海边山东人的“吃海”情怀：人间至味是海鲜

　　渔船回到港口后，渔民在岸边售卖海鲜。 本版照片均由济南时报·新黄河客户端记者王汗冰 摄

　　一座城有一座城的味道，一方人有一方人的情怀。“靠山吃山，靠海吃海”。生活在海边的烟台人，对于海鲜总是有一番特别深厚的情感，就像西安人热爱泡馍，重庆人热爱火锅。这是弥漫在城市中的烟火气息，也是流淌在血脉里的基因传承。伴随第一波开海返航满载而归的船只，海鲜的新鲜味道，便开始撩拨人们的味蕾。

　　开海就图吃个“新鲜”

　　涨价挡不住食客热情

　　9月1日，烟台的天气多云间晴。新黄河记者来到烟台东口渔港码头，领略着烟台人对海鲜的青睐。首先映入眼帘的是开海上市的第一波海鲜：青壳白肚的梭子蟹，活蹦乱跳的大虾，摇头摆尾的海鱼……无不诱惑着来往的人们。忙碌的商贩热情地吆喝着，为顾客挑选心仪的海鲜，到处充满喜悦的声音。

　　开海之后，属于钟爱海鲜的食客们的幸福终于降临。漫长的休渔期，人们只能品尝到冷冻海鲜，质量虽有保证，但新鲜海鲜似乎更加诱人。对新鲜美味的渴望，对海鲜情怀的渴望，让食客们的忍耐力常常被拉到极限。伴随着这样的渴望，开海后第一波海鲜，从来不用担心找不到买主。

　　敬畏海洋，取之有道。四个月的休渔期，让海洋得以休养生息。人们感恩大自然赐予的美食，大自然也将食材不吝回馈给人类。开海之后，秋风习习，到岸鱼获更多，经常引发“报复性消费”，甚至出现“抢购”热潮。烟台人对当季“一口鲜”的钟爱，由此可见一斑。

　　“秋风凉了，海鲜也最好吃，虽然贵一点儿，但就图吃个新鲜!”烟台市民张女士对记者说，吃海鲜最讲究应季，不仅味道鲜美，同时对身体最有营养。她刚刚买到了心仪的海鲜，准备晚上跟家人品尝一顿海鲜美食大餐。尽管刚开海部分海鲜价格略涨，但仍挡不住人们“应季而食”的热情，加上临近“中秋”“十一”，不少市民预估海鲜价格仍将坚挺。

　　《山海经》中“针良鱼”

　　乃“过鱼市”必吃吉祥物

　　清朝名士烟台栖霞郝懿行在为《山海经》作笺疏时，见《东山经》所载“其状如倏”的一种箴鱼，特意标注：“今登莱海中有箴梁鱼，碧色而长，其骨亦碧，其喙如箴，以此得名。”

　　坐拥山海之利的烟台莱州，有着“过鱼市”的旧俗。“过鱼市”就是每年到了渔汛旺季，莱州的家家户户都要吃一种海鱼，这种海鱼即郝懿行在《山海经》中所注的箴鱼——针良鱼。当地人认为，“吃过针良鱼，全年不得病”,如果没吃针良鱼，就会一年不吉利。

　　针良鱼体形细长，鱼嘴似针，故称“箴鱼”。每逢小满时节，小麦开花，就到了“过鱼市”的日子。针良鱼肉质鲜嫩，味道鲜美奇特，不论煎炒、油炸，又或咸腌、醋焖，都别有风味，故而有“没吃针良鱼，不算过鱼市”之说。

　　莱州人将针良鱼奉为上品，不仅能登大雅之堂，还常常被作为贵重礼品相赠。有一顺口溜为证：“城里伙计真两样，吃鱼专挑嘴巴长。加吉、鲅鱼不算数，没吃针良脸无光。”这个风俗，至今亦然。

