酒精能辨酱油真假：粮食酿造的遇酒精会产生絮状沉淀物
将商场购买的5种酱油内按比例加入酒精，杯内酱油产生絮状物，颜色变浅。记者张晓园 摄
15日，有媒体曝光了天津市静海区独流镇一些普通民宅里用工业用盐、色素、食品添加剂加上自来水勾兑酱油的内幕，这种酱油流向全国各地。这则新闻引起了济南市民的关注，不少市民致电本报询问，有没有简单实用的办法能辨别真假酱油。对此，网上有传言称，用酒精就能轻松分辨出酱油的真假，这个方法到底靠不靠谱?记者进行了实验。
○实验材料：
酒精、商场购买的5种品牌酱油(瓶身标签都注明为酿造酱油)
○实验过程：
按照网传的检验办法，将酒精和酱油以3∶1比例混合，充分搅拌混合，观察酱油和酒精混合时的变化，产生絮状沉淀的酱油是优质酱油，没有变化的则是劣质酱油。
记者将购买的5种品牌酱油分别倒入透明塑料杯中，按比例倒入酒精后，5个塑料杯中的酱油立刻产生了一些絮状沉淀物，酱油颜色也稍稍变淡。
作为对比，记者从执法部门取来其查获的一种“化学酱油”，也按3：1的比例加入酒精，“化学酱油”却没有任何变化。
●分析
粮食酿造酱油含蛋白质发酵后分解为氨基酸
为什么优质酱油和酒精混合后有沉淀物产生，而“化学酱油”却没有呢?
“由于酿造酱油用的原料是粮食，主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。”济南居易酿造公司创始人王女士告诉记者，大豆富含蛋白质，酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用，分解为氨基酸，氨基酸碰到酒精会发生化学反应并产生出沉淀物。‘化学酱油’主要是用焦糖色素、苯甲、盐、味精和水等物品勾兑出来的，其中没有蛋白质，也就不会跟酒精发生化学反应。”
●支招
好酱油摇晃后产生的泡沫均匀不易散
目前，市面上的酱油品牌多种多样，即使同一牌子的酱油也有好多种类，价格从几元到几十元不等。记者仔细对比了几个品牌的酱油，酱油有特级、一级、二级和三级之分。市民该如何挑选?
王女士表示，要简单判断酱油的质量，可轻轻地晃动一下酱油瓶，看看摇出的泡沫：酿造酱油的泡沫大小比较均匀，而且不易散去，勾兑的酱油产生的泡沫大小不一，停止晃动瓶子，这些泡沫就会快速散去。
据介绍，酱油鲜不鲜，可以看“氨基酸态氮”。酱油发酵时蛋白质原料经微生物的作用分解为氨基酸，所以“氨基酸态氮”的含量在一定程度上反映了发酵水平的高低。一瓶酱油鲜不鲜，在根本上也取决于氨基酸态氮的含量。按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前国内特级酱油氨基酸态氮的含量是1.2克/100毫升。
值班主任：曹乐平
