点的把控很重要，要在细微之处看得准危机，摸得准脉象。如今，这家“城南往事”成了“博山菜馆”一店，菜价降了，菜量大了，菜品丰了，每天都有顾客排队就餐。

　　“博山菜馆”二店则是由边庄美食城的“老牌坊”更名而来，如今成为大明湖周边的网红店。

　　今年7月25日，“城南往事”营市街店正式换上了“博山菜馆”三店的招牌。“变脸”之前，这家开了十几年的“城南往事”处于经营保本状态;“变脸”之后，日营收数万元，成为业绩亮眼的盈利店。

　　9月15日，“老牌坊”大观园店调整为博山菜馆四店，连日来座无虚席。

　　放大眼界

　　胸中有谋，追得上大势

　　以前，餐企定一个方向，能管好几年。现如今，几个月不变，就跟不上形势了。为此，凯瑞集团一直在转型前行中。

　　为了增加变化的灵活性，凯瑞集团坚持“单店单画像，单店单治理”的原则，一对一摸排调研，对症下药。这种灵活机动，让企业旗下出现了很多现象级的“变脸”杰作，在餐饮界搅起一池春水。粤菜里面，不仅有“高第街”，还推出了“观粤”，更有当下比较受欢迎的“顺德肥佬鸡”;鲁菜里面，不仅有“牌坊宴”，还推出了“山东菜馆”……

　　凯瑞集团还为整体调改定下了“一上一下，一左一右，一移一动”的谋划。“一上”是绿地中心的“泉客厅”，主打高端餐饮、地标餐饮，不仅拿下了“黑珍珠”“金梧桐”等业内标杆奖项，还成为重要盈利店。“一下”就是大饭堂，主打接地气、烟火味，高频、低价。“一左”则是菜馆系列，大盘、大碗，追求现场体验感。“一右”主打年轻人自己的空间，比如“观埠·无界食堂”，有艺术气息，有文创IP，中西融合，注重体验的氛围感。“一移”则是进驻高速服务区、青岛北站，在人来人往中坚守品质。“一动”则是旅游列车“好客山东·齐鲁1号”，成为移动的城市名片。

　　凯瑞集团给其他餐企带来的启发是，干企业，必须眼界打开，有勇有谋。不转型，就是等死;转好了，则是另一片天空。

　　提升境界

　　心底有光，装得下大局

　　“穿越周期，适应当下，拥抱趋势，这不是一个愿意不愿意的问题，而是一个必须负重前行的责任。”侯明敬说。

　　老店怎么干，新店怎么干，当下怎么办，未来怎么办，这是每一个凯瑞人都常常思考的市场考题。

　　“商务宴在下降，宝宝宴在下降，体感式消费在下降，但人们需要的情绪价值没有消失。当前的市场上，仍然有好的模式在不断被创新，好的场景在不断被打造，好的业态在不断涌现，我们必须心底有光，提升境界。”

　　作为济南土生土长的餐企排头兵，凯瑞不仅满怀斗志前行，还要为其他同行提供平台，提供参考。

　　每个月，凯瑞的高管都要到全国各地考察学习调研，一方面学习好的经验，另一方面为行业输送信心、提供资源、寻找突破。

　　济南是首批全国消费新业态新模式新场景试点城市，而凯瑞旗下的餐饮品牌“观埠·无界空间”已入选济南“三新”名单。一次次突破，一次次创新，凯瑞的步伐坚定，凯瑞人的目光坚毅。