　　莱州人对于“过鱼市”非常讲究，总结出诸多谚语。譬如“海冰开凌，梭鱼上行”“桃花水，桃花虾”“柳绒开，喷活海”，讲的都是各个时令烟台最鲜美的渔获。至于“加吉头，鲅鱼尾，鲫鱼身子，河劳(鲞鱼)嘴”的说法，则把各种海鱼最好吃的部位，全部标注出来。

　　春吃鲐鱼，秋晒咸鱼

　　烟台人偏爱“咸鱼味”

　　新黄河记者了解到，如果在烟台票选最爱吃的鱼，恐怕两种鱼“难分伯仲”。一是鲅鱼;二是鲐鱼。二者体形相近，同属一科一目。最大区别在于，鲅鱼可以长到1米有余，鲐鱼最大却不过1尺左右。鲅鱼背黑蓝，腹灰白;鲐鱼背部青蓝，腹淡黄。

　　根据明《毛诗鸟兽草木考》记载，鲐鱼“性有毒，虽小，獭及大鱼不敢啖之”。因其所含组氨酸，易分解成组胺，处理不好可以引起过敏性食物中毒。然而，鲐鱼肉质细嫩，纵有中毒风险，食客却舍不下鲐鱼味道之鲜美，就像有的人为了一口美味“拼死吃河豚”。所以，每年鲐鱼上市，人们依然趋之若鹜。

　　吃鲐鱼也有讲究，春吃鲐鱼，秋晒咸鱼。据说老烟台一般的吃法有两种，一是小白菜焖鲐鱼，据说这种烹制方法，可以防止过敏，亦可增香提鲜;二是酱焖鲐鱼，一把鲜葱鲜姜鲜蒜，香气四溢，令人垂涎三尺。加之鲐鱼鱼刺较少，老人孩子吃起来也相当美味。

　　老烟台常说“鲐鱼腿短”，因为不易保鲜，为此，腌制鲐鱼也成为烟台特有的一道美味。用盐卤过的鲐鱼，晾晒在秋风秋阳之中，没几天就泛出焦黄的鱼油，散发出诱人的特有香味。及至冬日，剁块装盘，撒上葱姜末，滴几滴香油，和玉米片片一起上锅蒸熟，香味氤氲散开，让人胃口大开。

　　胶东流行“鲅鱼礼”

　　见面必吃“鲅鱼饺”

　　胶东各市风俗文化虽略有差异，但整个胶东地区，都对鲅鱼充满热爱。老一辈烟台人甚至开玩笑自称都叫“老鲅鱼”。流传甚广的谚语称：“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。”鲅鱼上市时，如果女婿没给岳父送上一份入眼的“鲅鱼礼”，或许一整年都看不到“老泰山”的笑脸。

　　鲅鱼基本上一年两汛，春汛和秋汛都是烟台人和鲅鱼最佳“约会”的时期。春暖花开时节，随着“桃花水”的到来，成群的鲅鱼会追随着洋流，北上洄游至胶东半岛一带。谷雨后水温明显上升，是捕捉各色杂鱼的好时机，有“过了谷雨打杂鱼”之说。秋后鱼虾又从渤海游向黄海，也是捕捞的黄金季节。

　　有人说，在南京，没有一只鸭子能活着游过长江;而在胶东，则没有一条鲅鱼能活着游出渤海黄海。虽然夸张，但对于鲅鱼的执念，是烟台人乃至整个胶东半岛的历史传承。自从被渔网捞起的一刻，鲜美的鲅鱼便有了归宿：煎、炒、烹、炸、炖、熏，无论哪种做法，都能妥妥帖帖。

　　但在众多鲅鱼美食中，没有什么敌得过鲅鱼饺子。“心情好，鲅鱼饺。”嫩滑的鱼肉、柔软的面皮，个大皮薄，吹弹可破，满口余香。烟台人待客，酒酣耳热之后必来一盘鲅鱼饺子。这种天然的默契，是世世代代镌刻在基因中的味觉记忆。