百年炉火不靠“烤”靠“焖”！异香斋黄家烤肉守住济南这口酥

　　在异香斋黄家烤肉店里，王春正介绍她这些年淘到的老书。其中一本《济南老字号》，翻到《异香斋黄家烤肉铺》那一页，口述人是黄印铸、黄印坤。书页泛黄，字里行间却像透出一股焖烤的香气。异香斋黄家烤肉是“泉水人家”授权企业。总经理王春翻着书介绍了一阵，切下一小块刚出炉的烤肉：“先尝尝皮，刀落下去是酥的。”

　　这口酥，要从章丘说起。黄家烤肉发源于章丘绣惠。光绪年间，黄家后人黄力强身负祖传手艺来到济南，在城东门墙下砌炉加工，在省府前街租了个小门头。刚开业时问得多、买的少，黄力强就和三个儿子抬着烤肉走街串巷叫卖，靠为人谦和、童叟无欺，一点点被济南人认了下来。1917年，门市部正式取名“异香斋黄家烤肉铺”，字号从此立住。

　　王春管经营，也管品质。她常挂在嘴边的一句话是：“老字号不是墙上挂的牌匾，是出炉那一刻皮还酥着。”这句话听着简单，落到每一头猪、每一炉火上，就是一道道不能省的程序。在选料上。异香斋用的是临沂一带生长期长、吃豆渣长大的猪，肉质紧实，烤出来最香。整猪进炉前要去大骨、划刀，刀口间隔一两厘米，让腌料顺着刀口渗进去。刀口深了，肉容易散；浅了，味进不去，老师傅下刀手上有数。

　　刀口划好了，接下来就是腌料。行话叫“五香料”：大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。大茴香约炒二十分钟，焙干焙透；小茴香也炒二十分钟左右，炒到噼啪爆响、手一碾能成粉末；丁香和花椒各炒五六分钟，多一分则苦，少一分则不出香。炒香后磨成细粉，一层一层往肉缝里搓，盐要顺着刀口走到肉里去，不能只浮在表面。“常有客人讲‘烤肉特别咸’，可异香斋的烤肉‘不是很咸’，咸是提香的，不是压味的，”王春说道。

　　味腌进去了，最要紧的秘密还在“焖”不在“烤”。土炉先用高粱秸把炉壁烧透、烧红，分三次烧，约四十分钟、二十分钟、十分钟，烧得均匀透热。烧好后打开风门，把余火和烟清干净，炉底放一口铁锅接油，防止油滴入火中起烟。整猪吊进去，封住炉口，靠烧红的炉壁把肉焖熟。从封口算起，四十五分钟左右，烤肉便熟。焖出来的肉，油脂被逼出去不少，皮是酥的，肉是嫩的，肥而不腻，放凉了也不发硬。烤全羊也走这套逻辑，整羊进炉，同样要预订。

　　出炉的烤肉挂在案子上，王春切了一块，刀落下去，皮“咔嚓”一声裂开。“你尝尝这个皮。”皮是酥的，咬下去有声响，油脂已经被逼出去了，剩下的是香。再切一块肥瘦相间的，热肉不好切，凉了才好下刀，可热着吃最香。店里不卖烧饼，可老客来买肉，常是自己在外面捎个刚出炉的烧饼，从侧面片开，塞进几片刚切的热烤肉，饼的麦香裹着肉的咸香，脆皮在齿间咯吱响。王春说，忙起来自己就这么对付一顿，“吃个烧饼加烤肉，别的啥也不用弄”。“新烤出来的，和凉了再热的，真真的是不一样。”

　　“泉水人家”所认同的，从来都是济南一方水土滋养出的风物，以及深耕这片水土的人骨子里的本分与赤诚。异香斋的炉火自章丘绵延至济南，百年薪火不息，守的正是这份初心：选料审慎不将就，炒料精工不偷减，控火稳候不赶工，慢焖足时四十五分钟，待酥香浸透方才出炉。一方风物由泉水孕育，“好农品，泉水造”的内核，终究是有人愿意为这片水土沉下心、耐住时光。